干锅菜，其特点是：口感好、汤汁少、口感以似焦非焦为最佳。制作干锅系列菜肴应掌握其要领，主要体现在以下方面：
第一、选用不粘锅制作。一般的锅不宜制作，不粘锅不要用平底锅，用一般的凹底锅为宜。
第二、原料先加工再码味。原料洗净后，必须斩成块，入开水中汆一下，捞出，以除去异味、膻味等。码味要用多种调料，尤其是料酒与豆瓣不可少。码制的时间因原料而异，鸭子类原料要码4～6小时，一般的原料入味即可。豆瓣酱用郫县豆瓣为上。另外，也可用干锅酱。
干锅酱制法
原料：
猪大骨克、清水克、八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒克、罗汉果2个、特级酱油克、冰糖克、豆瓣酱克、色拉油克
制法：
将净锅加油烧至五成热，炒酥豆瓣酱，加入其他各料，用小火熬4小时，去渣留汁，再炒克豆瓣酱，拌匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为干锅酱。
1、干锅牛肉
原料：
牛里脊肉克、嫩肉粉35克、泡辣椒45克、野山椒50克、泡姜25克、泡辣椒25克、花椒4克、精盐少许、味精少许、料酒适量、色拉油适量、香油适量、啤酒2瓶
制法
1、将牛里脊肉洗净，去筋，片成3厘米见方的片，放入嫩肉粉拌匀，码味约20分钟，再加入料酒、精盐、味精各少许，码味40分钟待用。
2、平底锅放火上，加入油烧五成热时，下入花椒、野山椒、泡辣椒、泡姜片炒香上色后，下入牛肉片炒匀，再烹入料酒、香油炒匀，加入啤酒炒匀，改用小火边炒边食用。
操作关键：控制好火力，不要将牛肉炒巴锅，用盐量不要太大。
2、干锅肥肠
原料：
肥肠克、郫县豆瓣30克、黄瓜50克、啤酒克、泡萝卜条20克、鲜汤克、芹菜梗10克、化猪油克、黄葱10克、泡红椒50克、味精2克、泡姜30克、鸡精2克、青笋头克、白糖2克
制作
1、肥肠洗净煮后，切3厘米长的节；青笋头、黄瓜、泡萝卜切条；芹菜切节；泡姜、泡红椒均切片。
2、炒锅炙后置火口，放化猪油烧至七成热，将肥肠入锅爆炒干水分，下郫县豆瓣、泡姜、泡红椒，炒上色后，下青笋、黄瓜、泡萝卜入锅中炒转，掺汤克、啤酒克烧开，下白糖、味精、鸡精，待各料煮透后起锅倒入小锅仔中，放芹菜和黄葱，锅仔端上桌，下面点燃酒精炉即可。
操作关键：炒肥肠火力大，各料加入后，应转为中火。
3、干锅鸭子
原料：
净仔鸭1只(约重克)、火锅料75克、姜片20克、大蒜25克、葱节35克、料酒35克、味精少许、猪油克、啤酒1瓶
制法
1、将净鸭洗净，沥干水，斩成3厘米见方的块，入开水中汆一下，捞出用料酒和少量火锅底料码入味约4小时待用。
2、取不粘锅置火上，下猪油烧至四成热，下姜片、大蒜和火锅料炒香，再下鸭块爆炒，边炒边烹入啤酒，待鸭块收汁亮油时，下入葱段并用鸭块将其盖住，让葱在锅底煎香，后调入味精，盖上盖上桌。
3、上桌之后将不粘锅放于酒精炉上，用小火继续加热。
操作关键：鸭块不要炒得太烂，有一定韧性为好；不粘锅中不要留汤汁，以干酥、似焦非焦为佳。
4、干锅三椒鸭
原料：
土鸭1只(重约克)、泡辣椒克、小青椒50克、野山椒50克、泡姜20克、蒜片20克、花椒5克、精盐适量、味精适量、料酒适量、香油适量、熟芝麻油适量、葱花适量、色拉油适量、啤酒1瓶
制作
1、将鸭宰杀，去尽毛及内脏等污物，入开水锅中汆一水，沥干，斩成3厘米见方的块，纳盆中，用精盐、料酒码入味；泡辣椒、小青椒、野山椒切节待用。
2、平底锅放火上，加入色拉油烧五六成热，下鸭块炒干水汽，当半熟时，烹入料酒啤酒，加泡辣椒节、野山椒节、小青椒节、泡姜片、蒜片等炒香，调入精盐，淋入香油，撒上葱花和芝麻，改用小火。
操作关键：讲究火力控制，鸭块不要炒焦，以干香为宜。
5、干锅仔鸡
原料：
净仔鸡1只(约重1、克)、啤酒1瓶、火锅料半袋、姜片50克、蒜片50克、葱节45克、料酒60克、味精少许、猪油适量
制法
1、将净鸭洗净，沥干水，斩成3厘米见方的块，入开水中汆一下，捞起用料酒和少许火锅底料码约3小时入味待用。
