大厨教你8种香料的用法,非常详细,再 [复制链接]

大厨教你“8种”香料的用法，非常详细，再也不担心卤肉不香了！

卤肉是色香味俱全的美食，橙红色的卤肉看起来就令人食欲大动，闻起来亦香味扑鼻，吃一口层层醇香袭来，在唇齿间流动，令人陶醉其中。卤肉之所以好吃，除了做法细腻独到外，香料也是功不可没的，各种香料相互搭配，各尽其能，才使得卤肉有这番丰富醇厚的滋味。

今天大厨教你“8种”香料的用法，非常详细，再也不担心卤肉不香了！这8种香料是最常用的，但不是唯一的，香料有很多种（大约有40多种吧），每种香料功效各不同，还可以相互搭配组合使用。今天咱们先来了解这8种香料的用法用量。

1、八角

八角俗称大茴香、大料，气味芳香，略带甜味，炖煮后甜味更浓，主要作用是增香、增色。八角香味厚重，还有一定的去腥作用，是卤肉必备的香料之一，g卤肉中八角的基础用量为2克。

八角还可用来炖菜，以及调配各种香型。比如八角和桂皮搭配组合，用量各一半，就是五香型。辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是香辣型。花椒和辣椒为君料，八角和桂皮为臣料，则是麻辣香型，如此种种，可以灵活搭配。

2、花椒

花椒是仅次于八角的用途最广的香料之一，味道辛麻，气味芳香浓郁，素有百味之王的美誉。花椒的主要作用是增加香麻味、去腥味、去膻味、增进食欲、解腻等，作用颇多，几乎可以用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，g卤肉中花椒的基本用量为2克。

3、桂皮

卤肉和炖肉最常用到桂皮，它的气味温和芳香，是增香去腥最好用的香料之一，并且也是五香粉和十三香的主要原料之一。桂皮经常和八角、香叶、小茴香搭配使用，用来炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中桂皮都必不可少。g卤肉中桂皮的基本用量为3克。

4、香叶

香叶乃是月桂叶，气味芳香，炖煮后略带苦味，主要作用是增香、去异味、防腐，所以在卤肉中也是必不可少的，它可以使卤水保存更长的时间不变质，使卤肉香味更持久，经常和草果、八角搭配使用。g的卤肉中香叶的基本用量为1.5克。家庭炖肉用2-3片香叶即可，多了味道发苦。

5、丁香

丁香香味浓郁强烈，味辛且穿透力强，并有微微麻舌感，甚是霸道，人们称其为“透骨香”。丁香是卤肉香味的主要来源之一，没有丁香的卤肉是没有风味和灵魂的。丁香主要作用就是增香、去异味，但因为辛香味太浓，用量需谨慎。g卤肉中用0.5-1g丁香即可。

丁香经常和山奈搭配，增香去腥效果明显，家常炖肉、烧肉都可用丁香，风味更佳，一般用3-5粒丁香为宜，多了香味太浓难以下口，大家切记。

6、小茴香

小茴香气味辛香，并带有淡淡麻味和甜味，主要作用是去除肉类食材的腥膻味，并使食材重新添香，提鲜效果也尤为出色，在卤肉、炖鸡鸭、炖鱼中都可用到。另外小茴香还有增加食欲的作用，和桂皮一样也是五香粉的原料之一，g卤肉中小茴香的基本用量为3克。

7、山奈

山奈学名是沙姜，外形和普通生姜相似，香味辛辣浓郁，并带有淡淡酒香味，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用，用来卤肉和炖鸡鸭最为合适，经常和丁香搭配使用。g卤肉中山奈的基本用量为1.5克。

8、白豆蔻

白豆蔻色白味香，并带有淡淡薄荷香，主要作用是增香、去腥膻异味、防腐。它的去腥效果很显著，经常用于腥味较重的肉类食材中，并常常与白芷和丁香搭配，具有去除异味和丰富口感的作用，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。g卤肉中用2g白豆蔻为宜。

大厨教你“8种”香料的用法，非常详细，再也不担心卤肉不香了！今天先为大家介绍这8种香料的用法，另外卤肉中常用的香料还有草果、良姜、白芷、陈皮、栀子、砂仁、甘草等，咱们后面再一一介绍。感谢大家。