如果制作正宗秘制陕西凉皮附技术配方 [复制链接]

大家好，大家都知道陕西凉皮是一款很受欢迎小吃，特别是夏天，吃上一碗凉皮，真是爽得不要不要的，我呢，一到夏天我就会推个小车，卖卖凉皮，增加一份收入，凉皮的利润是非常可观的，如果感兴趣的朋友想学，小银吃货部落今天免费教大家怎么制作正宗秘制陕西凉皮，小银吃货部落分享的这款陕西凉皮商用，自己吃都可以，绝无任何的添加剂。如果你还在找摆摊什么好，小吃创业项目的话，我想通过这款凉皮摆摊创业，这就是你最好的选择。

陕西凉皮为汉族特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。主要有：麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。

接下来我给大家讲解一下正宗陕西凉皮的制作；分为以下几个步骤：

1.凉皮的制作

高筋面粉克凉皮罗罗2个

制作：将面粉以一斤面加半斤水的比例和成面团，之后加入水洗出面筋，把洗出来的面糊沉淀出淀粉，去掉上边的水拌匀即成凉皮面，最后放入锅中蒸制成熟即可。

如果是上班族的朋友想利用工作之余摆摊卖凉皮，这个可以直接到批发市场去买现成的，一般一块钱到一块二一张。

2.秘制香辣红油的制作

调料表：菜籽油克辣椒面克香料

粉60克炒熟白芝麻70克洋葱丝克生姜片50

克紫草10克镇江香醋10克辣椒面的制作：我们选用的是自己加工制作的辣椒面，这样做出来的辣椒油香味很好建议使用重庆的朝天椒辣椒（提辣）四川的二荆条辣椒（提香），（正常按一比一例，也可按照你们当地人吃辣的习惯，适量调整）把以上干辣椒剪成段，之后放入锅中小火慢炒，炒干后可以淋上少量的几滴食用油，炒至出现焦香，微微发黄即可。（千万不要炒胡，辣椒籽不要丢弃，也一起炒干，辣椒籽也是很香的）晾凉后（戴手套）手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，俗称辣椒面，后期用量大可用机器加工。（辣椒面越细制作的辣椒油颜色越红，当然如果加热不当也会焦糊，我一般会加工至中粗面就行了，这样制作的辣椒油香味会充斥整个口腔。）

香料粉：八角8克花椒12克白芝麻10克干姜7克

甘草6克毕卜1克桂皮5克白胡椒5克小茴香5克

肉蔻3克白扣3克丁香1克千里香1克

将以上香料磨成粉（如果亲们觉得用量少不好配齐，可以使用王守义十三香代替香料粉，这个做出来的成品香味也是很不错的）

香辣红油的制作：1：将辣椒面与香料粉拌匀，锅中加入5斤菜籽油下入洋葱生姜中火炸制颜色金黄后捞出，然后下入紫草出红后捞出，（紫草提前用温水泡制15分钟即可，加入紫草的目的是让成品红油的颜色更加红润饱满）2：接下来将炼制好的热油（六成热左右）倒入拌匀的辣椒面中，一边倒一边不停的用筷子搅动均匀，待油全部倒入辣椒面后，加入镇江香醋，然后撒上炒熟的白芝麻即可，（炼制好的红油不要立即使用，最好隔夜再用，等到香味充分散出这样就做好了，成品油色泽红润，香味扑鼻，辣味突出。）

3．凉皮调料水的熬制水5斤盐至克鸡精50克味精30克香料包（八角6克香叶3克花椒5克小茴香10克桂皮5克草果2个白扣2克干姜3克）制作：将5斤水放入锅中下入调料包中火烧开后加入盐熬3分钟后关火即可，之后加入鸡精味精化开后晾凉，（调料包可以重复使用三次第一次熬制3分钟，第二次熬制5分钟，第三次熬制15分钟，当然熬制时间越长水分蒸发越大，这个可以根据蒸发情况适量的补充水就好了。）

4.凉皮醋水的熬制

岐山香醋5斤（这个市场上有卖的那种大桶装的很便宜的）水1斤白糖克制作：锅中加入香醋水烧开后下入白糖煮制2分钟即可。

5.蒜水的制作将克去皮大蒜捣成蒜泥(用量大的话可以使用果汁机，打成蒜泥)之后加入0克的凉开水拌匀就成了。一般蒜泥和水的比例为1比4或者五都可以的。

6.凉皮的调制与配菜的选择凉皮一般的配菜大多有黄瓜丝绿豆芽面筋菠菜青红杭椒等等用到的辅助调料有，芝麻酱，芥末油，香油等等。

7.凉皮麻酱的制作凉皮麻酱的制作：麻酱就是芝麻酱了，凉皮的调料主要有辣椒油、料水、蒜汁和醋，芝麻酱你在卖香油的地方卖现成的就可以了，买回来的芝麻酱是不能直接用于凉皮的调兑，因为原始的麻酱比较硬，需要调开了才能使用。芝麻酱的调兑方法：取适量芝麻酱，然后加水（最好加凉开水这样夏天用不完的话不容易坏），用筷子朝一个方向搅动，芝麻酱都散开了，这时继续搅动，直到芝麻酱逐渐的又粘在了一起，搅动起来很费力，这时在适量加水，方法同前，如此三至五次，芝麻酱变成灰白色了，外观像浆糊状稀稠，就可以了。调兑芝麻酱的时候只要把握一点，那就是不要一次加水太多，如果一次加水太多的话，芝麻酱散开后随水跑，永远都搅不到一块，少加水，多搅一次很三五分钟就调好了，如果加的水过多的话三十分钟也调不好。将调制好的麻酱取一小汤勺加入以上调料就可以制作麻酱凉皮了。我国很少的地方喜欢吃这种口味的凉皮。所以请大家多看看你们当地人喜不喜欢这种口味的再决定要不要做麻酱将皮。

调制一般普通一碗凉皮需要:四到五两左右的凉皮调制时需要加入蒸制好的面筋,豆芽,黄瓜丝,等等这些配菜

调料水40克，醋水20克，辣椒油10克蒜水10克，葱油5克,麻酱少许您可以参考这个量

注意事项p>好凉皮应该是柔薄透亮滑爽筋弹，而要做到这些，每一个环节都很重要，从和面洗面沉淀兑浆凉皮的最佳厚度是二至三毫米，薄了太软厚了太硬，再比如说火候吧，要用大火，锅盖要盖严实，就火力和凉皮而言，火候不到凉皮的表现的稀烂做凉皮要使凉皮筋道，

要注意一下几个方面：选料：最好选用高筋粉，洗面：将面粉和好（和面时多揉一会）后要放30分钟再洗；面浆浓度要合适，将沉淀好的面浆浓度调制到用一根筷子蘸一下,拿起后可以拉线,就说明浓度比较合适了（干了加水，稀了加土豆淀粉）；准确掌握好火候：凉皮出笼时表面起均匀的小气泡为最佳，没泡就生了，打折起纵纹或起大泡并破掉则蒸制过度。凉水过凉，掌握以上几个要素保证你的凉皮会更筋道。