擅长研究白癜风的专家 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/一道正宗的特色美食一旦走上商业道路，其做法上肯定要改变一些，制作步骤化繁为简流程化才能满足日常经营，但是对于个人家庭来说这些就不是问题了，只要掌握正确的方法，完全可以在自己家里制作出比店铺里更加美味的肉夹馍。
首先来说说腊汁肉的做法，前面我们说到的腊汁肉做法太费时间，并且亚硝酸盐还会带来一些健康风险，所以直接用鲜肉制作。
腊汁肉食材清单：
猪肋条肉g，（猪肋条肉就是猪排骨外边的五花肉，如果买不到，可以用猪腹部的五花肉；不管用那种五花肉尽量选择脂肪层薄一点的，肥瘦相间层数多一点的，如下图）
高汤g。（用猪骨头汤或者鸡汤都可以；制作方法：把猪大骨和带有鸡皮的鸡肉放入冷水锅中，然后放入料酒、大葱、姜和八角，大火烧开后转至小火炖上个四五个小时，直到汤呈白色，取汤备用）
料酒：10克
八角：2克（1朵）
小茴香：1克。风味非常独特，尽量不要省略。
花椒：1克
香叶：5片
桂皮：1克。桂皮是所用香料里面味道最为浓烈的，所以用量必须严格控制，否则就会喧宾夺主。
草果：1克（1只）
肉豆蔻：3克（1只）
干辣椒：1克
葱段：20克
生姜：10克
冰糖：10克
糖：25克
盐：10克。盐的用量务必谨慎，这里克高汤配合10克盐，浓度接近生理盐水，卤制的过程中猪肉中的水分不会渗出，如果用盐过多，导致卤汁渗透压过高，瘦肉部分就会脱水变硬。按照这个方子卤制的腊汁肉，瘦肉部分不会额外收缩，所以整块肉进去什么形状，出来还是什么形状，没有任何变形。
腊汁肉制作过程：
1、浸泡。肉分块在清水中浸泡1个小时，中间可以换两次水，充分的泡出肉中的血沫，这样录制的时候省去了撇沫的功夫了，其次浸泡过能让肌肉组织充水，卤制后不会变干变硬
2、炒糖色。肉块浸泡快一个小时候的时候，把高汤倒入炖锅中备用；另取一个小锅放入25g白砂糖大火加热，等部分糖已经化了的时候转小火，糖稀会透透明色变黄色然后再变深，这时候要密切观察，不断搅动让它均匀受热；等深色的糖稀开始沸腾冒泡的时候起锅倒进炖锅里的高汤里边
3、炖锅开火，在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐，大火烧开。
4、沸腾5分钟之后加入浸泡好的猪肉，然后盖上盖子中火煮沸30分钟，然后改文火慢炖5小时，炖过5小时之后的猪肉是这样子的，肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮，瘦肉呈诱人的红褐色，符合上乘腊汁肉“色如黄翡，光鲜明亮”的描述。
5、这时候尝一下味道，可能会有些淡，原因是我们之前可以少放盐的缘故，为了保持肉汁松软多汁；下一步进行调味，首先准备一个带盖子的容器（不要使用铝合金和不锈钢的容易，它们不能长期存放带盐分的食物），把肉捞出放在准备好的容器里边，然后汤汁滤去香料然后也倒入这个容器里边，以刚刚没过肉为限，如果还有剩余的汤汁可以把它放入一个锅里大火收汁然后再倒入这个准备好盛肉和汤汁的容器里，这个时候尝一下味道一个人口味如果感觉还有些淡可以加入一些盐，放凉之后盖上盖子放入冰箱保鲜层下过夜。
6、第二天从冰箱里取出会变成皮冻，因为肉里边富含胶原蛋白，充分的小火慢炖胶原蛋白都炖到汤汁中了，然后再把肉和皮冻（汤汁）一起倒入锅中盖上盖子小火慢慢回温，记住千万不要放在微波炉里加热，会炸的。这时候你尝一下味道已经与昨天的味道截然不同了，这是一种味道与口感好到能让人欲罢不能，好吃到哭；肉皮和肥肉部分非常轻盈，瘦肉部分松软嫩滑，肉质中所蕴含的层层味道犹如潮水般涌来
