香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品，它们有的含有多种芳香类的呈味物质，有的带有典型的滋味或香气，并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
用香料来赋香，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加菜点的香气；用香料抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；用香料着色，比如辣椒、芥末、姜黄等，就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后，便可以在具体烹饪时，适量地调入，从而使菜品带上所期望的口味。
卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，比如说我们卤牛肉，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有牛肉的口感了，你只会感觉到——好难吃。
所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用增香的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，怎么也不会难吃。
1.木香
木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。
2.葫芦巴
葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。
3.罗汉果
罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。
4.八角
八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。
5.桂皮
桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。
6.肉豆蔻
肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。
7.甘草
甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。
8.莳萝子
莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。
9.孜然
孜然去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，烧烤常用，家用3克左右。
10.小茴香
小茴香可去腥除异，增加香味，香味很持久，家用5克左右即可。
11.紫苏
紫苏香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。
12.砂仁
砂仁味辛，有稍微薄荷味道，去腥解腻，还增香，家用3克左右。
13.枳壳
枳壳味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，家用2克左右。
14.藿香
藿香气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。
15.陈皮
陈皮增香提味，去腥解腻，广泛使用，还能中和中药味，避免药味过浓，家用3克左右。
16.灵香草
灵香草香味浓烈，重庆火锅必备，家用3克左右。
17.薄荷
薄荷气味芳香，性辛凉，国外用的较多，家用2克左右。
18.罗勒
罗勒芳香味浓烈，有散散的茴香气息，能促使增进人的食欲，家用2克左右。
19.香茅草
柠檬香茅去腥除膻能力较强，香味浓郁，不可过量使用，一般家用0.5左右。
20.辛夷花
辛夷花清新的芳香味，很强的增香效果，一般菜肴都可适用，家用3克左右。
21.草果
草果增香效果明显，去腥能力很强，卤料必备的，一般1个即可。
22.排草
排草气味芳香，排草防腐，火锅使用较为普遍，家用3克左右。
23.化橘红
化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。
以上所有的用量都有备注，大概是3kg左右的食材，希望大家多实践，实践出真理！
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