商业版酱大骨制作大公开,教会你价值800 [复制链接]

文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州拉面的制作和拉面馆里的一些美食的制作是专业级别的，而你问的酱大骨个人也会做，可能看到这里的朋友会有很多疑问，一个做面馆的怎么会做酱大骨，而且我还是属于回系的那种兰州拉面。

本人与卤菜的缘分

为了避免大家误解我，所以解释一下，本人之所以是属于回系的兰州拉面，那是因为我的师傅是回族，而我工作过的拉面馆也是清真的，正是因为这样，所以本人自己回家开店创业的时候，为了丰富店内的菜品所以添加了很多适合当地人口味的特色熟食也就是卤菜，因为本人有这个优势么，身边的朋友都是做这个的，所以很方便。这也是我为什么这么精通香辛料的重要原因，因为常年的使用和实践的经验积累。

之所以想要引进卤菜，那也是受到了在之前工作过的面馆的影响，因为之前工作的清真面馆，虽然是面馆，但是也同时卖一些比较带有特色的美食，就像东乡手抓这样的美食。所以本人开面馆的时候也带有很多卤菜的制作，所以也不多说什么直接说下酱大骨的个人做法。

酱大骨注意事项

首先在制作酱大骨之前，必须要了解一点的是，原材料的选择，因为这个原材料的选择是十分重要的，但是因为不知道你做酱大骨是商用还是个人家制作，所以就分别说下两种原材料的不同。

家庭版酱大骨的原材料；

如果是在家制作酱大骨，那么就很简单了，因为个人家制作酱大骨一般会选用新鲜的原材料也就是大骨头，所以原材料的新鲜能够保证成品的酱大骨的味道没有异味，因为新鲜的原材料异味本身就很小么，所以在制作的过程中个人建议先经过泡水处理，然后用热水焯水的方式，因为如果是冷水焯水的话，肉中的鲜香味会有很大一部分流失

商用版酱大骨的原材料‘

和家庭制作酱大骨的制作不同的是，餐饮店一般用的原材料都是冷冻骨头，之所以选用这种冷冻骨头其实主要就两点原因，第一就是价格便宜，第二就是如果店内用量大，购买新鲜的骨头是一大难题，也就是进货渠道不好找。

冷冻的骨头因为储存时间较长，所以一般异味都很大，所以在用冷冻的骨头的时候，同样先进行泡水处理，然后选择用冷水下锅焯水，因为冷水下锅能够最大程度上去除骨头上的血水，也就减少了很多异味腥臭味，这是个人的做法。

酱大骨所需食材

主料；大骨头，高汤

配料；豆瓣酱克，黄豆酱克，甜面酱克，葱姜，糖色，香料包，生抽适量，冰糖适量，盐适量，鸡精适量，味精适量

举个例子如果用20斤高汤，食用盐的大概在克左右，为什么没有具体给出每种调料的具体比例，一个是因为不同地区的饮食不同，所以口味轻重肯定不同，另一个就是因为酱大骨制作完成后，要想入味就要将大骨头在卤水里泡一段时间，所以酱大骨的成品味道主要取决于泡制的这个时间。

酱大骨制作方法；

第一步；起锅烧油，下入葱姜，将葱姜炸至金黄捞出

第二步；油温在低油温三四成热的时候下入豆瓣酱，炒出红油和酱香味

第三步；下入黄豆酱，甜面酱，炒出酱香味

第四步；如果是个人家制作酱大骨，这时候可以加入香料和酱料一起炒一下，炒出香料味后即可如果是大量制作酱骨头不用炒制，因为有老油的存在

提示；香辛料炒制前提前用白酒或者温水浸泡一段时间

酱大骨调制卤水方法；

1，下入提前炒好的糖色。如果不会炒糖色可以直接去购买红曲米

2，加入炒好的酱料和调料部分，盐，鸡精，生抽

3，提前焯完水的大骨头

4，加入香料包

5，小火煮制一小时，然后关火焖一段时间，焖的时间最好根据骨头入味情况，一般最少要40多分中，如果制作的骨头较多需要闷更长的时间入味。

以上就是酱大骨的全部制作方法和一些注意事项，这里给大家一个说一个非常重要的调料上面没有说。那就是；鲜香宝。

如果是个人家制作酱大骨，就没必要买这个调料了，如果是商用制作酱大骨，最好再加入这个调料也就是；鲜香宝。

这个调料有个神奇的作用那就是去异增鲜的效果十分明显，可以有效的去除冷冻肉类产品上的异味还能提高成品菜的鲜香味，具体用法可以按照调料的使用添加量即可，这个调料跟卤菜行业中常用的乙基麦芽粉的效果一样。

酱大骨香辛料配方比例；

大红袍10克，肉蔻6克

白果2克，草寇3克

毕波1克，陈皮5克

千里香2克，桂圆4克

草果5克，良姜6克

白芷8克，当归1克

香叶2克，白寇5克

八角14克，桂皮15克

甘草4克，砂仁5克

小茴6克，栀子2克

以上香料配方是针对上面说的20斤高汤，所需要放的香料比例，大家可以根据这个比例适当增减香料，选择适合自己家乡的味道即可。

技术总结；

制作酱大骨，食材的新鲜度很重要，如果选用冷冻货，切记要做好泡水处理和焯水处理，不然会影响成品酱大骨的味道，要想制作出美味的酱大骨其实最重要的是有一个用的时间比较久的老卤水和老油，这个是关键。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以