酱卤水，卤水江湖里占据了很大的比例，和使用鱼露、酱油搭配香料制作的卤水不同，酱卤水香气更为浓郁，然而它的这种浓郁又和我们熟悉的脂香有差别，因为它的浓郁是基于面酱的香气，这种基于面酱的浓郁香气，比起脂香来说它更为容易带来腻感，正是因为这样原因，一些师傅将酱卤称为在对立中寻找统一。
如何在对立中寻找统一呢？香料在其中发挥的作用是不可小觑的。肉蔻这种香料，它天生的料性便十分合适酱卤这种方式，特别是使用了甜面酱来制作的卤水中。肉蔻可以较好的提升食欲，食欲的提升是可以较好对冲腻感的。其次是肉蔻这种香料在酱卤这种环境中，它是能帮助香气更好入里的，并不会折损酱卤的浓香。
草果这种香料在酱卤水中，它首先是能发挥出解腻效果，这种解腻效果和肉蔻同用时，是一种一加一大于二的效果。其次草果的香气是属于比较浓郁的，在解腻的同时，并不会冲淡了酱卤浓郁的香气，如此一来草果和肉蔻，它们可以说是在矛盾中寻找统一的一种很好的选择。
草果和肉蔻二者都是辅助的角色，所以还需要在主要香料上选择更合适香料，常用的君料中，肉桂比起八角要更合适酱卤，特别是以甜面酱制作的酱卤，因此可以将肉桂用于君料，而八角作为臣料或是佐料如此一来保证了香气，也平衡了腻感，搭配上草果和肉蔻的辅助，很好的在浓郁香气和腻感的对立中选择统一，这三种香料可以说为酱卤定调的选择。
