大叔家的上海菜五香卤扎蹄,做法简单,咸鲜 [复制链接]

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爱下厨的大叔

大叔家的上海菜：五香卤扎蹄，做法简单，咸鲜软糯，比上次的入味！

四大菜系之一的粤菜，是源远流长的中华饮食文化中的奇葩。选料鲜活，烹饪精湛，五滋六味，四季分明（夏秋力求清淡，冬春偏浓郁），擅长小炒，要求掌控火候、油温恰到好处，是它的主要特点。其风味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。今天的扎蹄是我说要做的第二版本，是不腌制直接烧煮。上海人扎蹄是蹄膀，广东那边的扎蹄猪蹄，是猪蹄去骨后，用皮来裹上醃制过的肉条包扎而成，与上海有区别，反正制作更麻烦。第一版本的前期较复杂，这次就简单点的。

蹄髈是腿肉，我一般只爱他的肉皮部分，胶质多，红烧或者过油之后，长时间炖煮让油脂析出，只剩下胶质的糯软化开，相当喜欢。而瘦肉还是会比较干柴，遇到烈火也没用，只会变成焦炭。即便是炖到再酥烂，也改变不了其一团肉纤维的本质。扎蹄就可以解决这个问题。只是操作步骤会稍微繁复一些，但如果你有下厨房的决心和爱好，像我这样，相信这点难度也不算什么了。今天大叔下厨房教你做五香卤扎蹄，做法比上次的简单，味道却好吃很多，喜欢的话自己试试吧~

猪蹄膀，苹果，生姜，八角，桂皮，香叶，草果，白寇，生抽，老抽，蚝油，盐，冰糖适量

1、首先把蹄膀用水冲洗干净后吸干水份，用刀将厚肉划几刀，可以使咸味入，用盐少许抺肉里，卷起用纱布包裏后捆扎成捧状待用即可；

2、然后把苹果去皮，切块入锅，生姜切片入锅，将香料入锅；

3、接着在锅里放水没扎蹄，香料，姜，苹果放入，生抽调味，冰糖提鲜，盐打底味，老抽上色，蚝油增味，烧滚后关小火，用低温煨烧一小时后关火，浸汁，经常翻身，水凉再加温，这样泡一天捞出待用即可；

4、最后把扎蹄用保鲜膜包裏后冷藏一天待用，吃前将绳子与布拆取，将扎蹄对半切后再切片装盘即可上桌~

香味浓郁，味咸鲜，肉肥糯的五香卤扎蹄就做好了，这一版本的做法，省略了一个醃制过程，不过效果不错，喜欢的话，自己动手试试吧~

大叔小提示

1、一个人一盘，我想还是会有点发腻，跟家人一起分享；

2、各有各的秘方，就看你喜欢哪一版本？

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