（一）家常卤水此先家常菜肴一般常用的卤水，运用广泛，适用于多种原料的卤制，香味醇厚。配方：火硝8克姜25克花椒7克精盐克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克子寇3克家常卤水调制及卤制方法：1）将卤制的原料用精盐、火硝、花椒等混合均匀，掀在原料上，码味约半小时以上入味待用。
（二）家常白卤水此为家常卤品的卤水之一，调料中不加酱油，卤品颜色体现原色，具有咸香回甜的特点。配方:精盐克料酒30克葱、姜各50克白糖35克山奈3克八角10克茴香3克小茴5克桂皮4克白寇3克家常白卤水的调制方法：先将香料洗净，用干净纱布包好扎紧待用；再将干净卤锅加入清汤，烧开加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味即可；加入原料进行卤制。
（三）改良卤水此为近年来经过烹调实践而改良的卤水，可以卤制多种原料，具有色泽美观，香味浓郁，回甜独特，口感多样的特点。配方:八角23克桂皮15克小茴香20克甘草10克山奈10克甘松2克花椒20克砂仁10克草豆寇5克草果15克丁香10克生姜克大葱克料酒克冰糖克味精15克精盐克鲜汤克精炼油50克纱布袋2个
（四）川式秘制卤水此为近年来在四川出现的创新卤水品种，有所创新，在各地十分流行。配方：猪骨头(以猪棒子骨为好）0克猪五花肉克老母鸡半只火腿骨克香菜根15克八角60克山奈15克桂皮30克草果20克豆寇20克茴香25克甘草5克紫草5克丁香2克香叶25克胡辣椒10克姜块克葱结1个特级酱油克美极鸡精50克冰糖克鱼露10克
川式秘制卤水调制方法：1）将猪骨头洗净，打碎，去掉骨渣，老母鸡去尽毛及杂质等，砍成两大块，猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块，火腿洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。2）将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中氽一下捞起洗净浮沫等，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，必用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用
制作技术关键：A、此卤水在制作中加入淸水约0克，最后可以得到卤水约0克，可以卤制牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏、肝、肫等原料，也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料；一般以单独卤制一个品种效果较好。B、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀，氽水，去异味、码味等一系列初加工，再进行卤制，这样一来，原料已经比较干净，味道純正。
C、在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等，每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣；特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。D、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，将卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。