红烧肉要做得好吃,牢记quot不放少 [复制链接]

红烧肉是家庭厨房非常常见的美味，从最初的东坡肉演变至今，这道美食已遍布大江南北，可谓是家喻户晓的美食。看似普通，一般人家都会做，却又不普通，并不是人人都能做到它上乘的味道。它那红亮润泽的外表，看着都能让人忍不住吞口水。品尝一口更是肥而不腻，嫩而不柴，入口即化。如实细细品味也满是猪肉的鲜香，不会因为放了香料而失去它本真的味道。这样的体验多数人也只能有一半的成功率，少数情况下也只有技法娴熟的人才能做出这样的水准。

红烧肉的烹饪方法，一般分为两大步骤，上色和焖制。上色又分为炒糖色和老抽上色，多数人是两者并用。如果老抽的量没有把握好，红烧肉的成色和口感就会大打折扣，要么颜色太深，要么掩盖肉的本真味道。在上色和焖制的过程中还有一个调味的过程，有调料和香料的参与。调料无非是老抽、生抽之类，香料有八角、香叶、葱段等，这些对红烧肉的品质起着非常关键的作用。有的香料可以适量放，增加香气，但并不是越多越好。有的香料不能放，加了只会适得其反，比如花椒、桂皮。

烹饪红烧肉不放花椒和桂皮

花椒和桂皮都是烹饪肉类不可或缺的香料，但是在烹饪红烧肉的时候不能放。

花椒性味辛辣味麻，这还得益于它蕴含的麻味素和柠檬烯物质，还有部分芳樟醇物质，使得它的味道非常浓烈，长时间不易散去。如果在烹饪红烧肉的时候加了花椒，它的浓烈的刺激性味道会掩盖猪肉本身的鲜味，使得红烧肉失去原有的风味。

桂皮作为香料的一种，其香味也是非常浓郁，在烹饪红烧肉的时候如果把握不好桂皮的量，也会使得红烧肉失去原有的风味。

烹饪红烧肉少放香料和老抽

香料作为烹饪肉菜的配料，一般情况下可放可不放。在早期的食厨中并没有香料的参与，只有简单的油和食盐、醋等调味，保持了食材的原味。后来，经过不断的演变和进步，调味的配料才开始增加了香料，例如香叶、八角、桂皮、草果等，这些材料中的芳香物质给食材增添了不同的口味，使得肉菜的风味丰富许多。但并不是所有的肉菜都适合加香料，需要因地制宜，才能给菜品增色加分。

就拿今天的红烧肉为例，一般做红烧肉香料可放可不放。红烧肉口感在于猪肉的油脂香气，这是猪肉本真的鲜味。在长时间的恰到好处的焖煮中使得猪肉的油脂被逼出来，混合着天然的油脂香气，吃进嘴里是肥而不腻，满嘴留香，这才是上乘红烧肉的做法。现代人做红烧肉大多都加的香料，比较多的就是香叶和八角，但是量不会太多，能给菜品增色不少。因此，烹饪红烧肉加香料看自己的喜好而行，做到适量少量，不会喧宾夺主。

老抽的用法用途一般就是上色和调味，相比生抽，它的咸（盐）味要重一些，深褐色，在很多红烧的肉菜中都会用到它，红烧肉就是这样。大多情况下，我们会用炒糖色给肉菜上色，颜色比较漂亮，重要一点能去肉的油腻感。后面在焖煮的过程中会加少量的老抽再调色，使得红烧肉的颜色更好看一些，还能调味，但是量不会太多，不用担心摄入过多的食盐而影响健康。因此，烹饪红烧肉以炒糖色为主，量可以多一些，老抽为辅，量要少。

今日美食分享-家庭版红烧肉

特色:三层五花，肥而不腻，鲜香浓郁。成色漂亮，口感香糯嫩滑，入口即化，老少皆宜。

材料:三层五花克，冰糖50克。老抽2勺，生抽1勺，姜2片，葱2根。八角3个，山楂片2片，香叶3片。

---制作步骤---

步骤一:五花肉买回后用清水洗净，多洗两次，清掉表层的脏污和油脂，因为后面我不用焯水去腥。切成合适大小的块状（3-4公分为好），再次过一遍清水。生姜切片，葱去老叶洗净。

步骤二:平底锅洗净，烧干水分。改中火，将肉块倒入，慢慢煎出油脂，直至猪肉表面颜色变黄，这个过程大概需要5分钟左右。这个方法比焯水去腥好，肉块不缩水，油脂香气比较浓。

步骤三:将煎好的肉块盛出。不需要洗锅，倒入冰糖，用锅铲不停地翻炒至冰糖完全融化。改小火，炒至冰糖水颜色加深，变成棕褐色，糖色即炒好。

步骤四:倒入肉块，翻炒至每个肉块都沾满糖色。加淹过肉块的热水，3个八角，3片香叶，2片山楂片，1勺生抽，2勺老抽，用锅铲搅匀后盖上锅盖，开始焖煮。

步骤五:大火煮开后改小火焖煮30-45分钟，中间可以翻动2次，保证受热均匀和防止粘锅。时间到，改大火敞锅煮10分钟收汁，熬出的酱汁都裹附在肉块上。关火，盖上锅盖焖5分钟，颜色红亮，晶莹剔透，软糯嫩滑，好吃极了。

1、挑选的五花肉以三层的五花为佳，肥瘦相间，肥而不腻，口感香酥软糯，入口即化不腻口。

2、肉块净锅煎能逼出肉块中的油脂，香气比较浓。有猪油脂的参与，使得这道美食入口更加嫩滑，吃进去也不肥腻。

3、油煎肉块的火候以中火为好，只要逼出油脂，肉块变色即可。火候不可过大，不可久煎，防止肉块缩水，肉块煎得过老。

4、炒糖色可以用油炒和水炒，注意火候的控制。先大火再中小火，注意观察糖色的颜色变化，不可炒糊锅。

5、香料只用到了八角和香叶足够，量非常少，不会掩盖肉的香味。山楂片能软化肉质，加快焖煮的速度，口感也更好。

5、焖煮是非常关键的，中小火慢焖才能逼出肉块的香味，同时保证肉质的鲜嫩。收汁后借助余温小焖一会，能保证红烧肉风味更佳。