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猪脚创于清朝乾隆年间五香和味,皮爽肉脆 [复制链接]

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得心斋酝扎蹄是佛山传统美食菜式,它以“五香和味,皮爽肉脆”而驰誉粤港澳。得心斋酝扎蹄始创于清朝乾隆年间(~年),距今已有多年历史,始创人余浩忠。得心斋原名叫“和记”猪肉店,地点设在古城佛山正埠(现佛山禅城区永安路南堤市场侧)。得心斋的酝扎蹄烹制工艺精细,突出“酝”字。所谓酝,就是用慢火浸煮,一直煮到色呈金黄为最好。

得心斋酝扎蹄

特点:色泽金黄,肥而不腻,鲜美可口;

原料:猪脚2只(约重克),肥猪肉克,猪瘦肉克。

猪脚2只(约重克)猪瘦肉克

调料:精盐、白糖、川椒、桂皮、草果、五香粉、大茴、小茴、莲苋、香叶、八角、香茅、汾酒、生抽、老抽、花生油各适量。

制作方法:

1、先将肥肉改切成长约20厘米、宽约15厘米的块状,熟后放入盆里,加入白糖(白糖以盖面为好),然后腌约2天,再用滚刀法片成厚约8厘米的长片状(不能片段),放入盆里,加入适量五香粉、精盐、汾酒拌匀,腌约1小时。

2、将瘦肉改切成与肥肉规格相同,然后下精盐、白糖、生抽、五香粉拌匀,腌约1小时后放入烧腊挂炉缸内,慢火挂烤至6~7成熟,取出待用。

3、用适量的香料,如川椒、桂皮、草果、大小茴、莲苋等加入靓汾酒,盐煮成卤水。

4、将猪脚开皮去骨,抽去脚筋,放入清水盆中漂水过冷后取起,滤干水分。然后把腌制好的肥肉和瘦肉切成薄片,一层肥肉、一层瘦肉地间隔酿入猪脚,直至酿满为止。然后用水草连上以带馅扎好,再放入卤水里酝熟。

5、食时用刀切成片状,淋上适量麻油上碟便成。

技艺要求:

1、所有的香料要炒过,才能使卤水增加香气。

2、把猪脚皮酿满后,关键在于用浸过的水草捆扎,做到松紧适度。

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