2、取平底不粘锅一个，放火上，下入猪油烧四成热时，加入姜片、大蒜和火锅底料炒香，再加入鸡肉块爆炒，边炒边烹入啤酒，待鸡块收汁亮油时，下入葱段并用鸡块盖在上面。
3、将平底锅放在酒精炉上，点火，用小火加热边吃。
操作关键：鸡块不要炒得太熟，以有韧性为好，锅中汤汁不宜多，以干酥为佳。
6、干锅椒麻鸡
原料：
净土鸡1只(重约1、克)、啤酒1瓶、青花椒50克、干辣椒35克、姜15克、葱15克、泡辣椒15克、精盐5克、料酒25克、香菜适量、味精适量、香油适量、色拉油适量
制作：
1、将鸡洗净，沥水，斩成3厘米见方的块，入开水中汆一下，捞起，入碗中，加入料酒、精盐、青花椒10克码匀入味；姜切片、葱切节、泡辣椒切节，待用。
2、取一干净的不粘锅，放火上，下入油烧五成热，加入干辣椒、姜片、葱节、泡辣椒节等炒香，再加入鸡块炒香，边炒边加入啤酒，待鸡块收汁亮油时淋香油及味精炒匀，改用小火，继续加热，边炒边吃。
操作关键：鸡块不要炒得太烂，锅内不要留太多汤汁，以干酥为佳。
7、干锅鲶鱼
原料：
鲜活鲶鱼1尾(约1、克)、大海椒50克、姜片20克、洋葱50克、蒜片20克、西红柿50克、葱节50克、精盐适量、小尖椒、25克、花椒5克、泡辣椒50克、胡椒粉适量、料酒适量、味精适量、白糖适量、酱油适量、高汤适量、啤酒半瓶、色拉油克(约耗克)、熟芝麻少许、熟碎花仁少许
制作：
1、将鲜活鲶鱼摔昏，随后抠鳃、剖腹除去内脏，冲洗干净后，再用沸水烫一下，以除净鱼身上的黏液。斩下鱼头作它用，将鱼身剁成3厘米大小的块，置清水中泡去血污后，捞起放入盆中，用姜片10克、葱节25克及精盐、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀，腌渍约25分钟；泡辣椒、小尖椒去蒂去籽切节；大海椒去蒂去籽切块；洋葱、西红柿切块。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧至五六成热，将鱼块拣去姜葱，下入锅中炸至色呈金黄时，捞出沥油。
3、锅留底油，投入剩余的姜片、葱节及蒜片、花椒、泡辣椒、小尖椒等炒香出色，倒入鱼块，烹入料酒，、翻炒均匀后下入大海椒、洋葱、西红柿，炒出味后倒入啤酒，掺入高汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、白糖、酱油，烧至鱼块熟且汤汁快干时，调入味精，撒入熟芝麻、熟碎花仁，起锅装入窝盘内，即成。
操作关键：
鲶鱼必须选用鲜活的，鲶鱼宰杀后，一定要用沸水烫去身上的黏液，再用清水泡去血污。
炸制鱼块时，翻鱼的动作一定要轻，以免鱼块破碎不成形。
此外，烧制时只能用中小火，以防鱼块煳锅。
8、干锅杂菌
原料：
野生杂菌克、泡辣椒15克、芹菜克、花椒5克、土豆克、葱节35克、水发兰片50克、料酒12克、豆瓣酱50克、味精少许、姜片45克、香油少许、大蒜45克、猪油适量
制作：
1、将各种杂菌泡发好，捡去杂质，洗净，沥水；芹菜洗净切成节，水发兰片、土豆洗净切片，待用。
2、干净平底锅放火上，加入油烧六成热时，将豆瓣放入炒香上色，再加入各种调料，炒香，最后下入各种杂菌及土豆片、兰片、芹菜等，炒香，烹入啤酒炒匀即可食用。
操作关键：杂菌一定要去尽杂质，兰片、土豆要片薄一些，土豆片要泡水中，以去掉淀粉。
9、干锅萝卜
原料：
白萝卜克、去皮五花肉克、泡红辣椒35克、姜片10克、蒜片20克、葱花25克、精盐适量、味精适量、酱油适量、鲜汤适量、化猪油适量
制法
1、萝卜切片，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干；五花肉切片，泡红辣椒剁细。
2、炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入五花肉炒至吐油，投入姜片、蒜片和泡红辣椒炒香出色，倒入萝卜翻炒均匀，掺入鲜汤，调入精盐、酱油，稍煮片刻。
3、待锅中汤汁将干时，调入味精，起锅倒入小钢锅内，再撒上葱花，随酒精炉上桌即成。
操作关键：萝卜片不要久汆，炒时不要炒焦。
