卤香四溢、色泽诱人、骨酥肉韧、嚼劲十足、沁人心脾，能用的词都用上了，都无以表达卤味的好吃。
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“卤味”似乎已经成为了一种时尚，卤味已经不只藏身于酒楼酒肆之中，而今已成为了一种时尚小吃，遍布大街小巷，比较有名的就有江西的煌上煌，武汉的精武鸭脖，走在街上一股浓郁的香味扑鼻而来，恐怕没人能抵挡住它的诱惑。
夏天吃熟食的人就更多了，因为比较方便、开胃，卤味店买个几斤回来热一热便可，省去了不少麻烦，有没有想过自己做呢，可能对于煮妇来说做美味卤肉并不是什么易事，相信对卤肉痴迷的煮妇，也曾经尝试过在家里大显身手，但是卤出的肉却得不到家人的赞扬，“卤水”是一家卤味店的根本，能在这个竞争激烈的社会生存下来，必定有着他的生存之道。
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卤水也有南北之分，虽然各家各法，有麻的、有辣的、有咸香，但是它们的制作原理是不会变，有道是“万变不离其宗”，只要我们了解了它们的制作原理，不管你是煮妇还是小白，都能轻松学会，学会卤肉，不但为你省下不少买卤肉钱，最要紧的是还可以在家人、朋友面前露一手。
卤水看似复杂，五花八门的香料看得眼晕，更别说去记了。
看以复杂其实也很简单，五花八门的香料并不需要去记，只要去理解就可以了，就好像读书一样死记硬背只是其次，最主要的还是要理解，只有理解了你才通透。
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为了方便理解，我将卤水制作分为“五个环节”，看完之后你就会明白原来是这么回事。
一环节（调味）：卤水调料一般都是以生抽为主，生抽是黄豆为原料再利用盐水经过发酵酿造出来的一种液体，具有浓郁的豉香味和酱香味。因为酱油是利用盐水发酵，味道香中带咸，所以就需要其它东西来舒缓咸味，最直接的方法就是兑入清水、和花雕酒。
花雕酒的好处就是，既能保留住酱油的香味，又能增加卤水的香味。
二环节（调香）：（头香）生抽只是具有酱香味，较单调，要成为优质的卤水，就要加上其它的香味，那就要依靠香料了，最具有特色常见的就有丁香、八角。这两种香料在卤水之中会散发出水果般的香味，让人闻其舒畅，就是同行中所说“头香”给人绝佳的第一印象，引人食欲。
而香又分为：头香、内香、尾香。
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（内香）头香只是让闻其舒畅，只是一种外在香，鼻子闻到的香而已，但是卤水还需要有内香，就是所谓的“体香”才算得上乘卤水，有“内香”的香料有：桂皮、草果等，这两种香料，可以让人的舌头尝到香味，让人回味无穷，流连忘返。
（尾香）头香和内香都有了，就差尾香了，尾香就是要头香和内香舞动起来，是舌尖上的一种享受，也是卤水的精妙所在，为何有的卤肉平平淡淡，为何有的卤肉却让人无法忘怀，这就尾香的好处。尾香的香料就是我们最常用的（生姜、葱）与卤水完美结合（姜葱通常都要炸过或炒香）。
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卤水“味”和“香”调好之后，就应该调色了，是关系到成菜后的色泽亮丽与否，色也是视觉上的种享受，味道好色泽不好看，也很难诱人食欲。
三个环节（调色）
调色的香料只有一种“红谷米”，这种用米发酵出来的色素可以让卤水有着玫瑰红般的色泽，但是红谷米虽然有色泽，但不光泽。
通常还有“冰糖”冰糖作用就是能让卤水光泽、亮丽。
还有一个就是“老抽”，用老抽代替“红谷米”，但是老抽只能第一次，要不然会越卤越黑。
四环节（熬滚）
“色、香、味”调制好之后，最后一个环节就是熬滚了，这一步也是最重要的一步，色调的再好、香调的再好、味调的再好，熬不好一切都是徒劳。初次使用的卤水应用中小火熬滚，至少1~2小时让香料的香全都熬出来才能放肉类下去卤。
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看完这些你否已经了解卤水的制作方法呢，只要你按照以上的原理，做美味卤肉随你自由发挥，不管你卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤肉、卤豆腐、卤杂，统统不在话下，一天三顿饭，熟食占一半，学会这一手，美味不离手，在家也可露一手，家人都夸好。
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如按照原理所调出来的就是款上乘卤水。
香料：甘草克、桂皮克、八角克、花椒20克、丁香20克、草果20克、陈皮15克、罗汉果1个
调色：红谷米克、冰糖0克
尾香：姜块克、葱条克
调味：水克、花雕酒0克、生抽0克、盐克
制作流程
（1）起锅烧油，把姜葱、姜炸香。
（2）用纱布袋把所有的香料、和炒香的姜葱装在一起，扎好。
（3）红谷米单独用一个纱布袋装好，扎好。
（4）锅中放入水烧开，把香料袋、红谷米放入。
（5）调入生抽、盐、冰糖、花雕酒，慢火熬1~2个小时，方可使用。
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注：这里的甘草、罗汉果是当作甜味剂使用的，甘草和罗汉果有草木般的甘甜味，甜味柔和而不浓。红谷米另外装，主要是红谷米容易让卤水变酸，到了不用时需要拿出来另放，不能一直放在卤水之中。
在家里做如果你觉得复杂，可以用简单的方法，不用这么复杂也能做出美味卤肉，只是味道没有那么醇厚而已。
在家里只需简单一点，八角和丁香肯定少不了的，再到内香只要桂皮就行，尾香姜就够，调色就用老抽、调味生抽、盐、料酒。
八角、丁香、桂皮、干辣椒、姜块、香叶只需这几样也能做出普通卤水。
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万变不离其宗，只要你理解了它的制作原理，就没那么多问号，就懂得该怎么调配。
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