文图原创/吃在镇江
食物调味的最高境界在“和”，通过烹饪，调出的菜品“放盐不觉咸，放糖不觉甜，放醋不觉酸”，只觉得“五味调和”，才有滋有味。
镇江是个爱吃面的城市，毫不夸张的说，如果您第一次来镇江，随便坐一辆公交车，每到一站下车，您都会发现有一到两家的面店。
镇江人喜欢把好吃的面条形容为“拿魂”，“哎！这家面条拿魂呢！”意思就是说这家的面条好吃，被拿住了魂魄，让人流连忘返。
有一次去朋友家做客，我就被“拿魂”过。那是一年冬天，受同行朋友之邀去他家吃饭，我不擅喝酒，朋友嫌喝得不尽兴，便又约来了他的姐夫。
姐夫，西宁人高个大脸，一来就急冲冲脱下外套端起了酒杯，出于职业的敏感，我一闻就知道姐夫也是同行（一身的葱花牛肉味），后来闲聊中得知，姐夫经营着一家牛肉面馆，生意一直不错，准备着手开分店了。
这一回生两回熟，姐夫自然也成了朋友。品尝他的牛肉面，当然是必走环节了（偷笑）。谁知这一尝！我这个爱吃面的镇江人被拿住了魂。面条劲道、牛肉干香、汤清味醇、辣子够味，姐夫这手艺真不是盖的！
“姐夫！这面真棒啊！配方弄一份给我啊？”，姐夫听完停顿了两三秒（这两三秒很关键），“没问题，改天有空教你！”。啧啧啧！这关键词来了“改天”“有空”，我知道这下去远了，人家不教也在情理之中，毕竟这是人家的立身之本。
这漫长的等待“有空”，一等就是一个多月。为了拿回我的“魂魄”，提着烟酒我就“直扑”姐夫家了。经过几小时的软磨硬泡，姐夫终于妥协了……。
话说这张方子在我手上也快有十年了，姐夫因为个人原因，把牛肉面开回了老家。这方子总算可以重见天日了。
分享是快乐的，今天就把这张牛肉汤方，让大家瞅瞅吧。
所需食材：菜籽油10斤、葱克、姜克、洋葱克、花椒粉克、二荆条辣椒面2斤、紫草10克、小茴香20克、草果两个（拍碎）。
制作过程：把葱、姜、洋葱、小茴香、草果冷油下锅，保持中火慢熬至葱姜发黄出香味，关火，捞出所有残渣，（油温不能高）快速倒入辣椒面和花椒粉搅拌，最后倒入紫草，静置一天既成。
所需食材：黄牛肉10斤、牛腿骨2根、葱姜各克。
香料包：干姜克、花椒克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克、肉蔻25克、香茅草10克、白胡椒籽50克、沙姜50克。
制作过程：
1将牛肉改刀成一斤半左右的块，盆内放水，泡入牛肉用手反复抓洗出血水（血水不要倒，有用）泡越两三小时。
2大桶烧水，一桶水差不多50斤左右，倒入牛腿骨（敲断）和泡好的牛肉，烧滚后撇出浮沫，放入香料包，保持小火焖炖3小时（2小时时加入食用盐克）后，捞出所有东西，开大火烧滚后倒入泡牛肉的血水，再次烧滚撇去浮沫，浓汤既成。
香料包：干姜粉15克、花椒粉10克、白胡椒粉10克、草果粉5克。
制作过程：
原浓汤加水，浓汤和水的比例1：4，烧开后放入香料包，加适量盐和味精（可以不放）调味，最后加入50克牛油即可做为面汤。
小贴士：
此方为商用配方，家庭制作可以按照比例缩小制作。
煮好的牛肉要彻底放凉后再切配，这样不会松散。如果喜欢汤色更清澈，可以加入斩碎的鸡脯肉再次吊清。
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