有一种美食叫做卤味，虽然老卤味会更加美味，只是含盐较多，好吃却不宜多吃。
一般常见的卤味有卤牛肉、卤蛋、卤鸡爪、卤鸭脖等等，这些卤味备受人们的欢迎。卤味更美味，究竟是心理作用，还是要归功于食品添加剂？或者是卤的好吃确实有秘密?
一、卤制时间久，积累更多香味
卤味为什么吸引人？一是卤味具有比较浓郁的香味，隔老远就闻得到。二是烹饪时间非常长，经过长时间的炖煮，味道都渗到食物中去了。
卤味主要在卤汁，通常都会加入各种香料，常用的有干辣椒、生姜、八角、花椒、草果、桂皮、香叶等等。各家卤味店的卤汁都有独特的香味，就是因为各有独门秘方。
老卤是什么呢？即经过多次使用的酱、卤汁，也叫老汤。老卤之所以味道香，主要是因为卤制的时间久、反复次数多，每卤制一次新的食材，就会添加进去更多的风味物质，香味积累得更多。所以，用了老卤后，食物确实味道更香更好吃。
二、放几十年都不坏，是加了防腐剂?
其实，老卤根本不需要额外添加防腐剂。在老卤味中，一般会加比较多的盐。盐就是一种天然的防腐剂。细菌在这种高渗透压环境下，根本无法生存。所以，老卤不用防腐剂也可以放很久。
三、亚硝酸盐多，吃了有害?
还有人担心，老卤使用了那么多次，亚硝酸盐也很多吧？其实，大家也不用太担心卤味会有很多的这个亚硝酸盐。因为在我国早就禁止了亚硝酸盐在餐饮业中使用。还有，在老卤中使用的亚硝酸盐，并没有大家想象的那么多。况且，一般制作卤味的过程，每次用的老卤也不是很多。
但是，一些路边小摊贩的卤菜，误用亚硝酸盐的风险较大，最好尽量少买。
要吃卤味，最好去正规的餐饮店，这些店的食物一般会有安全保障一些。而且，在挑选卤菜时，不要去买那种颜色看起来特别红艳的，它们可能加了亚硝酸盐。
需要提醒大家的是，卤味的口味比较重，所含盐分量高，所以，无论老卤多么美味，也要尽量少吃。
