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这两天有个朋友在后台给我发信息，问我开的卤菜店生意怎么样？虽然从事卤菜行业很多年了，但是因为性格是个实事求是的人，不喜欢吹嘘。所以看到他问我的问题时没多想，就直接回了个数字给他，“”。他有些不相信，因为觉得疫情的影响不可能生意好做。
对于这类人群我实在是没有什要多说的，也不会去跟他辩驳。毕竟事实胜于雄辩。别人我不知道，自从疫情放开后，我这一个月每天平均下来就没低过。
最近因为有几篇文章爆火，所以收到了很多各种不同的声音，我是这样认为的，多做事，少说话，天道酬勤。今天，我就趁热打铁把自己店内的甜辣卤味配方分享出来。懂得朋友我相信肯定会快速收藏。好不好？正不正宗？味道说了算!顾客说了算!业绩说了算！
这个甜辣配方我会把香料配方，卤汤的制作，炒糖色的制作都分享出来，大家可以放心拿去使用。你想拿去卤啥就卤啥。
那么就进入正题了，我们首先需要准备的是配一副香料，香料的具体配比大家记得保存：甘草2i克，八角38克，红蔻21克，姜叶9克，桂皮31克，山楂干19克，肉蔻9克，良姜21克。党参16克，白芷38克，山奈21克，小茴香38克，荜拨14克，草果18克，香果18克，千里香18克，香砂19克，白蔻8克，毛桃16克，木香18克，香茅草8克，皮壳19克，香菜籽24克，罗汉果一个。
下面我们就可以准备熬制卤水高汤了，也就是老汤。熬制方法比你们想象中的要简单很多。只需要准备：鸡架三个，一大根敲碎的猪棒骨，葱段70克，姜片60克，料酒60克。
开大火烧开，出现血沫后撇去浮沫，接着转为中大火熬制上分钟。一开始尽量就多加点水，因为熬制的过程中水分蒸发的会特别快。关火后把料渣用勺子捞出来，猪棒骨可以留着不扔，下次还能再用，鸡架可以直接扔掉。老汤一定要记得滤干净，放在旁边备用。
到了炒糖色这一步了，很多人卤味做出来发苦，颜色不好看有一部分原因是糖色没炒好。我教的这个方法简单实用，大家一定要看清楚步骤哦。其实只要掌握好重点，小白也能轻松的炒好糖色。首先我们往锅中倒入少许油，防止炒糖色时糊底，接着我们倒入适量的白砂糖，就可以开始炒糖色了。糖倒下去之后，一定要不断的搅拌。当糖粒完全融化时，就可以把外小火关掉，接着当小泡泡完全覆盖整个糖面的时候，将内小火关掉，当两团火全部关掉之后，糖会慢慢往上涨，当糖涨到不能再涨，准备往下落的时候，就准备一勺老汤给糖色降温，这样糖就炒好了。
最后教教大家怎么为新卤水增加底味儿，每斤汤盐的比例是一斤汤16克盐，30斤的卤水就放克。每斤卤水的味精、鸡精是按9克来投放，我们分别放克。每斤卤水的糖是按40克放，就是0克。每斤卤水的麦芽糖放的是8克。每斤卤水的辣椒是10克，就是克每斤卤水的麻椒是4克，也就是克。花椒的量和麻椒一样。
调制新卤水之前先将所有的香料和配料清洗一下，去掉灰尘与料渣，麻椒和花椒可以用白酒浸泡2分钟，可以去除他们的苦涩味。将我们准备的所有的料都加入锅中，大火烧开后下入糖色。大火烧开后转小火熬制20分钟，关火泡上一晚上就可以了。
尽管每个步骤都很简单，但是希望大家不要掉以轻心，还是要细心有耐心的做好每一步。
