重庆酸辣粉开店技艺配方
降龙十八掌级其它秘笈
（本套技艺材料，实质不少，指望众人用心多看几遍，再去试做）
本技艺讲义紧要包含11个教化实质
一、泡红薯粉条
二、熬制高汤
三、专用秘制红油
四、油炸花生
五、炒肉末炸酱
六、酸辣粉小料的先容和制做（保守口味）
七、烫粉和调味
八、特性浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头）
九、酸辣粉克己酸豆角腌制办法
十、酸辣粉配料相片
十一、部份器械清单图片
简述酸辣粉紧要过程：
泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制做小料、调味
第一步：泡红薯粉条
泡红薯粉有2种办法：
第1种：把买来的红薯粉提早一个黄昏放在净水里泡，至少泡12小时以上
才也许运用。
第2种：把红薯粉放入沸水里浸泡，泡40分钟-1小时，便可用，此办法可
救急，假设当天泡的粉不足用，举荐运用！
第二步：熬制高汤
熬制熬汤所需筹办材料及器械：
：鸡架子2斤
大葱段60g
猪筒骨2斤
老姜片60g
：熬汤桶1个细网漏勺1个
高汤熬制环节：
1】将筹办好的2斤鸡架子和2斤大骨，放水净水里浸泡约半小时，再冲洗洁净
2】在锅里放入适当净水烧开，离别将鸡架和大骨放入烫3分钟掏出冲洗洁净（方针是掏出腥味和血
水）
3】将筹办好的高汤桶里介入30斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后
用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4】放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火，熬制1个半小时，高汤即成！
5】煮至一个半小时的时分后，把大料包放入锅中小火煮20-30分钟，尔后捞出大料包放入净水冲洗
洁净放冰箱下次运用，也许用5次）
大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，
丁香5粒），香料提早用温水浸泡15分钟，再用纱布袋把大料装在一同，纱布袋可在农贸墟市采办
6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出遗弃，连续小火、保温，备用。
（鸡架、大骨，两天替换一次，保温征战煤气和煤球炉均也许）
大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香叶2克，丁香5粒）
第三步：专用秘制辣椒油
酸辣粉专用辣椒油须要用到的材料：
主料筹办】玉米油g油菜子油g
辣椒面g(朝天椒、二荆条、枪弹头辣椒，比例是1:1:1）
调味料配料】蒜末50g白芝麻80g味达适口极鲜酱油g
镇江香醋20g鸡精10g王守义十三香40g
须要香料】香叶10g千里香10g小茴香10g
不锈钢容器或陶瓷容器漏勺
桂皮10g紫草10g
须要的器械】锅电子称
选材：
咱们精选的是玉米油+油菜子油，辣椒面，依照阅历倡导运用重庆的朝天椒（提辣），四川的
二荆条（提色），贵州的枪弹头辣椒（提香）。
1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工
把不同干辣椒冲洗洁净，沥干水，剪成段（辣椒籽倡导不要丢弃，似乎炒辣椒皮相同
的办法炒制发黄便可（不要弄到眼睛里，也许带一次性手套、口罩），再混杂起来放
炒锅里加小中炎热炒，炒香脆，呈现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾
碎成0.1--0.2厘米巨细的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机械加工），辣椒面越细制
做的辣椒油光彩越红，辣味也会更好，固然也有毛病，由于加热欠妥而焦糊，咱们通
常都是运用的粗粒，云云制品辣椒咬碎的香味会充溢周全口腔，形成一种脆香的成效。
捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
2、将捣碎的辣椒粒g里倒入味事达适口极鲜酱油g，蒜末50g+王守义十三香
40g+鸡精10g一同搅拌平匀
3、香油的秘制
玉米油g+菜子油g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里也许起
泡炸，油温便可），尔后介入浸泡润泽的香料，{香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用}尔后持续翻动锅内香料，
平匀炸制30秒，转中小火慢炸干，非凡出香，随时查看变动，勿炸焦，经过顶用漏勺
屡屡捞起料查看。5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
4、泼油浸渍辣椒面
将全心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边一向的用筷子搅拌均
匀。待油全数倒入辣椒面里后，立刻介入镇江香醋20g，尔后撒上炒熟的白芝麻80g，
