酱卤肉制品是我国传统肉制产品，深受人们的喜欢，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占有重要地位。酱卤肉制品从口味上主要以五香、麻辣为主，颜色由浅到深，卤制的、酱制的、红烧的各不相同。
近年来随着社会的发展，酱卤肉制品由原来的作坊式生产逐步走向规模化集约式生产，在这种较大规模的生产过程中，运用了一些西式产品的生产设备，比如盐水注射机、滚揉机、烟熏炉等。但是要保持传统酱卤肉制品的独特香味“如何调香”成了生产工艺中的重要环节。
香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。
1、基础香味的组成
盐
盐是百味之首，统帅五味，它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥；还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。
盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系：咸味加苦味，则咸味减弱；味精中加入微量的盐，可增加其鲜味；咸味中加入糖可减弱其咸味；甜味中加入微量的盐可增加其甜味。
酱油
酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液。
主要作用如下
赋味作用：赋予产品咸味、鲜味及较弱的甜味。
增色作用：酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生羰氨反应（美拉德反应），使食物颜色变为褐色；由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。
增香作用：酱油中含有一定量的芳香物质，加热后可使产品产生特殊的香气。除异解腻作用：酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除臊腥味、异味?解除油腻。
酱油被广泛的运用到酱卤肉制品的加工中，利用它的这些特点，做出美味的食品。
鲜味剂
目前使用较多的鲜味剂主要是味精（谷氨酸钠）、5－鸟苷磷酸钠（Ｉ＋Ｇ）。味精的添加量一般在0.2％左右，它的最低使用量为食盐量（1.0％）的10％为宜，这时味精的鲜味会更加突出。Ｉ＋Ｇ的使用量一般在0.06ｇ／ｋｇ左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。
糖
糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是10、14～、32～60、74。糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用，在注射液中加入一定量的糖，可使肉的嫩度增加，减少煮制的时间。
2、香辛料的使用
香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋于香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物?可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味，去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。
麻味和辣味香辛调料
花椒、樗叶花椒、葱、注葱、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、荜拨、山柰等。
芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料
八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等。
混合香辛调料
将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中得到很好的应用。
在配制香辛料时?要根据肉的特点进行配制?比如肉本身的腥味较浓?就要多加入一些去腥的调料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”，也就是产品的主味；丁香、小茴香为“臣”是产品的次味；而“佐”是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；“使”在配方中的作用是调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。
总之在使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则香辛料比例过大，就使产品料味太浓；比例过小起不到作用。香辛料的使用是决定产品口味的主要因素之一，也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。
3、老汤的配制
在酱卤产品的生产中，老汤的好坏对产品起着决定性的作用，所以老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜禽的腔骨为原料，加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制，时间分三个阶段，第一阶段开锅熬3ｈ以上，侍骨烂为止将骨头捞出汤液备用；第二阶段取要煮制的产品少许，加入配好的香辛料，进行煮制加工，侍产品九成熟时将产品捞出，把汤液中的残渣捞净，汤液备用；第三阶段重复第二阶段的工艺，反复三到四次香味浓郁的老汤就制好了。有时为了调制出更好的老汤，把两至三种不同骨头熬制的汤液进行复配，这样效果更佳，只是在工艺上繁索了一些。老汤是慢慢熬出来的，也是养出来的，在生产中一定要注意老汤的保养。
4、生产工艺
以前酱卤产品的生产工艺很简单，一口大锅、一个师傅所有东西的添加，尽在师傅的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了但工艺过程更加不好把握注射量、滚揉时间、煮制时间与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。例如酱卤驴肉的生产；注射量一般在25％～35％，过少驴肉发干；过多肉本身的风味就淡。滚揉时间为8～12ｈ如果时间过短，盐溶蛋白析出过少在肉的表层不能很好的形成保护层，出品率就会降低；时间过长肉由于摩擦生热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，产品的切片性就很差。煮制时间为3ｈ左右温度98～10℃，这样是为了使老汤、香辛料与肉之间能够充分的溶合，使产品的风味更好。杀菌温度与时间，根据产品的特性与保质期的要求厂家自行设定，高温产品一般为℃、30ｍｉｎ，低温产品一般采用巴氏杀菌，这是保证产品在市场上安全流通的重要环节。
工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样才能生产美味、受欢迎的产品。
文章来源：肉类工业
图片来源：千图网会员
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