花椒浸牛舌
亮点牛舌用蔬菜水浸煮，清香味格外浓郁。大红袍干花椒和干青花椒增加了牛舌的麻香味。
砧板生牛舌克处理干净，切成薄片，加入葱段、姜片、蒜子、料酒各10克，盐3克，小苏打1克腌制1小时，冲洗干净。
炒锅：
1.锅内放入色拉油1千克，烧至八成热时，将牛舌片放入快速滑油，捞出控油。
2.锅内放入清水2千克，倒入蔬菜料（葱段、姜片、蒜子各克，芹菜段、香菜段各克，对剖的小米椒克），大火烧开，改小火熬制2小时，过滤料渣，用盐10克、味精5克、白胡椒粉3克调味，放入牛舌片烧开，出锅倒入容器内。
3.锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒和干青花椒各25克中火炸香，出锅浇在牛舌上，撒入香菜2克即可。
7原味小牛肉
这道菜选用新鲜牛护心肉，肉质细嫩，成菜中虽未见蔬菜，但却带有蔬菜的香气，最后再将牛肉和土豆一起放高压锅中压熟，一点也不腻人。
初加工
1.取新鲜牛护心肉5千克，用流动水冲洗8小时去血水，焯水。
2.锅中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡萝卜1千克、芹菜克、葱克、姜50克，大火将蔬菜熬碎，捞出料渣。
熟处理
1.锅中倒入熬好的蔬菜汤，下入牛护心肉，放入蚝油克、东古克、老抽50克、盐30克调味，将牛肉炖熟后取出，改刀成2厘米的小块。
2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中，上汽后压2分钟，出锅。
3.走菜时取牛肉克、土豆条克为1份装盘，用葱丝、香菜各2克点缀即可。
干锅辣鸭头
步骤1制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各克，姜克，尖椒、香菜各克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒克，大红袍花椒克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱克，三五火锅底料、花雕酒各克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各克，草果克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方1：
锅内放入干锅油克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，海天排骨酱克，重庆红油豆瓣克，海鲜酱克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油克、色拉油克烧热，下入葱段、姜片各克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各克，美乐辣椒酱克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各克，烧至五成热时，放入鸭头酱克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
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