相同搅拌平匀，关上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。练好的辣椒油不宜立刻使
用，由于香味不淳厚，还未充足分散出，最佳介入陶罐或有盖的容器，加盖果然冷却侵提
浸渍12到24小时，云云就做好了，由于介入了紫草，制品成效油色豁亮，光彩金红，香味醇浓，
辣味赶上。
非凡提醒：
芝麻最佳买生的，白色的，须要在锅里小火干炒至微黄（万万不要糊）便可！
镇江香醋的效用是挤出辣椒油内里的菁华，香味，弗成缺乏的一个环节！
留神：辣椒油的运用个别不宜高出10天，依据本身的运用量制做，保管时尽管加盖密封，免得香味
蒸发。
5、油渣离别
浸渍了一黄昏的辣椒油就告竣了。筹办漏勺和一个洁净的不锈钢容器，将辣椒渣油
一同缓缓倒入漏勺里，将油过滤出来，缓缓沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油。
第四步：炸花生米
熟花生米的制做办法
筹办材料】菜子油生花生米
菜子油或色拉油,咱们个别抉择菜子油，菜子油有它的非凡香味。炒的花生米颜色也相比美观。
花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤。油要绝对把花生米淹到。
做法：将锅内倒入油，倒入花生米，开中火，看到锅里有冒小器泡，即刻改小火，持续炒动，免得
炒焦，炒的经过15-20分钟关火，关火候再炒一两分钟便制做告竣。
炒好的花生，有浓浓的香味，尔后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花生米很脆。
须要留神的办法：刚开端操练时要养成试吃的习惯，改小火后就要开端试吃，
稍过一小会再试吃，吃的滋味“有点生，有点熟，潜力尚有点香”云云的局势就阐述花
生炸好了，这时也也许看到花生表面颜稍微变深了，即刻关火，即刻捞出花生冷凉备
用。炸花生的光阴很短，防止炸过，要多尝，闇练即好。
第五步：炒肉末炸酱
筹办材料：猪肉末克姜沫30克甜面酱20克郫县豆瓣酱40克
黄豆酱油60g食用油盐白沙糖老抽
1、筹办g肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。
2、姜沫30克，切好后放入碗中，尔后往碗中加甜面酱20克（甜面酱不必查办牌子），郫县豆瓣酱
40克（剁细），美乐黄豆酱油60克搅拌平匀备用。
3、先往锅中倒入一些的油（通常炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然
后把肉末放出来翻炒平匀，炒出有余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一同炒匀，放入老抽，
炒好的肉末炸酱
装在不锈钢容器里，最佳2天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。
4、炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油，肉末独自放一个容器。（3斤肉约炒1分钟）。
第六步：保守酸辣粉小料的先容和制做
酸辣粉所用的小料全豹16种，个中11种小料是先放到酸辣粉碗里，起紧要调味效用，其余5种是等
烫好粉后在粉表面起化妆效用。
如今开端先容小料：
一、先放的11种小料
（1、盐
（2、家乐鸡精
（3、超等鲜味王
（4、排骨味王
（5、麻椒粉（绿色的四川麻椒）
（6、美乐黄豆酱油
（7、四川保宁甲第醋
（8、秘制辣椒油
（9、骨髓浸膏（独凤轩牌M上汤鸡味）
（10、大蒜水
（11、东古豆腐乳脂
（12、骨髓浸膏兑高汤比例：1：5大蒜兑高汤比例1：5腐乳兑高汤比例1：5
二、烫好粉后放的5种小料
1、炸的花生
2、炒得肉末
3、榨菜丝（冲洗过）
4、葱花
5、香菜（切段）
第七步：保守酸辣粉小料的先容和制做
酸辣粉——烫粉和保守口味调味
1、第一次烫粉：红薯粉要烫两次，第一次烫粉即是拿冷水泡过12小时今后的来烫，
把粉装进漏勺里，尔后放入沸水锅里烫15秒左右便可，烫后即刻捞出倒入冷水中冷却
10分钟，捞出、控水、拌油，第一次烫粉告竣。
（重心：红薯粉在没烫过前泡在净水里的也许放3天左右，烫过一次，尽管5小时内用
完）烫过第一次粉的保管办法：开店用粉量相比多，因此要多筹办一些烫过第一次的
粉，烫后，冷却10分钟左右，捞出粉控水，放到一个大保鲜桶或塑料桶里，粉表面倒
一些食用油，搅拌平匀，云云尽管在5小时左右用完，也也许装入便利袋中，放入冰箱
保鲜，用几许拿几许，云云保管光阴长，依照本身的用量来泡粉和烫粉）
第一次调味：在第六步咱们说到小料先放11种，后放5种，咱们如今讲先放的11种
小料的详细用量（此步很重大，请用心看文字配方，不要专断改配方）：首先参照↓下
图↓演示的勺子巨细：1、盐（小勺的小三分之一）2、家乐鸡精（小勺的一大勺）3、
超等鲜味王（小勺的一平勺）4、排骨味王（小勺的一平勺）5、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）
6、美乐酱油（暖锅勺的50%)7、保宁醋（暖锅勺的70%）8、秘制辣椒油（暖锅勺的50%）
