兔头滑嫩奇香,关键是用这款红卤水兔肉烹 [复制链接]

“有兔斯首，燔之炙之。

君子有酒，酌言酢之”

君子备好美酒，烤上几只野兔

便是一场把酒言欢的盛宴

兔肉性凉味甘，补中益气

高蛋白低脂肪

有“荤中之素”的说法

是各个时节均可食用的滋补佳品

“瓠叶兔肉寒菜宴，尝献酬酢宾主欢”

在这春寒料峭的日子里

小微为大家带来6款

各有特色的兔肉料理

一起来看看吧

制作/李文强

因为兔子以瘦肉为主，肉质紧实但不易入味，因此通常切成小丁，但此菜将其切成大块，炒料时先放入当归、白芷等中和辣味，增香祛异，再下火锅底料、糍粑辣椒与兔肉同炒，最后以高压锅制熟。

制作流程：

1.鲜香菇择去老根，洗净沥干，每朵一切为四；鹌鹑蛋煮熟放凉，剥皮洗净备用。

2.肉兔宰杀治净，细流水冲净血污，沥干水分后将兔子纵向一分为二，剁成山核桃大小的块备用。

香菇与兔肉洗净备用

3.锅入色拉油50克、红油克烧热，下蒜块20克、老姜块15克，下火锅底料30克、糍粑辣椒30克炒香，放当归10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干红辣椒段50克爆香，倒入处理好的兔肉块克、香菇80克、鹌鹑蛋10颗翻炒1分钟，倒入啤酒1瓶，调入盐8克、味精8克、鸡精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少许，大火烧开后倒入高压锅压5分钟，关火装盘，表面撒芹菜叶，浇入七成热油激香即可走菜。

制作/李文强

先入卤水压熟，再浸热油炸干，兔肉经过两步处理入味深透，毫无腥异，外酥里嫩；走菜时淋入自调香辣油，滋味浓郁，香气诱人。

制作流程：

1.调香辣油：碗内调入辣椒粉40克、孜然粉15克、白芝麻10克、十三香10克、花椒粉8克、盐8克、白糖8克、鸡精5克、味精5克，冲入七成热油克并不断搅拌至香气逸出，淋香油10克、幺麻子藤椒油5克搅匀即成。

2.取不锈钢托盘，底部均匀铺一层油炸花生米备用。

3.肉兔宰杀治净，斩下兔头，摘去内脏另作他用，将处理好的兔身放入淡盐水，内外搓洗、漂去血污，冲净沥干，拦腰斩成2段，放入卤水大火烧开，改小火焖煮1.5小时，捞出沥干汤汁，下入五成热宽油翻炸至表皮干酥，颜色浅棕，捞出沥干油分，趁热斩件，摆入铺花生米的托盘，将步骤1调好的料油均匀淋在兔子的表面，摆入蘸匀料油的兔头。

兔肉焖煮后捞出沥干

托盘底部均匀铺一层油炸花生米，摆入炸好的兔肉

4.取炸好的花生米50克搓去红皮，倒在案板上铺开，用刀背压碎，洒入盘中，点缀芹菜叶即成。

技术关键：

1.兔子肉质细腻，且含脂量低，腥味大都来源于血水，活兔现杀后整只入菜，腥味较清，因此需用淡盐水将其血污漂洗干净，既可祛异味又可增加底味。

2.盘底垫的油炸花生米可根据客人喜好换成其他食材，如酥豌豆、成品酒鬼花生、香辣酥等。

制作/张铭

这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来，但在制作时却更具匠心。用香松、香茅草等料熬制了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股强烈的松脂香气，与兔肉是绝配。

制作流程：

1.活兔一只宰杀，剥皮后掏出内脏，腰、肝留用。兔子剔肉，约得克，切成大丁，纳入盆中；兔骨砍块备用。

兔肉切丁，纳入盆中

2.在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟，淋适量水淀粉（用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸后酥脆）抓匀上浆。

3.锅下宽油烧至七成热，放入兔丁中火炸熟，捞出后升高油温，下兔丁复炸至外酥里嫩，沥干油分。

4.锅下香料油30克烧热，加入石柱红五号辣椒段（提辣提色）15克、贵州干辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、干香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均匀，调入味精5克，鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。