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厨师分享商用凉面秘制配方,香的直舔碗在 [复制链接]

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随着天气越来越热,喜欢吃凉面的朋友越来越多,今天就教大家一道商用版的凉面制作,一份8元的凉面2元的成本,6元是净挣的,利润是非常的可观,话不多说看我给您专用的商用配方。

本文设计知识点:

1,凉面料水的香料配方

2,秘制辣椒油的配方

3,凉面增香水配方

4,秘制芝麻酱配方

5,注意事项

凉面料水制作

料水是凉面的灵魂,起到主味的作用,一款好的料水是凉面卖的好的前提。

香料配方:

大红袍2g,青花椒1g,香叶2g,八角2g,草果2g,白蔻2g,毛桃0.5g,甘草1g,小茴香粉4g。

做法:

1,先将草果去籽,其余的香料加少量高度白酒,开水浸泡10分钟。捞出晾干备用。

2,起锅烧油,少量色拉油,油温5成热时下入泡好的香料,小火炒制出香味后加入清水g。

3,料水调味,加入味精20g,鸡粉15g,白糖5g,小火熬制30分钟,关火。

4,料水出锅的时候要过滤掉残渣,剩余的残渣会一直在料水中挥发味道,影响料水的香味。

料水中制作中要注意的是,草果的籽一定要去掉,不然出来料水中含有苦涩的味道,这次用剩下的香料不要着急扔掉,一次配料大约可以做出g料水,也就是还可以再用一次。

辣椒油

辣椒油在凉面中起到挑味的作用,也是凉面比较出彩的地方

我试用了很多的配方,最好用的还是刀口辣椒油和它比较配,香酥带少量的辣油味道,一口下去停不下来的那种,绝对是给凉面的点睛之笔。

增香水(鲜香水)及蒜水制作

很多人都忽略了这个步骤,增香水在凉面中起到了增鲜的作用,好的增香水可以让食客食欲大增,吃完一碗,再来一碗。这步是非常关键的!

食材:

盐10g,鸡粉5g,牛肉粉10g(牛肉粉有专门的牌子,想知道的朋友私信我,这里我不过多的介绍品牌)

制作过程非常简单,将以上的调料搅拌均匀用g的开水搅拌融化就可以了,这个比例是调试好的,不要变,如果g的不够卖,水量的增加要和调料的配比增加相同。

蒜水的制作

蒜子和水的比例为1:2即可,尽量用户料理机打碎,这样研磨出来的蒜水味道比较均匀,剁碎或者捣碎的那种蒜水的味道也容易分层。

秘制芝麻酱制作

芝麻酱为什么要用秘制呢?很多粗心的商家用都是直接用芝麻酱拿过来使用的,差了很多的香味,所有芝麻酱都是调过的,也有很多网友说芝麻酱不香,是不是买到假的了,其实是因为中间加了花生酱,花生酱在芝麻酱的调配中起到增“甜”丰富口感的作用。

花生酱和芝麻酱比例为3:7,用水给稍微稀释后加入香油,不停搅拌至稍微挂勺就可以了,太浓或太稀都不行,弄了,面条容易粘连,吃起来也很黏嘴,太稀则失去了味道,加多少味道也不浓烈。

制作凉面

1,凉面的面条一定要选用碱水面条,就是我们经常看到的发黄的面条,大家选购的时候可以尽量选择一下湖北的品牌,比较有保障。

2,煮面的水一定要宽,这样煮出来的面条不容易粘连。

3,水开一分钟即可捞出,尝一下软硬,捞出后用凉水过凉,面条要硬一点,一般8成熟即可。

4,冷凉后的面条淋入熟油,搅拌均匀防止粘连。这步务必要做,不然即便是刚煮出来的面条就开始拌也很容易粘连成砣的。

一份的凉面大约5两左右,这个质量的凉面基本上是适用于各个阶层的食客,肯定能吃饱,码味的小菜一般都是用焯水的绿豆芽,胡萝卜丝,黄瓜丝再加上一点榨菜就可以了,拌面的时候要先下入配菜,再淋入料汁,常用的小汤勺(6公分直径),料水1勺,增香水半勺,蒜水如果食客没有要求的话基本上是一勺的量,陈醋半勺,调好的芝麻酱一大勺。

在拌面的盆中搅拌好在倒入食客的碗中,也可以让食客自己搅拌。

以上就是基础凉面的制作过程,此配方还可以衍生出很多版本,鸡丝凉面,牛肉凉面,三丝凉面等适合自己当地的口味,这样一份基础款凉面小的地方一般卖8元,在店里一般为12元左右,一份成本基本控制在3元左右。

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