临沂白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/210306/8720470.html创业项目当中的王者——辣卤鸭货。
外面很多教程可能只会教你一两招,但是山享将会把卤水配方为您一一分解,让您在家也能够轻松学会开店技术。
第一步:熬制一桶核心的卤水高汤
1、先准备敲破的猪大骨2根、猪脊骨2斤、猪皮2斤,新鲜的老母鸡半只。
这组食材包含了卤水高汤所需的鲜香以及优质的胶质。
2、倒入没过食材的清水浸泡2个小时,这样能够很好有效的去除食材残留的血水。
当然如果时间和成本允许的情况下,采用流动清水进行冲洗效果会更好。
3、浸泡好之后,再将食材凉水下锅进行焯水,加入去腥三宝:葱、姜、少许高度白酒。
4、大火烧开,烧开过后撇掉煮出来的血沫,在持续焯烫至完全煮不出血沫为止。
5、然后捞出放入温水当中,再一次清洗掉附着在上面的残渣。
处理干净,是保障一款高品质高汤的最基础要求。
6、在汤桶当中加入清水40斤,最终取高汤的量为20斤。
将大火烧开过后,再下入处理好的高汤食材,温度足够高,食材才能够充分的产生乳化反应,便于下一步更好的产生鲜香。
7、烧开过后再加入高度白酒一两,让食材的腥异味随着水蒸气蒸发而挥发。
8、用大火持续煮半个小时,将食材肉质煮至更松散。
转小火,持续用小火炖5-7个小时,以充分的煮出食材鲜香,并且将鲜香融入到高汤当中。
如果您的时间和成本允许,那么炖煮的时间可以更长,品质也会更好。9、关火之后过滤掉食材残渣。
炖煮过程当中吸附在桶壁上面的一些残渣也要彻底清理干净,以免掉到汤中,影响汤色跟汤汁。
一桶汤色干净且纯正,富含鲜香以及优质胶质的高品质卤水高汤调配完成。
第二步:制作复合糖色
1、先在锅里面加入清水2斤,再加入红曲米克。
2、大火烧开过后持续用大火煮3-5分钟,充分的煮出红曲米色泽。
3、用滤网过滤掉红曲米残渣,残渣容易引起发酵,一定要清理干净。
红曲米水出锅,装碗备用。
4、继续在锅里面加入少许色拉油润锅。
放入冰糖克,用小火不断的翻炒,将冰糖炒至融化。
5、将冰糖炒至翻砂,即将溶化的时候,再加入白砂糖克。
6、两种糖混合炒出来的色泽不仅红润且油亮有光泽。
7、再继续用小火翻炒,等到糖色冒泡的时候加入准备好的红曲米水上色。
这样一碗黄中带红、与众不同,并且吸附性和抗氧化能力都超强的复合糖色就制作完成了。
第三步:炼制卤油
香料配方:
红花椒20克,八角15克,香叶5克,桂皮10克,小茴香8克,香砂8克,白蔻5克,草果3颗
1、加入没过香料的开水,盖上盖子,密封泡发15分钟。
使香料吸入水分,防止之后会炸糊。
2、准备朝天椒克,辣椒王克,两种辣椒混合。
3、接着在锅里面加入色拉油4斤,再加入鸡油1斤,有助于辅助增香。再加入少许葱姜开小火慢炸。
4、香料炸至金黄后滤除,再下出清洗干净并且控干水分的两种辣椒。
将辣椒炸至焦脆,并且开始微微变色的时候,迅速锅里捞出。
充分的炒出香料的香味大概需要3分钟来完成。
5、然后加入红油豆瓣酱克,持续小火翻炒。
由此来炒出豆瓣酱的香味跟色泽,大概需要用半个小时来完成。
6、再加入糍粑辣椒克,持续翻炒40-50分钟。
7、接着关火淋入高度白酒30克。
这样做的好处有两点:一是能够快速降温,防止辣椒烧糊。二是激发出来的酒精香味有助于提升辣椒的整体香味。
将红油出锅装碗,一碗核心的飘香卤油制作完成。
第四步:配制香料包
核心香料配方:
香草2克,红蔻5克,香叶5克,白蔻5克,荜拨5克,山奈5克,白芷35克,小茴香6克,白胡椒5克,老蔻5克,八角8克,桂皮10克,丁香3克,香砂5克,甘草5克,草果3颗
这组香料配方是针对鸭货食材而量身打造的。
根据鸭货的特性,主要起到增香、去除异味、渗透以及扶正香味的作用。
加上没过香料的开水,盖上盖子,密封泡发15分钟,由此来稀释掉香料当中的微微苦涩味跟药味。
所有配料准备完成,在桶中加入准备好的香料包、卤油、糖色和干辣椒。
烧开过后迅速转小火,再持续用小火煮40分钟,由此来充分的煮出香料香味,并且让卤水吸饱香味。
一桶看似成本很高,但其实是一本万利的辣卤卤水制作完成。
如果您是餐饮从业者,想要咨询香辛料的相关问题,欢迎在评论区留言讨论,看到这里的朋友点个