白癜风医院哪家好 http://www.ykhongye.com/m/制作美味的猪蹄，特别是酱猪蹄，每逢过节过年都要做一些，送给亲戚、朋友、邻里们品尝，既增强了邻里的和睦，朋友的友谊，亲戚的亲密感。又能享受美味的酱猪蹄，可谓是一举得多。有的人不是很喜欢吃猪蹄，还有些人根本就不吃，总是觉得猪蹄太脏有很大的异味，也不干净。但大多数的人非常享受猪蹄特有的香味儿，特别是经过以匠人的精神，精心制作的猪蹄。往往一些异味大的食材更能制作出口味独特的美食。比如大家都耳熟能详的小肠卤煮、大肠焦香与九转、腰花儿的火爆还有爆肚，白水羊头等等。南方的美食中也不乏用这些异味大的食材，加工制作的美味，像卤大肠、大肠粥等等。
有些人不喜欢觉得异味大，不干净，应该是心理作用。大家细想一下，用这些异味大的食材制作美食更需耐心，更需用心，若要使一些异味大的食材变身成为美味佳肴，深层次的加工是必不可少的。像猪蹄，猪下水，羊头，羊下水这些异味大的食材，以前是登不了大雅之堂的，有句民间俗语叫猪蹄下水不算肉。但是这些不算肉的食材，经过有匠人精神的人，去清洗、加工、调味精心的烹饪，让这些异味大的食材，华丽变身成为了人们口中的美味佳肴。下面我们就说说猪蹄如何去掉异味，增加香味。1.猪蹄异味的产生猪是一种杂食性的动物，什么都吃，胃口超好，能将没用的垃圾转化为肉。
猪本身就是吃了睡睡了吃的动物，又不是很爱干净再加上饲养环境不是那么的讲究。特别是猪蹄在猪身上所处的位置很不利，经常会接触到脏的东西，造成猪蹄的异味相对于猪肉来说异味会大很多，所以如想制作出美味的猪蹄，去除异味是排在首位的2.用什么方法可以去除猪蹄的异味？猪蹄的异味主要是在表皮，首先是对表皮的处理。买回来的猪蹄要先清洗干净，用清水浸泡一两个小时。然后再用喷灯火烧的方法，把猪蹄的表面全部烧黑，再用刷子把猪蹄刷干净，这样可以去除猪蹄上的毛和猪蹄表皮更深一层毛囊中的异味。再用40°左右的白酒涂抹猪蹄。酒是我们制作美食，常用的一种调料，由于酒相对于水来讲，挥发性更强。
酒的挥发可以使食材中的异味适当的减轻。我们用40°左右的白酒，是因为高度数的白酒会对肉类有一定的腐蚀作用，时间长的话会产生不好的味道。下面就是该焯水了，几乎所有的肉类食材，都可以通过焯水去除异味，也就是把食材先紧一下，在食材慢慢的受热过程中，一点点的收缩，把食材中的血水和液体挤压出来。焯水时食材一定要冷水下锅，食材逐渐的压缩，不然的话其表面蛋白质迅速的固化，会封住血水和体液的渗出通道，不利于去除食材中的异味。猪蹄焯水最好是整只焯水，不要剁碎以免破坏卖相。猪蹄在焯水、卤制、酱制的过程中，必定会失去部分的水分，再有就是我们购买的猪蹄不是新鲜的，可能经过了很长时间的存放或冷冻，这都会是猪蹄变得干涩。
所以我们还要用盐水浸渍法为猪蹄补水，同时进一步的去除异味，将猪蹄浸泡在重量比为3%盐水中浸泡一到两个小时，这样会使炖煮或卤制出来的猪蹄明显的多汁。3.用哪些香料可以为猪蹄增香？去除异味？在卤肉、酱肉、炖肉时，葱姜蒜都是不可少的，姜可以去腥，葱蒜可提香。桂皮可使肉类菜肴去腥解腻。八角可增加香味。草果可有效地去腥。香叶也可去除异味，增加食物的香味。陈皮可提鲜、消脂、除腻。白芷可去异增香。肉豆蔻适合增香增鲜。高良姜去腥去异味。砂仁可去除异味。以上这些香料都有去异味增香的作用。葱姜蒜除外，其余的香料在炖肉、酱肉、卤肉时用量基本相同，如草果用3克那么白芷也用3克以此类推，葱姜可以多放。
香料在使用前先用炒锅加些油小火煸炒一下，可使香料的香味更好地挥发出来。以上这些就是关于猪蹄去腥增香的内容分享。只是个人一些浅显的认识。去异味增香的方法还有很多，希望大家指正。另外新鲜的食材是菜肴鲜香的第一保障。
