喜欢做卤食的朋友都知道，香料在卤食制作中的作用有两个，一是增香，二是去异味。关于增香这一块，其实很简单，就是用来给卤肉增加特殊的香料味道；而对于去腥或者说去异味，很多人还是一知半解，并没有理解其中真正的原理。
下面重点就对香料的增香和去异味原理，做一下全面的介绍，做到“不仅知其然，还要知其所以然”，明白其中的原理了，才能更好地运用香料，做出味道更好的卤食。卤食制作中，香料起到的两个作用，以及香料的三种分类，值得收藏。
一，香料起到的两个作用
1，香料的增香作用，从感官上来说有两种
卤食的特殊之处，除了工艺比较特殊之外，主要就是因为有了香料的参与，从而使各种食材带有了香料的特殊味道。香料的香型是一个比较复杂的系统，但是单从感官上来说分为两种：一种是外带的香味，比如说桂皮、白豆蔻带来的“头香”，就是能闻到的香味；另外就是嚼在嘴里的香味，比如说草果和白芷带来的这种香味。
但是卤菜中对于香料的运用，有一个总的原则，那就是香料的味道，一定不能完全掩盖住肉本身的肉香味，不然那吃的不是食材，而是香料了。好的卤肉有一个标准：颜色好看，闻着香，吃着香，肉香味特别明显，并且还伴有淡淡的香料味道，这个一定要知道。
2，香料的去腥作用，其实是通过三种方式做到的
第一种方式，化学反应去腥
肉类等食材里的腥味物质，主要是一些含氮化合物、含硫化合物、低碳脂肪酸等，而有些香料中含有醇、酚等有机物质，比如说白豆蔻里有芳樟醇，姜类香料里有姜醇、有机酸，草果里有香叶醇，这些物质与腥味物质发生化学反应，腥味物质就被中和掉了，从而起到了去腥作用。
第二种方式，香味遮住了腥味
这是香料去腥最主要的体现，香料本身就是各种中草药，本身就带有浓郁的药香味，我们在吃卤肉的时候，如果香味稍微浓一点，然后再和肉香味一结合，就把腥味恰到好处地遮盖住了，这是香料去腥最大的功劳。换句话说，“香味遮住了臭味”。
第三种方式，香料麻痹了味蕾，感觉不到腥味了
这个就比较特殊了，很多人以为香料的作用就是纯粹散发出香味，其实不然，它还有麻痹味蕾的作用。最有代表性的就是花椒和辣椒，花椒和辣椒除了有本身的香味之外，还分别有各自的麻味和辣味，这种味道能够刺激味蕾，舌头被麻痹了，腥味就感觉不到了。这里多说一句，为什么四川火锅被人诟病，就是这个原因，食材再不好，有时候因为麻辣的原因，也吃不出来了，就是因为味蕾被麻痹了，吃不到异味了。
二，香料的三种分类
通过上面的介绍，我们知道了香料有两个作用，一是增香，二是去腥，然后我们就可以根据这个，来给香料做一下大概的分类，大概分为三类。不过这里有个前提，并不是说某种香料只属于某一类，这三类香料里，可能都有这种香料。
1，单纯去腥味的香料，味道浓烈，适合给腥味重的食材去腥
这种去腥味的香料，就是单纯地去腥味，一是与腥味物质发生化学反应，从而达到给食材去腥的目的，二是香味很浓，或者麻辣味很浓，能够完全遮住腥味，比较典型的香料是：白芷，香叶，高良姜，花椒，胡椒，草果，陈皮。这些香料别的作用暂且不说，去异味的作用很明显。
2，单纯增香的香料，增香效果最好
这类香料，也是说别的作用暂且不说，单从增香上来说（包括闻着香，吃着也香），效果是最好的，具体如下：给肉类增香的，八角，桂皮，小茴香，香叶，丁香，肉豆蔻，陈皮，香菜籽，花椒；给禽类增香的，八角，桂皮，白芷，小茴香，香叶，草果，丁香，陈皮，砂仁；给水产类增香的，八角，肉豆蔻，小茴香，胡椒。
3，本身能增香，但香味不浓，能恰到好处地遮住腥味的香料
这类香料，既能增香，也能去腥，但是这个去腥，和第1条完全一样，它虽然是通过香味遮盖的办法，达到去腥的作用，但主要针对的是水产类和牛羊肉，为什么这样说呢？里面是有原因的：水产类的食材和牛羊肉，最大的特点就是本身的鲜味很浓，用香料时一定要慎重，香料味一定要淡一点，稍微遮盖一下腥味即可，千万不能夺了它们本身的鲜味。
这类香料具体如下：给牛羊肉增香、去腥的香料，孜然，丁香，白豆蔻，肉豆蔻，桂皮，小茴香，花椒，香菜籽，山奈，生姜，紫苏，这些香料还有另外一个特点，去除膻味的效果很好；给水产类食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，生姜，山奈，小茴香，香菜籽；给有豆腥味的食材增香、去腥的香料，桂皮，丁香，肉豆蔻，白豆蔻，香叶。
最后的总结
上面说了这么多，这里做一下总结：1，香料增香，有一个原则，这个香味绝对不能掩盖住食材本身的香味；2，香料去腥，上面介绍了三种情况，但是有一点要明白，这些都是起辅助作用，给食材去腥的根本办法，还是清水浸泡；3，不要太迷信所谓的香料配方，知道原理了，再去合理搭配。卤食制作，关键是自己的实践，自己实践出来的东西，叫做经验，而经验在卤食制作中，是最重要的。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
