川卤香辣凤爪的做法和配方 [复制链接]

　　凤爪克

　　干辣椒节克干花椒克老美克大慈克洋葱块克八角15克桂皮10克山奈5克丁香2克草果10克小茴5克香叶20克白豆蔻3克砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克排草2克胡椒粉10克精盐适量糖色适量冰糖克料酒克鸡精10克味精5克鲜汤适量

　　干辣椒节克.干花椒克辣椒油0克

　　制作工艺

　　1)初加工

　　凤爪去爪尖、粗皮，治净。

　　(2)浸漂

　　风爪人盆中、加清水，浸漂1-5小时，捞出沥水。

　　(3)码味

　　所有码味原料与凤爪拌匀，码味2-5小时。

　　(4)氽水

　　风爪人沸水锅中氽水，清水冲洗，沥净水。

　　(5)卤品制作

　　①干辣椒节、于花椒焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，白芷、排草切碎，白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料人清水中浸泡5~12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水洗净水，与洋葱块、干辣椒、干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

　　②取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆、香料袋、老姜、大葱、冰糖、精盐、料酒、糖色、胡椒粉入卤水桶中，掺人鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时投人风爪，加鸡精、味精，中火烧沸，撤净浮沫，改用小火卤至凤爪熟软时，卤水桶移离火口.待凤爪在卤水中浸泡20分钟后，捞出凤爪，晾凉，斩成两半。

　　③炒锅置中火上，烧热，加辣椒油烧至四成油温，下风爪，炒至凤爪吐油时放干辣椒节、花椒炒香，起锅人盘，香辣风爪即已制成。

　　工艺关键

　　1,凤爪易成熟，卤水色泽应用糖色调成深红色，以利上色。

　　2,凤爪需炒至吐油时放下干辣权、干花椒，以利油面不腻增香人味。

香辣卤凤爪

　　原料：凤爪（鸡爪子）2斤

　　香料包：桂皮1块，草果1个，香叶2-3片，花椒15粒，辣椒10克，豆蔻2个，大料2瓣??

　　其他：葱3-4段，姜3片，酱油30ml，黄酒20ml，冰糖20克，盐4-5克，白胡椒粉一小撮

　　制作流程：

　　1）：洗净的鸡爪剪掉指甲??

　　2）：鸡爪用开水焯烫至变色捞出沥干

　　3）：葱切段，姜切片，所有调料装入香料包中??

　　4）：另起一锅水，下入香料包，葱姜及其他调料烧开??

　　5）：开锅后下入鸡爪，再开锅后转小火慢炖大约半小时左右??

　　6）：待汤汁基本收尽后制作完成

　　碎嘴唠叨：

　　**因为卤制鸡爪最后的汤汁会比较粘稠，所以在最后收汁过程中要注意观察避免糊锅底??

　　**这道菜制作完成后放入冰箱，作为观赛佐酒之用非常不错