铜锅火牛蛙的做法，并不复杂，关键是要提前熬制一款自制的酱料。这款酱料其实就是我们常说的干锅酱，只是不同酒店、不同厨师制作干锅酱的做法有些区别而已。铜锅火牛蛙每一层的用料都是可以任意组合的，你可以全部用自制的酱料来炒牛蛙，也可以一层是牛蛙，一层是其他的食材，比如香辣炒小龙虾、香辣海鲜汇、香辣蟹、香辣虾、香辣炒鸡块等。下面，给大家分享一下我们自制酱料和牛蛙锅的做法：
自制麻辣酱料
1.取香料（八角、桂皮、白豆蔻、白芷、砂仁、香叶、草果、干香茅草、干红花椒、小茴香各50克，十三香10克）清洗干净，用烧热的干锅炒干水分后取出，取出打成粉末。2.取三五麻辣酱1.8千克、李锦记麻辣上汤1千克、阿香婆香辣牛肉酱克、三五火锅底料克、辣妹子酱克、李锦记海鲜酱克、胖子麻辣鱼底料克、顶好花生酱克、郫县红油豆瓣克混合均匀。3.锅内放入色拉油2.5千克，烧至六成热时，放入调好的酱料，小火煸炒80分钟，再放入香料粉，小火翻炒均匀即可。酱料炒好后冷却，密封存放一夜方可使用。
初加工
1.自制手工面条（具体品种可以自行调整）克煮至八成熟，取出冲凉，加入色拉油20克拌匀，放入铜锅内垫底。2.净牛蛙1.5千克切成3厘米见方的块，加入生粉30克、白胡椒粉5克、细辣椒面50克拌匀，下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定型后捞出控油。3.取圆葱50克切成块；干的大芸豆克用水浸泡一夜，捞出后用高压锅压熟；莴笋克切成条。
熟处理
起锅下入干锅红油克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各30克炒香，再下入干辣椒段20克，干红花椒、干青花椒各5克炒香，下入自制麻辣酱克炒出香辣味，倒入牛蛙、大芸豆、莴笋条、圆葱块大火翻炒均匀，下入清汤克烧开，用盐、味精、鸡粉各5克翻炒均匀，大火收汁，淋入芝麻油50克，撒炒熟的白芝麻20克即可出锅装入铜锅内即可。
自制蒜蓉酱
锅内放入色拉油1.5千克，烧至五成热时，放入切碎的蒜粒2.5千克、新鲜大红椒粒克、鲜小米辣粒75克，中火煸炒至大蒜粒变成金黄色，用盐70克，味精、鸡精各克，白糖、蒜香粉各50克调味即可。
初加工
1.取武汉热干面的面条克煮至八成熟，取出冲凉，加入色拉油20克拌匀，放入上层铜锅内垫底。2.取鲜虾10个从背部开刀，去掉沙线后油炸；切好的目鱼花克焯水；花蟹2只洗净，切成大小均匀的8块，拍粉油炸至色泽红亮。
熟处理
起锅下入蒜油克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各20克炒香，再下入干辣椒段20克，干红花椒、干青花椒各5克炒香，下入蒜蓉酱克炒出香辣味，倒入虾、花蛤克、花蟹和目鱼花大火翻炒均匀，下入清汤克烧开，用盐、味精、鸡粉各5克调味，大火收汁，淋入芝麻油50克，撒炒熟的白芝麻20克出锅，装入铜锅内即可。
制作秘制麻辣酱
锅内放入菜子油19千克，烧至油冒烟后，静置油温达到六七成热，先下入姜末3千克炸香，再下入蒜泥1.5千克炸至浮起，再下圆葱粒2千克炸香，下入打碎的丹丹红油豆瓣酱11千克，继续用小火炒香，然后加入豆豉（切碎，不宜炒太干）2.5千克、糍粑辣椒3千克，炒干糍粑辣椒的水气后，放入自制香料粉和白酒各克搅拌均匀，然后放入用白酒浸泡后的花椒（青阳青花椒、茂汶大红袍花椒各克），最后放入冰糖克，淋入藤椒油1千克混合均匀，关火，静置24小时以后方可使用。
自制香料粉取白豆蔻、孜然、花椒各克，香果、草果、香叶各克，八角克，山柰、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、良姜、千里香、肉豆蔻各克，砂仁、顶级白胡椒、干辣椒王各克，甘草、广木香、灵草、排草、小白菊花、香菜籽、百里香各克，香茅草50克分别打碎成特细粉，然后拌匀即可。
初加工
1.黄豆芽克洗净；土豆条克炸熟；芹菜克切长4厘米的段；圆葱克切粗丝；将处理好的四种辅料下锅生炒后用盐和鸡粉调味，取出放入铜锅内垫底，倒入骨头汤克，用盐10克、鸡粉30克调味。2.净牛蛙克切块，加盐、鸡精、味精各6克，白胡椒粉2克，鸡蛋液、生粉各20克上浆，下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定型后捞出控油。
熟处理
1、起锅下入色拉油也可以是红油克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各50克炒香，再下入干辣椒段20克、干青花椒10克炒香，下入秘制麻辣酱克炒出香辣味，倒入牛蛙和青、红椒圈各克一起煸炒，再下入盐3克、鸡精30克、豆豉50克翻炒均匀，出锅装入铜锅内即可。
2、油冒烟后，静置油温达到六七成热，先下入姜末3千克炸香，再下入蒜泥1.5千克炸至浮起，再下圆葱粒2千克炸香，下入打碎的丹丹红油豆瓣酱11千克，继续用小火炒香，然后加入豆豉（切碎，不宜炒太干）2.5千克、糍粑辣椒3千克，炒干糍粑辣椒的水气后，放入自制香料粉和白酒各克搅拌均匀，然后放入用白酒浸泡后的花椒（青阳青花椒、茂汶大红袍花椒各克），最后放入冰糖克，淋入藤椒油1千克混合均匀，关火，静置24小时以后方可使用。
自制香料粉取白豆蔻、孜然、花椒各克，香果、草果、香叶各克，八角克，山柰、丁香、小茴香、桂皮、陈皮、良姜、千里香、肉豆蔻各克，砂仁、顶级白胡椒、干辣椒王各克，甘草、广木香、灵草、排草、小白菊花、香菜籽、百里香各克，香茅草50克分别打碎成特细粉，然后拌匀即可。
初加工
1.黄豆芽克洗净；土豆条克炸熟；芹菜克切长4厘米的段；圆葱克切粗丝；将处理好的四种辅料下锅生炒后用盐和鸡粉调味，取出放入铜锅内垫底，倒入骨头汤克，用盐10克、鸡粉30克调味。2.净牛蛙克切块，加盐、鸡精、味精各6克，白胡椒粉2克，鸡蛋液、生粉各20克上浆，下油锅用六成热的色拉油炸至表皮金黄、定型后捞出控油。
熟处理
起锅下入色拉油也可以是红油克，烧至五成热时，放入姜片、葱段、蒜片各50克炒香，再下入干辣椒段20克、干青花椒10克炒香，下入秘制麻辣酱克炒出香辣味，倒入牛蛙和青、红椒圈各克一起煸炒，再下入盐3克、鸡精30克、豆豉50克翻炒均匀，出锅装入铜锅内即可。
