那个医院治疗白癜风好 http://baidianfeng.39.net/一锅好卤水，关系到一家卤味店的生死存亡，本章从零开始学卤水，无需经验，做出好卤味开店年赚20万不是梦，就算不开店，对于吃主来说学点卤水知识，自己在家制作卤汁也并非难事。
“卤”在《说文解字》中在古时是咸味的意思，有“天生曰卤，人造曰卤”之说，意思是天然出产的盐称为“卤”，人工制成的盐才称为“盐”，直到清初人们才将具有咸味的汤水，和制作方法称为“卤水”。
卤水制作除了酱油之外，最主要的还有香料，广东称为“药材”，我们最为熟悉的就有花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶等，广东卤水主要有“白卤水”，“一般卤水”，精卤水（俗称油鸡水），和潮州卤水、脆皮乳鸽卤水。
制作卤水的材料，大多是以香料（药材）、清水、酱油为主，白卤水卤出来的食物比较清淡，而其它的卤水都是以口味浓郁为主，这就是传统的卤水固定做法。
（让卤水更上层楼）
随着人们生活消费能力提高，口味不断变化，传统的卤水已经满足不了食客的需求了，因为传统卤水只有咸味，缺乏肉味和鲜味，所以厨师们在制作卤水方面，下足了功夫，在传统的卤水基础上注入了高汤，不但令卤水带有浓郁的香味，还增加了鲜味和肉味，让食客吃后，唇齿留香
、回味无穷。
（什么是高汤，有什么作用）
通常用的高汤以用，猪大骨、鸡骨架慢火长时间熬制而成的汤，呈奶白色，只要炒菜的时候，调入一点炒出来的菜肴，就会变得更加鲜甜可口，还有更高级的浓汤，是用梅肉、老母鸡、金华火腿、加水慢火熬制6小以上而成，主要是用来做比较高档名贵的菜式，比如鲍、参、翅、肚等高价菜使用。（浓汤聚集了骨髓中的精华，具有大补之效，精力旺盛的男人喝上一碗，晚上会尿床，要慎饮啊...呵呵）。
（熬高汤的制作要点）
（1）熬制高汤所用的肉类，必须焯水再冲洗掉血染，这样熬出来的汤才，色泽不混浊。
（2）熬制高汤必须用慢火，水面呈“菊花心”状态为宜。
学做卤味从零学起，那我们就从最普通的“一般卤水”学起吧。
《一般卤水》
所用香料：姜块克、小葱克、沙姜30克、八角50克、桂皮克、甘草克、草果30克、丁香30克、陈皮30克、罗汉果1个、红谷米克。（红谷米在卤水里面，起到一个着色作用，是一种天然的着色剂）
所用调料：清水克、生抽克、花雕酒克、冰糖克。
制作方法：（1）将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果，用一个汤料袋装好，包扎好。（红谷米用汤料袋单独装好，包扎好）待用。
（2）热锅热油，将姜块和葱条，爆香、爆透，待用。
（3）用个不锈钢桶装入水，大火烧开，放入香料、红谷米，调入生抽、花雕酒、冰糖，用慢火熬30分钟后才能使用，（这样卤水药材和豉油香味才能充分挥发）。
《总结》
（1）每次添加卤水时，都应该按照比例添加清水、生抽、冰糖、而且每天都应放入爆香的姜葱，用来增加卤水的香味。
（2）卤水保养，每天用过后的卤水，要进行烧开，卤水才不会变质。
（本文原创，不喜勿喷，今天就分享到这里，如要学习更多卤水知识，请
