暖锅底料配方及炒制办法
炒制原形底料：重庆本土的老暖锅底料由7大主材加四大辅材组成无任何香料增加、一下配方是经历革新过的配方增加了香料但种类不该高出8种、种类太多则会遮盖暖锅的滋味使得底料形成药味，应依据中药中君臣协助的的准绳施行增加。
干辣椒节克、郫县豆瓣克、永川豆母子克、生姜克、独蒜克、花椒克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜子油克、牛油0克。
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制做办法：
1、干辣椒节入滚水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜切细;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，当然冷却后即成无渣红汤暖锅原形底料。
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牛油暖锅炒制提防事故
1、原形底料首要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不高出干辣椒的20%为好;若郫县豆瓣过量，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、参加化猪油可增添脂香味，但用量不宜过量。
3、炒制底料时，必要要用小火且火面要宽，油温应维持在三成热左右。若因火力过大致使油温太高，可将锅离火炒制，待油温低沉后再从头上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不断地铲动锅底，以避让物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有洪量的蒸发油成份，因其麻味和香味受热后很简洁蒸发掉，是以花椒应在结尾下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目标，是行使底料的余热，将香料的部份香味和花椒的部份麻香味溶入油脂中。
7、原形底料的光彩以棕血色为最好，若色过深(呈黑血色)，则或者是因火力过猛，或铲动不平匀而粘锅焦煳形成的，其味略发苦;色过浅(呈黄血色)则是炒制工夫不敷(辣椒的血色素没有充足溶入油脂中)，其味燥而不香。
8、炒好的原形底料安顿1～2破晓行使最好，其光彩、辣味和香味都充足溶出来了。
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牛油暖锅调制锅底
将原形底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混杂料，再将六成的混杂料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入暖锅盆内，即成暖锅锅底
混和料和高汤经太永劫间熬制后，牛油与菜油充足合并，并与香料形成复合型的香味，原形底估中辣椒的辣味、花椒的麻香味就可以充足溶入汤汁中。
冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接参加锅底内，在混杂估中还可参加少量化鸡油，使其味更香。
牛油暖锅底料炒制秘诀
许多暖锅师父在调制重庆暖锅时，或多或少都邑呈现一些题目。
如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、滋味越吃越淡
香料味过浓、牛油滋味不纯粹等等
那何如才具避让云云的题目呢?
暖锅底料出现泡沫占多数
暖锅汤料在烧沸时，独特在烫食历程中，经常会泛起一层泡沫，而且很难弄净，这是一种通常局势，首要有下列几个原由：
1、暖锅汤估中含有洪量的卵白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的卵白分子便会因汤料翻腾而产生改变，进而呈现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起洪量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的资料，也是汤料起泡的一个首要成分。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
管理办法：
1、但凡碱发烫食资料，要尽可能漂尽碱味，可采纳清泡法，一是低沉锅底温度，不要使汤料过于沸腾;二是最简洁易行的办法，用勺搅撤销泡，或将泡舀走。
2、也可在汤估中参加适当的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。提防，行使消泡剂通常为汤料的千分之一，过量反而会使汤料起泡。
暖锅底料颜色不鲜明
暖锅底料除了会呈现泡沫以外，也会有颜色不鲜明的情形。不但从外表上影响食欲，还会影响到一切暖锅店的出售额。形成云云的局势首要有下列几个原由：
1、炒制暖锅底料时，豆瓣行使过量。
2、炒制时火力过大，且铲动不平匀，形成锅底糊锅局势，最好采用能灵验管制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所参加的老油炼制欠妥。
管理办法：
1、因豆瓣的颜色深且发黑，是以其用量要合适。
暖锅中参加豆瓣，可是使暖锅滋味更淳厚，而辣味和光彩，多用糍粑辣椒调制，是以豆瓣的用量，以不高出糍粑辣椒用量的20%为好。
如今有些暖锅师父在炒制底料时，根蒂就不必郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒施行调制，云云汤料颜色会愈加红亮。
但炒制时必要不能过头，听到油跳动的声响显然裁减，而糍粑辣椒看上去油润稍带通明，摸上去带酥时便可。
2、从下糍粑辣椒到入油炒制胜利，约莫须要一个小时(以液化气炒制为准则)，但要依据油的几许、火力巨细、糍粑辣椒的干湿度来详细决议。
糍粑辣椒在飞水以后，必要要用烈火蒸，云云才具尽或者的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时，油要稍宽，糍粑辣椒的水分要稍干，云云炒制出来的重庆暖锅底料将更佳。
3、炒制暖锅底料时须用小火，且要不断地铲动以避让锅底糊锅，进而保证暖锅底料光彩红亮。即使全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒缓慢放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不必过量铲动，由于这类炒法通常不会煳锅。
炼制牛油暖锅
重庆暖锅中或多或少都要参加牛油，因牛油会使暖锅增添香味。但有的暖锅参加牛油后，要末没有牛油味，要末牛油味不纯粹，其原由是牛油没有炼制好，或没保存好而至。
炼制牛油的无误办法：
采用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适当净水，参加蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂悉数熬出后，滤去料渣即得牛油。
若采用商场上炼好的牛油，购回后须再次施行炼制，炼制办法与新鲜牛油不异。但要提防的是，不论炼制哪类牛油，都必要要管制好火候，即使炼老了，则没有牛油味;若炼制嫩了，则牛油味过浓，而且还会使汤料形成泡沫。
往常制做牛油暖锅，都只用牛油来炒制，然则以当代人的饮食特色来看，这类暖锅就过度油腻了。因而如今，人们在炒制底料时老是在牛油的原形上，增加适当的植物性油脂，例如色拉油、菜子油。
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人物先容：山东人，华夏烹调协会会员，餐饮经管老手，麻辣酷派创办人，从事餐饮10余年，招待众人一同调换进修配合！
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