1冒菜锅底
原料:郫县豆瓣酱g,白酒g(泡花椒用),啤酒1瓶(入锅中炒料用),醪糟20g,糍粑辣椒g,生姜50g,红花椒75g,豆豉15g,碎米芽菜15g,冰糖.50g,牛油g,色拉油1g,大蒜、大葱各适量。
香料:白蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘菘、陈皮香叶各5g,山奈3g丁香2g,桂皮15g,老蔻20g,香茅草8g八角1g小茴香18g,香草15go
碗料:葱花8g、蒜茸5g、芹菜末15g,榨菜颗粒5g、青花椒油4g,味精4g、白糖3g、特制豆豉茸15g,香油10g。特制豆致茸:豆豉剁碎,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油,小火炒香Ok。
制作:炒香炒酥豆瓣酱,糍粑辣椒,下香料,余料炒好关火焖24小时OKo
2麻辣串串香
底料(10份):红油2.5kg,熟莱油2.5kg,郫县豆瓣酱2.5kg,千辣椒节g,花椒g,蒜瓣g,老姜g,香料g,料酒30g,白酒50g.
小火慢炒60-80分钟,加入白酒和匀成。
香料:小茴60g,香叶50g,八角30g,千里香40g,孜然30g,草果20g,白蔻15g,砂仁15g,桂皮15g,丁香15g,香果5g,山柰5go
蘸料:1,辣椒面,花椒面,味精,盐,熟花仁,熟芝麻,孜然粉。2、香油,鸡精,味精,盐,鲜红椒末,熟花仁,香菜末,小葱花,蒜泥,蚝油,陈醋。
3串串香
熟菜油5千克,猪油1千克,郫县豆瓣酱克,白酒50克,豆豉20克,糍粑辣椒2千克,花椒克,姜克,大蒜克,大葱克,冰糖克,醪糟克,八角50克,三奈30克,桂皮40克,茴香克,草果50克,香叶30克,香草15克,丁香5克,千里香50克,香茅草30克。香料打粗粒,用热水泡20分钟,花椒泡10分钟,沥水。加人油,料,炒至6成干时候加香料,炒30分钟,加入花椒炒10分钟即可。用4分底料,6分鲜汤,加人胡椒50克,姜克,大蒜克,一起熬2小时去渣,加人姜50克,大蒜50克,味精50克,盐15克,鸡精50克,干辣椒25克,花椒25克,即可烫串串。
4串串香,麻辣烫
牛油20斤,菜油5斤,豆瓣酱4斤,朝天椒2.5斤,花椒2斤,冰糖2两,姜1斤,葱半斤,八角1两,甘草半斤,三奈半斤,桂皮1两,香叶1两,荜拨20克,白蔻8两,香果半斤,紫草半斤,丁香3两,栀子半斤,草果6两,醪糟1斤,豆豉克,胡椒半斤。兑锅:鲜汤+底料+红油+花椒油+调料(盐,鸡精,味精)=3:2:2:2:1
