石头石锅鱼
这款菜有4大亮点：
亮点1毛利率很高！这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，但是售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。敢要这么高的价格，跟我们的做法也有关。亮点2操作很简单！这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。亮点3裸烹、健康！我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。亮点4大盛器很吸睛！为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，铜锅高、口径各40厘米。这样，一份菜的重量，就等于4块3斤重的鹅卵石的重量及原料、汤汁的重量，再加上锅的重量，总共重40斤左右，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。此菜的做法：砧板1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。2.取泡好的木耳克洗净；圆葱克切丝；芹菜克取梗切段；酸菜克切段。烤箱取0克重的鹅卵石4块入烤箱，设置℃加热1小时。炉头1.锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。2.走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。小贴士：垫底的蔬菜可以自行变化。
金菇咖喱煮划水
卖点将划水做成咖喱风味，具有异域风情。
原料青鱼划水1尾，金针菇克，子弹头泡椒50克，青蒜叶末5克。
调料色拉油克（约耗40克），清鸡汤克，自制泰式咖喱酱30克，葱结10克，盐、味精、姜片各5克。
制作1.青鱼划水去除中骨，竖切两刀，成三根相连的肉条状，金针菇汆水备用。2.将改刀好的划水平铺成扇形，入五成热油中煎至两面金黄起香，出锅沥油。3.锅留底油，煸香葱结、姜片，下自制泰式咖喱酱炒香，入青鱼划水，加入清鸡汤，中火煮沸后，小火焖约10分钟，加入子弹头泡椒及金针菇，焖烧片刻，用盐、味精调味后，装盘撒上青蒜叶末即可。
●自制泰式咖喱酱咖啡粉、黄姜粉各克放在微波炉中烤香，用葱油10克搅拌均匀成咖啡黄姜粉备用；用冷油克与咖喱粉克搅拌均匀成咖喱酱备用。净锅入色拉油1千克，烧至℃，下蒜蓉、干葱蓉各克，洋葱蓉克，生姜蓉克，红椒蓉克，一起炒至金，再加入香料粉（丁香、八角各10克，草果2粒，豆蔻15克），加鲜香茅1根，用小火炒香，再加入红咖喱膏克、鱼咖喱克、制好的咖喱酱和咖啡黄姜粉，炒香后放入椰浆、淡奶各克，红油克，用盐30克，味精、白糖各20克，一起入锅调味熬稠即可。