9、骨髓浸膏（兑高汤后）（暖锅勺的50%）10、大蒜水（兑高汤后）（暖锅勺的50%）
11、东古腐乳皇（兑高汤后）（暖锅勺的50%）.11个料都放好了今后搅拌平匀
(重心：盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉，这几样都是依照本地口味或客生齿味而定，咱们这边讲的是群众口味的用量）。
第七步：保守酸辣粉小料的先容和制做
第二次烫粉
把冷却好的粉放到粉篱内里，在沸水里烫15秒左右便可（边烫边搅动），烫好后倒到调好11种小料
的碗里，尔后加适当的高汤，介入高汤后用筷子从下往上的搅拌平匀。
（高汤一向在保温，必定要够热，否则影响酸辣粉整个口感）
（一份粉的量，以24安的碗为例，直径为13厘米左右高度17厘米左右的粉篱粉量三
厘米的高度就也许(也许三根手指的高度如下图↓），也许2两干粉）
高汤放到碗口剩
一根手指的高度
第二次调味
往碗中介入其余5种小料，这五个小料的量适当便可，主
要起到化妆效用。
第八步：特性浇头的做法(豌豆炸酱浇头酸菜肥肠浇头红烧牛肉浇头）
1、豌豆肉末炸酱浇头
将墟市上买回的豌豆，介入净水浸泡。炎天泡2小时，冬季4-5小时。泡好今后的豌豆，用高压
锅压熟烂。高压锅上了气后，约压17分钟便可。放凉今后放冰箱速冻，用的时分掏出。
掏出后没有即刻解冻，用沸水烫如下，尔后放入容器装好。
装碗的时分，用小勺子舀一勺放入酸辣粉上头，舀一勺肉末炸酱其余增加参照保守用料增加（第八步）
2、酸菜肥肠浇头
从墟市上买回酸菜，用净水浸泡1小时，漂洗洁净。尔后切碎。
锅里放入一些食用油，简洁炒一下，放一些鸡精（一盆酸菜约3g），炒好后用容器装好备用。
筹办材料
主料：肥肠
配料：菜子油g白糖10g生姜15g大蒜10g洋葱1个郫县豆瓣酱g葱白20香料：桂
皮5g草果2个香果2个八角4个小茴香3g山奈3g
花椒4g
炒料办法：
1、先将生姜、蒜子拍碎
2、锅内倒入g菜子油中小火加热，放入郫县豆瓣酱g左右（2锅铲，烧肥肠10斤），小火炸
香，同时放入桂皮掰碎约5g，草果2个（拍破），香果2个，八角4个，小茴香3g，山奈3g，花椒
4g在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，连续中小火翻炒（别炒焦），炒差不2分钟左右放入筹办好
的肥肠，放入白糖10g，一同炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），相比干的话，也许适当介入净水。
3、炒好的这些肥肠炒好料后一同放入高压锅，高压锅上气后压10分钟左右便可。
4、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将内里的料捞起便可。装碗的时分，用小勺子舀一勺酸菜，四
五个肥肠，放入酸辣粉上头，其余增加参照保守用料增加（第七步）
5、红烧牛肉浇头
筹办材料：
主料：牛肉/牛腩（均也许），也许一次性多筹办一些，洗洁净，沥干水分，切成肉丁放入冰箱速冻，
用的时分，要几许取几许。
1、油g生姜15g大蒜10g洋葱1个郫县豆瓣酱g葱白20g草果2个香果2个八角4个小茴香3g山奈3g花椒4g
炒料办法：
2、先将生姜、蒜子拍碎，洋葱切大块，将小葱的葱白部份切下用
3、锅内倒入g菜子油中小火加热，放入葱头（葱白）20g、郫县豆瓣酱g左右（2锅铲豆瓣酱：
烧牛肉10斤），小火炸香，同时放入桂皮掰碎约5g，草果2个（拍破），香果2个，八角4个，小
茴香3g，山奈3g，花椒4g在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，洋葱，连续中小火翻炒（别炒焦），
炒差不2分钟左右放入筹办好的牛肉粒，一同炒匀后关火（使得牛肉粒和料拌匀），相比干的话，
也许适当介入净水。
5、炒好的这些牛肉炒好料一同放入高压锅，高压锅上气后压15分钟左右便可。
4、压好后，将牛肉去除倒在容器里装好，将内里的料捞起便可。装碗的时分，用小勺子舀一勺酸菜，
四五个牛肉，放入酸辣粉上头，其余增加参照保守用料增加（第七步）
第九步：酸辣粉克己酸豆角腌制办法
长豆角（豇豆），必需采用嫩的豇豆，摘去两端，留神是不是有虫洞，有虫子
的就弗成以采用。洗洁净，沥干水
筹办凉白开程度备一个土罐容器，比玻璃容器腌制的豆角好吃。
将挑选好洗洁净的豇豆，放入凉白沸水中。放入盐，这个腌制的水需比平凡
的滋味咸，再放入生姜1个。新鲜辣椒小量
先把豇豆放入土罐容器中，在注入沸水，水漫过豇豆便可。一个礼拜左右，
就也许吃了。
（以上全豹配料去本地农贸墟市专卖调料配料的市廛采办，多看几家，相比下，大凡文中指定的配料品牌请不要换
成其余的品牌免得致使滋味不正统，紧记，）对于酸辣粉的辣度麻度均也许依照来宾的口味来调理
骨髓浸膏咱们用的是独凤轩M上汤鸡味或御厨牌的土鸡韵味的，假设买不到相同的，也许买其余品牌的，价
格在60-70元左右（鸡味、土鸡味、上汤鸡味的都可）不要买那些三四十块的，那种很稀，兑出来的并未几，并且
滋味也不好，因此低廉的并不合算。
假设众人感应不错，也许分享给友人我会连续发，否则就到此为止了！
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