高汤的熬制
主料；猪棒骨5斤，鸡架5斤设施工具：不锈钢桶40公分制做法子：1.将猪棒骨砸开，洗净（也能够让提供商管教），鸡架洗净，焯水，去血水（肉类焯水需凉水下锅），捞出洗净，沥干水份。2.将管教好的骨头放入汤桶内，加水至桶内三分之二处，大火烧开，撇去表层浮沫，延续大火滚蛋，直至汤汁变白便可（大概3至4小时）。注意事情：1.熬汤的流程中，要不停把血沫撇除，防备汤变混浊。3.汤在天天黄昏完成买卖后，确定要完整烧开，防备改变。4.在汤桶的取舍中，务须要取舍“复合底”的汤桶，防备汤桶的底部太薄，在熬制高汤时，孕育糊底，一锅汤就不能用了，也能保证一切汤桶的应用寿命。为甚么会把吊汤放在第一步，“汤”是一切系列的魂灵，一切菜品的好与坏，汤底起着决议性的影响，是全部菜品的因此，咱们把吊汤放在了手艺质料的第一项。
犟骨饭
主料：颈骨15斤
辅料：大葱克，生姜克，大蒜克，香菜50克。
酱料：酱骨头酱料2斤酱骨头调味酱1斤
操纵法子：
1龙骨改刀放入清水中泡制1、2个小时去血水沥干备用.2大葱、生姜、大蒜、香菜放入煲鱼袋（菜包）备用。
3取40公分不锈钢桶加高汤20斤，将菜包开锅煮五分钟，将菜包捞出。列入酱骨头酱料2斤酱骨头调味酱1斤搅匀，接踵列入泡好的颈骨开锅后去浮沫再把菜包放在排骨上边。改小火70分钟关火，焖至20分钟便可。一切操纵流程不盖锅盖。
备注；第二次操纵时取第一次酱排骨的老汤15斤加5斤清水、酱骨头酱料克酱骨头调味酱克其余操纵法子同上。
注意事情：汤在天天黄昏完成买卖后，确定要完整烧开，防备改变。在汤桶的取舍中，务须要取舍“复合底”的汤桶，防备汤桶的底部太薄，在熬制汤时，孕育糊底，一锅汤就不能用了。（提议；小份；15元大份；19元汤在天天黄昏完成买卖后，确定要完整烧开，防备改变。在汤桶的取舍中，务须要取舍“复合底”的汤桶，防备汤桶的底部太薄，在熬制汤时，孕育糊底，一锅汤就不能用了，也能保证一切汤桶的应用寿命）
麻辣味：干辣椒克+红麻椒50克+辣椒油克
假设发觉不是很香能够本身制做复合油，质料以下
复合油的制做；色拉油十斤，放入不锈钢桶列入葱姜蒜香菜各克小火炸至金黄捞出。即成复合油（15斤颈骨增加1斤的复合油，可遵循本身情景按需增加）
选骨经得起炖煮酱骨遵循材料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种材料都有一个协同的特征，即是经得起永劫间炖煮，况且肉质不会发柴。此中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，时时被厨师拿来用。李徒弟店里以骨棒为主，主料取舍后腿骨棒。酱骨寻常采用腔骨，上桌后，门客除了吃表面的肉之外，重要吃骨髓。别的，如选胫骨，则重要吃筋。
两刀防备骨髓外溢不少没有阅历的徒弟做酱骨时，将骨头砍成小块煮制，效果骨髓都流出来，缺乏了芬芳。吃酱骨的骨髓是件特别有欢乐的事，防备骨髓外溢也有法门，在改刀时注意便可。无误的刀工为：第一刀，在骨棒正中心用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，顺着印砍下去，直至将骨棒一分为二。如许做的长处是上桌漂亮，况且防备骨髓外溢。
投冰浸泡排净血水棒骨改好刀后需浸泡，不少徒弟浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗赤色，发觉不新鲜，况且有腥味，这是由于没加冰块浸泡，血水没排净。无误的做法是将棒骨放入盆中，加水、冰块浸泡（水需盖过材料）。列入冰块的宗旨一是祛醒，二是下降温度，令肉质压缩，尔后靠自己的挤压力将有余的血水排净。寻常加冰块浸泡12小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
冷水下锅焯一下浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入滚水中焯，骨棒上的肉一来往滚水，速即升温，最外层的肉质受热压缩后，孕育一层“硬壳”，阻止了内部血水的排放历程，如许也会致使血水排不净。无误的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐步加热焯水。
酱汤不加酱不少外洋的徒弟听到酱骨的名字都认为是加东北黄豆酱做的，本来这是个误区。正统的酱骨是不加黄豆酱的，而是用好似潮汕卤水的酱汤酱制的，这类卤水是用本地香料调制而成，咱们称之为“东北卤水”。那不少徒弟就会问，为甚么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？本来这道菜的调色重要靠炒糖色，不单起到上色影响，还具备致嫩、提香的成果。炒糖色时不能过重，不然出锅后棒骨易产生氧化影响，颜色变黑（炒糖色比例：克白糖，烹制公斤的棒骨）。
调料投放有循序不少小厨做这道菜时，简单错误的处所是酱汤调不好，最重要的手艺出处是没按无误循序、时光投料。曲酒要在酱制2小时之后下入，如许本领起到祛醒的影响，假设下早了易蒸发。盐和味精则要着末投放，放早了会令肉质发紧、不嫩。
