一碗辣椒蘸水火了这家饭店20年辣椒蘸水 [复制链接]

自贡蘸水的制作方法

熬制辣椒红油:取七星椒5斤入净锅略焙，时间约为3分钟，然后离火放至冷透，用料理机打成二粗碎纳入盆中，分三次冲入烧至五成热的菜籽油15斤，边冲边搅拌，然后加盖静置3天即可使用。

注:制作蘸水所用的辣椒红油，油的用量比通常减少了约三成。因为在调蘸水时，并非只用油不用料，所以如果冲入油量太大，辣椒碎的香气就被“榨干”了，蘸裹在菜上“只渣不香”口味会打折扣。

熬制酱油:1、取白芷、白豆蔻各30克、桂皮、草果、八角各20克、砂仁15克、小茴香10克、香叶5克混合均匀后打成二粗碎，加少许白酒泡透。2、锅下佳味士酱油(这是四川产的一种采用传统发酵工艺制作的酱油，滋味醇厚、酵香浓郁，在外地可以用质量较好的黄豆酱油代替)40斤、老姜片克、冰糖克，放入用白酒泡透的香辛料碎，大火烧开，转小火煮15分钟后离火，趁热化入味精克，静置一夜冷透，将渣滓打掉备用。在熬酱油时加入冰糖，一是为了和味，二是为了辅助去除士酱油中过重的发酵香气，冰糖用量不可过多，以免蘸水吃出甜口，影响最终风味。

制作花椒面:取干青花椒2斤与上等孜然50克混合均匀，用料理机打成面即可。打蘸水:取独头蒜茸30克纳入碗中，倒入熬好的酱油70克，舀入辣椒红油50克(油和辣椒碎各半)，加入新鲜小米辣碎50克，撒上花椒面1克、佛手牌细味精2克即可。