男人最馋这下酒菜,下酒还下饭,我家每周做 [复制链接]

夫妻肺片的成功秘诀-重新写一下我的这道拿手菜，夫妻肺片！第一次发文竟然已经是八年前（远目），这回重新记录分量整理心得，照着做就对啦。农历新年要在家请客的话，端上这盘卖相诱人滋味道地的夫妻肺片，应该会有满场好评，因为很有餐厅菜的感觉，而且味道也有大厨风范喔。男人最馋这下酒菜，下酒还下饭，我家每周做一次，吃上一口就上瘾

回到夫妻肺片。看似步骤手续有点多，但操作起来其实没什么难度，重点是可以提前完成大部分工序，冷藏几日或长期冷冻都可，需要时再做最后拼图。本文的卤制分量可以做四份，每盘成品都是餐厅一盘的至少两倍，姆哇哈哈哈哈。挽起袖子卤一回，现吃一次，再把另外三份分装冷冻，之后无论自吃还是请客都省去很多功夫。最后凉拌时下准味道，保证比大部分餐厅做的还美味！

卤味材料：

牛腱心（金钱腱）—4个

牛筋—4条

牛肚—1整个

葱—4支

姜—6大片

蒜—8瓣

洋葱—1大个

小茴香—2大匙

花椒—2大匙

八角—6颗

桂皮—2段

草果—2个

豆蔻—2个

香叶—3片

干红辣椒—6根

酱油—1/2杯

辣豆瓣酱—3大匙

红豆腐乳—2块

冰糖—少许

盐巴—适量

白胡椒粉—适量

★1大匙＝15ml，1杯＝ml★

卤味作法：

(1).牛筋整条、牛肚对半切（切开后入锅比较好操作）、牛腱心整个或对半切（切开更易入味），汆烫至没有血水冒出，捞出洗净备用。

(2).锅中放少许油，中火炒花椒、小茴香、八角、桂皮、草果、豆蔻等所有干燥香料，然后加切块的洋葱、拍过的蒜头、姜片，继续爆香。接着炝入酱油让香味溢出，注意火候不要烧焦，再加辣豆瓣酱、红腐乳、冰糖、白胡椒粉、盐巴。接下来就可以加水和食材了。我用压力锅进行，料理时间以达到两格压力后、中小火保持在一格压力来计算，关火后自然泄压（这时候依然在沸腾烹煮）。其它牌压力锅也可以大略以此来算料理时间，或是分别多加几分钟。

(3).牛筋所需时间最久，压力上来后中小火20分钟之后关火自然泄压。之后把牛筋捞出来，再牛腱和牛肚一起下锅，两味都是压力上来后10分钟再关火自然泄压。牛肚易入味，煮好就可以取出冷却再冷藏，牛腱心和牛筋煮好后在卤汁中浸泡数个小时或隔夜都可以。浸泡是一定要的，让香料味浸透，所以保险起见宁愿卤汁淡一点，因为最后凉拌的时候还要加调味，也可顺便调整咸度。

(4).分量抓配：可做四盘夫妻肺片，一份用1/4个牛肚、1个牛腱心、1条牛筋，算是很豪迈的小菜分量。要吃的部分，彻底冷却后，牛肚切薄条，牛腱和牛筋切薄片。打算冷冻的就不要切，食用前提早一晚从冷冻移去冷藏，当天切好再加工。

卤味准备妥当之后，就是拌制调味的组合了。夫妻肺片是四川名菜，而川菜中最讲究的环节之一，就是红油的制作。所谓红油，并不只是单纯的辣椒油，而是辣椒粉加入香料配料慢火熬制而成，除了红辣鲜亮之外还有浓厚香气，讲究一点的话更是要用不同产地的辣椒照比例配好，微火烘干后用调理机打成粉，再进行炼制。所用的酱油，也是加香料熬制的复方酱油，甜鲜香浓，滋味悠长。

不过理想与现实的差距是，在家中不是做不出，而是不太实际，毕竟偶尔才吃一次的东西，不像餐馆的红油是大量熬制频繁使用。但我也是对口味不愿委曲求全之人，所以在省略正统红油的情况下，另寻诀窍让味道靠拢。对成品非常满意，尽管不似外面夫妻肺片那样浸在亮晶晶红彤彤的辣油中，但味道也是有上去喔！

我的秘诀是结合了自己现炸的辣椒油还有老干妈，嘿嘿。使用的是「老干妈香辣脆油辣椒」，味道迷人但以它为主太抢味，没有人希望端出一盘充斥着强烈老干妈味的私房菜吧。所以借助一下老干妈的麻辣醇厚，以自己做的香料辣油来综合调配，再加酱油、麻油、香醋、砂糖、腐乳，还有青葱香菜，和不可少的大把炸花生！

夫妻肺片

材料：

卤牛腱心（金钱腱）—1个

卤牛筋—1条

卤牛肚—1/4个

青葱—4根

香菜—1把

干红辣椒—10根

花椒粒—2大匙

八角—1颗

姜—1片

蒜头—2瓣

葱白—1整段

酱油—适量

糖—适量

乌醋—1/2小匙

麻油—2小匙

老干妈香辣脆—1大匙

是拉差辣椒酱—适量

红腐乳—1块

花生—1/2杯

★1大匙＝15ml，1杯＝ml★

夫妻肺片作法：

(1).锅中放油烧热，加花椒和八角，中火炸至开始转黑但不焦，捞出丢弃。放入姜片煸香片刻，再加葱白和蒜片爆香，之后葱姜蒜都取出丢弃。关火后丢入干红辣椒用余温就可以爆香，想要辣一点的话就把辣椒对半掰开，让辣椒籽接触到油。不过干辣椒的辣度不一，可另加朝天椒加辣，可是油爆干辣椒有自己的独特香气所以不要省略。

(2).上面的香料辣油稍冷却后加入酱油、砂糖、乌醋、麻油、老干妈、是拉差辣椒酱，等下拌的时候看个人喜好调整味道。红腐乳用汤匙压碎，加一点水调开，一起加入搅匀。

(3).牛腱心和牛筋切薄片，牛肚切薄条（尤其是牛腱牛筋冷藏后才好薄切，再加上需要浸泡入味，所以说卤制还是要前一日进行）。葱斜切成细条，香菜切段。花生捣碎（不用太细太均匀，有颗粒满香的也多了口感）。

(4).把材料和调味拌在一起，酌量调整咸度辣度甜度。卤肉提前一两天完成，但最后的组合最好留到食用当天，这样不会在调味中越腌越咸，香菜和青葱也才有新鲜的香气与口感。可以前几个小时拌好，但讲究花生香脆的话就上桌前再加。拌的时候用大mixingbowl，翻甩着的拌比较不容易把薄切牛腱片弄破。盛盘时看着小山堆起来，心情大好食欲大开！牛腱酥而不烂，牛肚软中带弹，牛筋滑嫩爽口，全都很入味的带着淡淡卤香，又沾满了鲜香麻辣的调味。我喜欢加上大把的葱丝和香菜，那种辛香甜呛尤其适合重口味的凉拌，也很妙的把所有味道都串连在一起。

还有千万不可少的就是炒花生，而且要足量，这个材料真的超级重要！自己炒或市售炸花生都可以，我是用研钵，细碎的直接依附于食材上，跟调味酱料形成一体，颗粒大的依然保留爽脆，咬起来特别香。即使不做成夫妻肺片，也是很棒的卤味拼盘。再随意调配蘸酱，油膏加蒜泥辣油麻油乌醋就搞定。但是夫妻肺片的层次和味觉更上一层，赶快试试吧