仙味卤水黔味卤水揭秘 [复制链接]

仙味卤水

汤料：老鹅3.5千克,老母鸡3干克,老鸭1.5千克,棒骨2千克,猪蹄、鸡爪各1千克,蛤蚧2个。

香料：八角克,花椒、干辣椒各80克,良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克,香叶、小茴、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克,丁香、香茅草各10克,当归5克、罗汉果2个,阳江豆豉70克,熙源香橄榄菜克。

调料：花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克,财神蚝油1千克,泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各克老冰糖、草菇老抽各克,东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各克，金标生抽1.5千克,四季宝花生酱克,沙姜粉80克,盐克。油料熟鸡油1千克,花生油克,芝麻油克。

蔬菜料：生姜1千克,葱克，胡萝卜、干葱头各克，香菜根30克。

熬制：1.熬汤:取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内,中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净,放入不锈钢桶内;鸡爪焯水,也放入不锈钢桶内。往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟,改中火熬汤2小时。

2.调味:将调料、香料包、蔬菜(用纱布包好)，放入汤料中，继续中火熬制1小时。3.封油:待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成熟，离火倒入熬制1小时的汤桶内，仙味卤即可熬制完成。

黔味卤水

汤料：老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2.5千克,排骨1.5千克。

香料：老姜克，小葱克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

调料：冰糖克,盐50克,鸡精克,高度白酒克，红曲米25克鱼露克，玫瑰露酒克，厨邦原晒鲜酱油克。

蔬菜料姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各克。油料色拉油1千克。

熬制：1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果、白豆蔻洗净,入干锅中小火煸炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶一起放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出放入香料包内。

2.蔬菜料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟。3.冰糖克放入烧至五成热的克色拉油中小火熬化成糖色。4.汤料洗净，入沸水中大火焯5分钟，捞出放入卤锅内加水50干克大火烧开,撇去浮沫后小火熬8小时后去掉料渣,放入老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、浸炸后的蔬菜料小火熬45分钟，放入剩余的调料和熬好的糖色调匀即可。

应用适合：卤制鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏等。