重庆除了火锅、小面，还有一种美食，在夜市或者是面馆、饭店、菜场、档口都是少不了的，那就是卤肉！尤其是在夏季，大家都喜欢买点卤肉、猪耳朵、猪肝、猪耳朵凉拌一下，喝个小酒，简直是惬意啊！
卤肉可以直接卤好了切好装盘蘸着调料吃，也可以卤好了凉拌，比如红油肚丝、爽口连心肉、秘制猪蹄等等，都是不错的单品，卖的都很好！川味卤菜是川菜饮食文化的重要部分之一。
卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中卤制一段时间而成的菜肴，主要原料为香料和肉。卤水一般可以分为红卤和白卤。它们均属于复合味型，味道咸而鲜，所用味料，香料基本相同，有浓郁的香料。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色，（如卤牛肉、猪蹄、肥肠，耳朵等)。白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(泡脚凤爪、白卤牛肚猪肚、白卤鸡等)
街上卖卤肉的摊摊很多，但是生意好的，往往没几个，因为卤肉的味道决定了生意的好坏。今天就主要给大家讲讲红卤的做法与配料比例。
红卤的卤水配方（以卤制20千克卤肉为例）详见以下秘方：
一、主要香料配方
草果25克，豆蔻10克，月桂叶克，八角克，山柰30克，肉桂35克，丁香5克，肉豆蔻5克，小茴香15克，砂仁50克白芷10克
二、调味原料配方
大葱2克，胡椒粉30克，老姜克，料酒0克，冰糖克，鸡精20克，味精10克，精盐适合
汤原料：鸡骨架克和筒子骨克
三、制作工艺
（1）将大葱打成结，老姜、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，山柰、丁香、肉豆蔻、白芷、八角、草果、豆蔻、月桂叶、小茴香、砂仁、肉桂、白芷放入清水中浸泡，一般夏天浸泡5-8小时，冬天为8-12小时，然后放入清水锅中氽水后捞出，清水冲洗干净并沥干，用两个香料袋均匀分装并包扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
（2）卤汤制作。将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水大火煮开，撇净血沫，然后用清水清洗净，重新加水，放入老姜、大葱去腥，烧开后，改用小火慢慢熬（注意，用小火熬是清汤，猛火熬则为浓汤)傲成卤汤待用。
（3）糖色制作。冰糖磨成细粉，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢慢炒制，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，快速端离火口继续炒。再上火继续炒，糖慢慢由黄变成深褐色。当泡泡由大变小时，加入少量冷水，再用小火炒至去糊味时，糖色就做好了。糖色的标准是不甜不苦，色泽金黄。
（4）将洗净的竹笆放入干净的卤水锅中，放入香料袋、拍好的老姜、大葱、料酒、胡椒粉，倒入卤汤，大火烧沸，将浮沫撇干净，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍微熬几分钟，下要卤的肉，撒入鸡精、味精，大火烧沸，将浮沫撇干净，然后改用中火或小火将肉卤卤至刚熟或熟软（要根据肉的质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，将卤品再在卤水中浸泡10-20分钟左右，捞出卤制品，新红卤水就制成了。
卤水在保管时应注意以下几点：
1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫处理干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.用清洁的器皿保存老卤水并放在环境卫生，温度适合的地方，保证卤水及卤制品的质量。
3.春季每天早晚都必须要将卤水烧开；夏天炎热，卤水极易变质、发泡、变酸现象频繁，因此，每天须将卤水上午下午烧开各一次；秋季应烧开最少2至3次；冬季每天烧开一次。卤水烧开后均要求放在固定的地方不动。
4.卤水每次卤完食物后必须烧开保存。卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
5.冰箱保存。把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后放入冰箱即可。
