前几天，英雄哥和网上自己找上门一个所谓的“卤菜大师”交流了一下，此人号称卤菜店开到了加拿大（有待考察），简单沟通之后，一些观念不能苟同，比如，他连卤菜最基本的12道味型都不知道，实在令人汗颜……
今天英雄哥就从四川凉卤的烹饪技法这个角度讲解了四川凉卤中常用的技法，各个技法做出来的凉卤都有什么特点，希望可以帮助到大家在平时选购凉卤时可以更好的把握味道。
川味凉卤的味型很多，一般分为红油、麻辣、蒜泥、怪味等十四种味道，现就常用味型简述一番，希望大家有一个比较清楚的了解：
1.红油味
将红酱油、白酱油、精盐、白糖、味精入盛器中，充分调匀待白糖溶化后加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮，辣香味醇，咸鲜微甜的特点。
2.麻辣味
精盐、白酱油、白糖、花椒面（花椒油）、味精入盛器中，充分调匀至白糖溶化好加红油、香油调匀即可。它具有色泽红亮，麻辣香醇，咸鲜不腻的特点。
3.蒜泥味
蒜泥、精盐、白酱油、复制红酱油、味精入盛器中调匀加入红油、香油即可。它具有色泽鲜艳，酸香浓郁，咸鲜微甜的特点。
4.怪味
芝麻酱入盛器中加醋、白酱油、复制红酱油充分搅匀成糊状，加精盐、花椒面、白糖，继续搅匀至白糖溶化后调入味精、红油、香油、熟芝麻油即可。它具有色泽鲜艳，咸、甜、麻辣、香、鲜、酸和谐并重，各不相伤，风味诱人的特点。
5.椒麻味
葱叶、花椒（去籽，用温水略泡，沥净水）剁成茸，加精盐、白糖、白酱油、味精调匀至白糖溶化，加入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳，椒香浓郁，葱鲜味醇的特点。
6.鱼香味
精盐、白糖入盛器中加白酱油、醋调匀至白糖完全溶化，加泡椒末、姜米、蒜米、味精搅匀，调入辣椒油、香油、葱花拌匀即可。它具有色泽红亮，葱、姜、蒜香气浓郁，咸、甜、酸、辣诸味兼备，各不相伤的特点。
7.酸辣味
精盐、白酱油、醋入盛器中充分调匀，加红油、香油、味精搅匀即可。它具有色泽红亮，咸鲜酸辣，清爽可口的特点。
8.糖醋味
精盐、白酱油、白糖、醋入盛器中充分搅匀至白糖完全溶化，加香油调匀即可。它具有色泽鲜艳，甜酸味浓，清爽鲜醇的特点。
今天，杨龙伟师傅给大家讲解十四种味道中的前7种，与其他分类方式不同，杨龙伟师傅独创的味型分类方法对于四川凉卤的味道分类有很强烈的指导意义，明天将继续为大家介绍另外7种味型分类，希望大家敬请期待，也谢谢大家这么久以来一直的支持与厚爱。
9.椒盐味
精盐入炒锅炒去水汽，晾凉。花椒去枝蔕，入锅中用微火炒香，待凉后磨成粉与盐拌匀即可。它具有咸鲜麻香，味醇适口的特点。
10.芥末味
芥末粉、白糖、醋入盛器中，搅匀至白糖完全溶化，调入沸水拌匀，加少许熟菜油调匀，密封1~2小时后即成芥末糊。精盐、白酱油、味精、醋调匀，加入芥末糊，调入少许香油即可。它具有色泽鲜艳，咸、鲜、酸、香、冲兼备，清爽可口的特点。
11.麻酱味
芝麻酱用凉浓鸡汁调成糊状，加入白糖、精盐、味精调匀，淋入少许香油拌匀即可。它具有酱香浓郁，咸鲜适口的特点。
12.五香味
主料经过清洗、刀工、炸、煮、蒸等方法至熟。锅置火上，掺入鲜汤，放入八角、肉桂、山柰、丁香、豆蔻、草果、月桂叶等香料，投入老姜、大葱、胡椒粉、精盐、料酒，熬出香味后放入主料，小火烧至入味汁浓时即可。它具有色泽红亮，香气四溢，咸鲜味醇，回味略甜的特点。
13.白油味
白酱油、精盐、味精入盛器中调匀，放入香油搅匀即可。它具有色泽鲜艳，咸鲜味醇，清爽适口的特点。
14.姜汁味
精盐、白酱油、醋、香油、味精调匀，加入姜末搅匀即可。它具有色泽鲜艳，姜香浓郁，咸鲜酸香，清爽不腻的特点。