回温后的肉和汤汁就放在锅里不动，发现变凉就再小火加热到即将要沸腾关火；然后用这个时间来制作白吉馍；馍夹肉讲究“只可肉等馍，不可馍等肉”；因为卤汤讲究越老越好，而白吉馍做好了就要马上吃才好，这样才能保持外表焦香，内里松软，并且充满麦香味；不然馍的口感和味道就大打折扣
成品
制作白吉馍：
食材清单：
中筋面粉：克（制作四只）
水：克（摄氏25度左右）
花生油：5克
干酵母：1.5克（如果你的秤的最小度数是1克，那就先称3克，取一半使用）
泡打粉：1克（泡打粉的主要成分是小苏打和焦磷酸钠，焦磷酸钠本身是人体代谢产物，非常安全。“老面”里的有效成分就是乳酸菌和酵母菌，乳酸菌代谢过程产生乳酸，所以“老面”需要和小苏打一起使用，泡打粉的作用机理和“老面”＋小苏打机理类似，当然速度更快一些。“老面”就是以前没有发酵粉的时候制作馒头时用来发面的一团面）。
做法步骤：
1、把克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放在一起充分搅拌均匀。
2、缓缓倒入g清水和5g花生油，一边倒一边快速搅动，制作面团
3、这时候把面团放在案板上，你可能会发现不好揉成面团，比较干，但这正是白吉馍的一个特色；正是因为面团含水量低，才能很容易烙出酥脆的外皮，如果含水量高，就会导致烹调时间延长，外皮会硬而不脆（就像西式酸面包一样）。
4、和成面团后要继续揉，直到揉的面团光滑细嫩有韧性就说明已经揉成了，然后包上保鲜膜静置松弛10分钟
5、烤箱预热到度，把松弛之后把面团搓成20厘米长的长条状，然后裹上保鲜膜继续松弛10分钟（注意这时候不要折叠揉搓了，只是整形而已）
6、松弛完第二个10分钟之后然后长条面团搓的更长，然后同等份分成4剂，然后每剂再搓成20厘米长的长条状
7、然后从第一个搓成20厘米长条依次继续搓成30厘米的长条，然后用擀面杖擀成大约40厘米长的窄薄片
8、预热烙馍的锅（锅尽量厚一些）。然后把擀好的长条卷起来成卷轴，记得不要卷成两面凸出来的，要保持一面平的，把尾巴收在平的那一端，然后把卷轴纵向按压成直径10厘米左右的面饼，
然后把面饼放进烙馍的锅中，烙至两面金黄之后然后放入预热到摄氏度的烤箱内烤10分钟。烤到最后的时候就知道为什么要把面团擀成窄片卷起来再按压擀成饼了，这样做是为了让饼烘烤的过程中馍的各个部位能够均匀膨胀，形成细致均匀柔软的内部组织，并且外观还好看；如果直接把面团擀成饼直接烤就会中间是中空的。传统的做法恰恰是为了避免内部出现大的空腔。
进入最后夹肉步骤：
白吉馍中间用刀切开，形成上下两张皮，然后把腊汁肉切碎夹在白吉馍中间，最后这道浩浩荡荡的美味工程，人见人爱的绝顶美味腊汁肉夹馍就完工了。
制作到位的腊汁肉在夹入白吉馍的时候就无需加入任何东西了，反而会冲淡影响原汁原味的腊汁肉的味道；当然依据个人口味可以加入香葱碎、香菜之类的，这是个见仁见智的问题；多做一些尝试也可以，发现自己喜欢的组合。
关于白吉馍的制作有几点需要特别留意：
第一，这里给出的是快速发酵的方子，所以整个发酵时间只有20分钟，但是发酵出来的纹理、口感和风味毫不逊色。唯一需要注意的就是因为发酵过程很快，所以制作面饼的时候必须一气呵成，中间不能有任何停顿，否则就会导致发酵过度。
第二，注意提前预热烤箱和平底锅。如果用的是不锈钢锅子，一定要充分预热，否则馍坯会粘在锅底。
第三，面团本身含水量比较少，制作过程中表面容易风干，所以要尽量给它裹上保鲜膜。
