昨天的文章中说到了作为复合香味重要推力的四种香料，它们分别是丁香、砂仁、荜菝、辛夷，这四种香料，四种香料都是属于个性鲜明，而且十分霸道的香料，在一组配方中它们虽然可以作为复合香味的推力，但是若失衡，便是复合香味的杀手，所以使用这些香料的时候，必须严格控制量，在一组配方中若是将它们用于推力的香料，那么用量上只能是在使料的位置上，这样才能取其长处避其短处，除了控制用量，在具体搭配上，也应该有所侧重，四种香料中，最具代表性的当属丁香，我们今天便从丁香开始说起。
丁香，味觉上带有辛味，渗透力十分强横，芳香气味十分霸道，经常用于卤水之中。这里很多朋友有一个误区，我们用于香料的丁香和观赏性的丁香虽然同名，单不是同一种植物，这一点千万不能混淆，香料丁香有两种，公丁香和母丁香，
上图的是母丁香，桃金娘科蒲桃属植物的成熟果实晒干而成
上图是公丁香，桃金娘科蒲桃属植物花蕾晒干后而成，公丁香的香气比起母丁香要充足很多，一般情况下我们作为香料使用的是公丁香。丁香因为渗透力强横，可以渗透到食材的骨髓中，所以丁香又有透骨香的别称，这种特性在制作带骨类的食材，如鸡翅、鸭翅、鹅翅、猪蹄、猪肘等食材时，应该充分的发挥丁香的特性，将构成的复合香味推入其中，让这些复合香味和食材充分的结合成为肉香，最后取得骨肉有其香的效果。
在使用中，丁香用于带骨类的食材时，可以和草果搭配，以此来取得更好让骨肉入味的效果。丁香还能作为一种助力剂，搭配砂仁、荜菝、辛夷的食材使用，可以更加有效的促进香味的透彻，带着复合香味化成后香。例如在烹饪鹅肉、鸭肉、鸡肉的时候，用丁香搭配辛夷，两者都用于使料的位置，可以让骨肉中的香味更为多重。丁香与荜菝搭配，用于麻辣口味的卤水中，可以让麻辣口味的香气更为层次感，因为丁香独树一帜的香味可以立足与麻辣口味中而丝毫不受影响。而丁香搭配砂仁，这时可以广泛的为各种卤水肉食増香，砂仁与丁香结合，在推动复合香味进入肉食成为肉香时，因为两者香味共存，让肉香变得更为丰富。
丁香一种学习卤水配方不得不了解的香料，它的作用十分广泛，用途十分多变，但是缺点也十分的明显，可以说是一把双刃剑般的存在，征服它，驾驭它是新手朋友入门，完成自主配方的重要一步。
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