麻辣烤鸭这样做,川味十足,直呼过瘾过瘾 [复制链接]

烤鸭，想必大多数人都吃过。可是要吃到川味十足、麻辣过瘾的四川风味的烤鸭，却未必有多少人能有这个口福了。就是地道的四川人，或者成都人也不一定能轻易吃得到。原因是会做麻辣烤鸭的人很少，卖麻辣烤鸭的店铺就更少了。

烤鸡、烤兔、烤鱼，甚至烤全羊、烤乳猪，想要吃，打开手机搜一搜，还是比较容找到。可是，要想吃到劲爆的麻辣烤鸭，想要解解馋过过嘴瘾，想要一饱口福，那还得自己动手！真验证了那句古话，自己动手，丰衣足食。

以前，听一位熟悉的大厨朋友讲，他以前曾经专门做麻辣烤鸭，做过十几年。一般做了这么久的烤鸭，多半已经厌倦了。可是他讲起来却津津乐道，美好的回忆似乎就在眼前。凭他时不时地吞咽口水的“小动作”，仿佛就已经告诉我那味道有多么的难以言辞了。他已经不做了，才告诉我，不然还不会说。得此做法，我立马回家就做了一次，味道的确很美。改天一定得抽时间再做。美食诱惑，妙不可当！遗憾的是这次分享做法时，还没来得及做，只有用其他图片代替了。

做麻辣烤鸭，讲究的是技巧。只要掌握了腌制、烤酱制作、烤制这三个技巧，做出美味的麻辣烤鸭，那就是水到渠成的事情了。

技巧一，腌制。一年左右的新鲜的土麻鸭子，清洗干净，加入花雕酒（也可以用料酒）、姜、葱腌制半个小时，取出去掉姜葱，挂起来，自然晾干水分备用。

炒香料椒盐。盐炒香，下干干辣椒节、花椒粒、八角、桂皮、草果、香叶一起炒香。趁热（戴稍厚的手套）在鸭全身里里外外抹个遍。再把剩余的香料椒盐放在鸭的肚腹内，合上切口，上面压一个重物（以能合上切口为宜）。腌制十个小时（冬春季节腌制一天一夜）左右。让鸭彻底入味。

技巧二，烤酱制作。锅烧油至三到四成油温，下剁细的豆瓣炒香出色，下甜面酱、糍粑辣椒一起炒香，下剁细的豆豉炒香，下大头菜末一起炒香，下花椒粉、蚝油一起炒香，起锅备用。

技巧三，烤制。将腌制好的鸭子取出，去掉肚腹里面的香料椒盐，填充烤酱，用细棉线缝好切口（家里面可以不用缝。）。鸭的外皮用烤酱的油涂抹。放入烤炉或者烤箱（家庭制作）烤，中途注意翻面，并根据鸭的出油情况在表面刷油补充油分，防止皮烤焦开裂。烤制成熟，皮酥上色。出炉装盘，装饰点缀，上桌给食客展示食用（可配刀叉，让客户自己分食。也可端回厨房，斩成块状，撒上葱花上桌。要是去骨片肉，配上黄瓜条、葱丝、甜酱、面皮效果也不错）。如果家里没有烤箱，可以油炸。注意分两步炸。先中低油温浸炸成熟，再中高油温复炸上色。风味也差不了多少。

烤鸭的关键除了烤制手法不一样以外，最关键就是烤酱的区别。