排酸%释放骨香李徒弟酱制骨棒时，在内部放入了苹果和杨梅，宗旨是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅列入后都市排放出酸性物资，这些物资有助于骨质钙化，果然就%得释放骨香（公斤的骨棒需搭配杨梅、苹果各4公斤）。
一品酱骨棒◎
人气指数
料包精盐克，味精克，白糖、曲酒各0克，糖色克。东北卤水料包（白芷、丁香各克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各克，陈皮、花椒各克，八角克，山查干、香叶各克，大葱0克，生姜2公斤），苹果、杨梅各4公斤。
制做1.高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5公斤，龙骨15公斤斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10公斤，用小火将材料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上材料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中列入糖色、东北卤水料包制成酱汤。（药膳口味依各地门客可爱决议投放时光是非）。
2.将精选的公斤猪龙骨以4根肋骨贯串为一同，用刀齐整斩开后（注意不要将骨髓斩碎）。
3.将改刀后的龙骨放在冷池塘内（加冰块），以3小时为一周期退换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完整排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须吞没材料10厘米以上）。
4.将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火缓缓加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
5.将焯水投凉的猪龙骨放入用东北卤水料包调制的酱汤中，大火烧开，放入白糖改成小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前列入味精，装盘便可。
偕行研讨
长春王记酱骨头炖菜馆曹徒弟主张：“冷水浸泡接替飞水”
我觉得棒骨去血水最佳采纳永劫间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，如许做是为了更好地坚持肉的本味。因料块儿大、量多，飞水事势须要经较永劫间的炖煮本领将血水除净，且肉的本味损失也对比大。
沈阳老厨秘制商标酱骨刘徒弟主张：“酱油各类化”
在做酱骨时，能够试验同时应用几种不同的酱油或酱料，如许通常能够使成菜口味越发丰盛、鲜美。好比说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少量美极鲜味汁。
小东商标酱骨店李徒弟主张：“酱骨衍生物相同很抢手”
咱们店做酱骨余下的酱汤能够同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和皋比蛋等，相同很抢手。如今最先大方酱骨炒芽菜，猪肉汤洋芋泥、牛骨髓烧小洋芋等菜险些成为必备配菜。
一菜变式酱骨配方大PK
配方1东北大酱版—增长酱料香味
卤汤先将东北大酱克用少量热油炒一下，连同香料包放入20公斤高汤中，再放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，用慢火煲4个小时，再加生抽王克、美极鲜克、盐克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1公斤、蚝油克，煮开调味便可。
东北大酱将克黄豆浸泡、洗净，放入锅中煮熟透，捞出沥清水份，趁热平匀地裹上一层面粉，凉后平摊不才垫纸板或铺展平放的纸箱上，上头关上厚布，让其发霉。大概7天左右，黄豆上可长出黄绿毛，尔后将发霉的黄豆稍晒，用簸箕簸去绿毛，再将簸好的黄豆毁坏，装入陶罐中，列入2公斤凉白滚水，同时加盐克，放料包（八角10克，香叶12克，草果10克，丁香3克），搅匀让其延续发酵，用透气较好的白布封口。在常温下安放30天左右可发酵好，此间要用竹棍天天搅1-2次，当罐中酱的颜色变成红褐色且发亮，上头飘一层淡淡的油脂时，示意已发酵好。
酱骨流程1.将猪脊骨10公斤剁成大块（每块约克），将水烧开，尔后下锅焯水，宗旨是去掉血沫。
2.将骨头捞出，沥清水份，尔后放入20公斤的卤汤锅中大火烧开，转小火煮45分钟，离火，放在热汤中浸泡30分钟便可。
配方2普宁豆酱骨—多了步锡纸蒸制
酱骨流程
1.先将排骨克此中的脯骨掏出，切成24件，每件约3厘米长，用清水洗纯洁，调入白酒2.5克、生姜2片、翠绿2条、白糖20克拌匀，再把普宁豆酱60克压烂后和芝麻酱15克一同渗进排骨拌平匀。
2.将炒锅洗净用生油垫底，尔后把排骨倒入，列入清水约克，用中火焖约10分钟后转慢火焖（收汤），约15分钟，尔后把锡箔纸铺开，将已焖好的排骨离别排放在锡箔纸中，再把锡箔纸包成包状。
3.食历时把锡箔纸排骨放入蒸笼蒸制10分钟即成。上席时，在宾客眼前用铰剪把锡箔纸剪开，这时，一股豆酱及肉香味扑鼻，风韵特别。
预览时标签不成点收录于合集#个
