ldquo美味诗湘rdquo第八 [复制链接]

玉楼东是湖南省唯一的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，是湖南餐饮企业中唯一的“小巨人企业”，是一家久负盛名、饮誉三湘的百年名店，其中的特色菜酱汁肘子源于“马明德堂”肘子。玉楼东酱汁肘子以猪前肘、卤汁为主料，先卤后煨制作而成。肉质酥烂、肥而不腻、鲜咸浓香、入口即化。

酱汁肘子始创于清代光绪年间，属于湘菜系。清光绪年间，马明德在长沙马王街开了一家熟肉店，以自己的名字命名店名为“马明德堂”，其肘子位居当时青石井十大名产“十子”之冠。相传年“文夕大火”时，马明德挑着一担箩筐从店里匆忙逃出，后挑是换洗衣服，前挑就是盛满卤汁的大砂锅。从河东逃往河西的途中卤汁泼出不少，有人问他挑着卤水跑河西，剩了多少，回答说：这是祖宗三代传下来的，是他的命根子，哪怕剩一碗也好。凭着保留下来的卤汁，抗战胜利后，马明德在旧址复业。但解放后，“马明德堂”逐渐没落，最终消失，其早年的酱汁肘子秘方传到了谭奚庭开的玉楼东。

做法一

所需食材：

猪前肘一个，盐、味精、葱段、姜、八角、桂皮、白糖、干椒适量。

制作步骤：

1.将猪前肘去尽骨质，刀工成半圆形。用烙铁肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，在肘子肉的一面剞上刀。国内放适量冷水，将肘子放入冷水中煮透。

2.炒锅炒热，将白糖倒入砂锅，炒出糖色，起锅用碗盛好。炒锅放油烧热，将葱段、姜、八角、桂皮、干椒入锅煸炒，加入鲜肉汤，放入盐、味精、酱油调好味，起锅和糖色一起搅拌制成卤水。

3.将肘子放入卤水，直至肘子全部上色。

4.将卤好的肘子盛入大碗内，皮朝下，肉朝上，扣好。将炒好的豆豉和干辣椒盖在肘子上，上高压锅蒸20至30分钟。

5.将煮烂的肘子皮朝上，肉朝下扣入钵内即成。

做法二

所需食材：

猪前肘一个，白糖、生姜、葱结、香料、整干椒、豆豉、卤汁适量。

制作步骤：

1.猪前肘烙毛、去骨、刮洗干净，放入冷水锅煮10分钟后捞出，在猪肘皮下的肉上划十字花刀。

2.用白糖炒糖色，锅底放蒸架，将肘子放在上面，加清水、生姜、葱结、香料、整干椒，旺火烧开，再转小火，煨到八成烂。

3.将肘子皮朝下放入蒸钵内，撒上用油炒香的豆豉、干椒和卤汁，上旺火蒸笼蒸至酥烂，取出反扣在碟盘上即可。

做法三

所需食材：

猪前肘一个，青豆适量，花椒适量，八角适量，姜一块，葱一段，蒜三瓣，草果适量，香叶适量，月桂叶适量，八角适量，小茴香适量，豆蔻适量，花椒适量，冰糖适量，胡椒粉适量，食盐适量，酱油适量，料酒适量。

制作步骤：

1.洗净肘子，用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净。

2.将猪肘上的肉裹在皮内，用棉线扎好。

3.锅内放冷水下肘子，焯水让肘子内的血沫随着水温上升而吐净，焯水后捞出。

4锅内放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制。

5.炒糖色时锅烧热放入少许油后放入冰糖，小火待冰糖慢慢融化。冰糖变成琥珀色时，慢慢搅拌；变成酱色时，要注意火候，火不要太大；出现大量气泡有烟产生时，随时准备离火烹入开水。

6.将糖色倒入熬制好的汤锅里，放入焯过水的肘子，汤要没过肘子，倒入料酒，大火烧开，转成中火，盖上锅盖。

7.1小时后加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味，中火酱制半小时待肘子入味。

8.待肘子皮肉成枣红色，即可转大火收汁。将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，然后将肘子盛出即可。

1.《猪肉颂》苏轼

净洗锅，少著米，

柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵人不肯吃，贫人不解煮。

早晨起来打两碗，

饱得自家君莫管。

2.《七绝·题万三猪蹄》黄永强

抽骨为刀巧解围，猪蹄最数万三魁。

肥而不腻香留齿，惟愿三餐有汝陪。

酱汁肘子味甘咸、性平，有和血脉、润肌肤的功效，还可促进骨骼发育、改善腰背酸痛、预防骨质疏松。玉楼东的酱汁肘子现与玉楼东另外五道湘菜制作技艺被认定为市级非物质文化遗产，成为长沙非遗老湘味的一张名片。