东乡开锅羊肉与吾穆勒拉面
祁河
国庆黄金周闲来无事，便同老郑乘动车西行，往兰州会友。以往开车或乘火车都得七八个小时，现今通了高铁三小时十一二分钟就到了。
兰州十年前来过一次，感觉灰蒙蒙、土兮兮的，整个城市夹在个山沟沟里。而今金城却令人刮目相看，处处高楼耸立，体量与洋火程度并不亚于同是丝绸之路上的西安与郑州。而且两山已改昔日光秃秃的模样，绿油油的充满了活力与生机。
接站的小吴告诉客人，兰州的确今非昔比，百里长街时常拥堵，刚刚通了地铁情况好了些，别看这地方消费比你们西安高多了。这些年，年年动员绿化造林，引黄河水上山，已步入全国宜居城市之列，还被巴黎气候大会授予“今日变革进步然”。然后调侃我们兰州什么都没有，只有一条河、一本书和一碗面。
下榻于兰州宾馆，这座建于上世纪五十年代的建筑，被当作文物保留下来，似乎与周边环境与风貌不大协调。华灯初上，在兰州生意做得风生水起的周长春尽地主之宜，请我们到宾馆后面的“老东乡”吃羊肉。说包你们满意，明早再让你们尝尝最正宗的牛肉面。
上至二楼包间，泡上盖碗茶。心想兰州的牛肉拉面闻名遐迩，但羊肉能有什么新鲜的吃法，难道比长安的水盆、铁锅等吃法还地道？只见服务员端上一个大号的白砂锅，里面盛大半锅清汤，点火煮沸将切好的羊排、羊蝎子、羊腱子肉和五花肉依次下锅。煮个七八分钟，服务员先给每人舀一小碗汤喝，再将煮好的羊肉捞出，蘸以由香油、蒜泥、葱花、辣椒、芝麻、蚝油等调成的酱汁，无论肉还是汤都是滑嫩爽口、鲜香无比。
宋长春介绍兰州的这种吃法叫“开锅羊肉”，为东乡族的传统习俗，不同于一般的铜锅涮羊肉，也区别你们陕西的铁锅羊肉人。在烹煮器皿上选用了砂锅，用手工切制新鲜羊肉，不像北京涮羊肉切的是冻肉，西安是事先煮好的。他说开锅羊肉有三个特点：一是肉质鲜嫩，选用的是甘肃高寒地带的小公羊肉，肥瘦相间而不腻，鲜嫩纯香而不膻；二是肉汤清亮，“老东乡”创始人白瑛汲取了本民族做羊肉的传统，摸索钻研出羊肉汤的煮制技术和用料，煮好的羊汤清香玉润，口味奇妙；三是工艺考究，老东乡除用砂锅涮肉外，对底汤、羊肉选料及配菜都有特别要求。汤料中加了党参、枸杞、草果等多种滋补药材，宰好的鲜肉剁成小块装盘，这样涮煮出来的羊肉吃起来腴美浓郁、韧劲十足。同时还可用原汁原味的羊汤涮白菜、豆腐、粉丝、土豆片等配菜，最后再配上西红柿、鸡蛋、洋芋叮、萝卜叮、葱花等下些面片，亦是美味。
于是按照这样的程序，将在座的个个吃得眼馋肚饱。原先担心吃不完的几大盘子羊肉、羊排和
羊蝎子，以及配套的羊肉包子、韭菜盒子、油饼和酿皮及佐酒的卤羊肝、麻辣鸡块、泡菜等等都吃了个风卷残云。吃得见多识广的老郑连声叫好，嚷着老宋你到西安也开一个，保证生意好，我给提供场地免租金一年。
这顿开锅羊肉吃得人第二天早起还不饿，直到上午十点，老宋同志才来喊我们说是去吃牛肉拉面。说起风靡全国的兰州牛肉拉面，据传最早起源于唐朝，目前有史料记载的是始于清朝嘉庆年间，由陈维精创立并以“一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮）”为标准。
而将这一街边小吃变为大众美食的，还与陕西人于右任有关。那还是20世纪40年代，于大胡子常常光顾兰州酒泉路一个叫马保子热锅子面馆咥面。一次咥毕，于右任对老板说你这热锅子面好吃不中听，你看这面汤清肉烂，看着嘹咥着香，不如叫“清汤牛肉面”如何？老板自然乐意，将热锅子面改为清汤牛肉面。以后于老去重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。
老宋带我们去吃的是一家叫“吾穆勒蓬灰牛肉面”，位置大约在黄河北岸的七里河区北滨河中路。虽然已经是上午十点，但门口密匝匝地停满了车辆，站在店外就能闻到一股扑鼻的香味。店里更“人山人海”，拥挤着排队开票、取面和吃面的人流。幸亏同是也做餐饮的宋总事先与这家面馆的熟人打招呼留了个包间，将我们引上二楼，切了一斤纯牛腱子肉和一斤肋条加花牛肉，给每人各要了一碗“二细”和“大宽”。那拉面的确是肉汤“清亮”，面条“筋道”，尤其是牛肉煮得绵软醇烂、香味十足，吃了还想吃。比之西安刘纪孝、老铁志明家的腊牛肉借或酱牛肉，犹过之而不及。老宋说，这家牛肉面店，每天卖的牛肉大概有两千斤，流水至少有30万元，生意太火了。
下楼我用手机特意拍了几张照片，留意了一下，我们要的精品牛肉面才12元一碗，一楼普通的牛肉面只有7元一碗，相比西安还是便宜，但纯牛腱子肉肋条加花牛肉要元一斤，精品剔骨羊肉要元一斤，却比西安贵了许多。同行的任兄问：门口招牌上“吾穆勒蓬灰”的吾穆勒可能是人名，那蓬灰是什么东东？我答央视舌尖播过，就是将蓬蒿烧成灰结晶成碳酸钾。西北一些地区特别是甘肃一带用它替代食用碱面蒸馒头，而制作正宗的兰州牛肉拉面必须用蓬灰水和面，以增加拉面的韧劲使之面条黄亮、口感筯道、风味独特。
临走时，开车的小吴指着车窗外的一个老汉说：“那就是吾穆勒的老板。”他笑眯眯地站在人行道上向我们挥手致意。老郑和任兄揉着肚子道：这下好也不用吃晌午饭了。我想啥时候还能来金城或有人将这俩店也能开到长安，以飨食客呢？
（.10.19于西安文园，字）
作者作者：郝小奇，笔名、祁河，曾任市委副秘书长、西安日报社长。高级编辑职称，现任黄土画派艺术报执行总编。