川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
常见香料
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
黄栀子
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种香料在卤水中起的作用
黑胡椒：增辣味、调和滋味
白胡椒：增辣味、祛异味、增香味
灵草：增香
莳萝（千里香、土茴香）：增香
香茅：增加特殊香味、遮盖异味
荆芥：增香、遮腥
百里香（地椒）：增香、遮腥
紫苏：鱼肉增香祛腥料
白豆蔻：增香祛腥
肉豆蔻（玉果）：增香祛腥
白芷：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味
川芎（香果）：遮盖鱼的腥味草果：遮盖异味干姜：增加姜辣味、遮盖异味
川芎（香果）
良姜（干南姜、高良姜）：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的
南姜：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用
桂皮（肉桂）：遮盖所有红肉类食材的异味
山柰（沙姜）：遮盖牛羊肉的异味
紫草：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度
红花：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色
姜黄：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉
黄栀子：专用于给卤水或酱料调色
陈皮：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味
当归：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用
当归
淮山：增加汤料的滋补功效
甘草：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味
罗汉果：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤
参考资料：
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