香料新手最容易陷入的两个大坑,满满干货助 [复制链接]

对于刚刚接触香料的朋友而言，他们的一些做法往往以自己认为的理所当然来进行，而这些理所当然之中，却常常蕴含着不少不合理之处，今天我们便来聊聊新手朋友理所当然中的不合理。

以主料的用量来决定味道的寡淡

这个是刚接触香料的朋友最容易犯的一种错误，总是在使用香料时，为了获得更为浓郁的香气，便下意识的增加主料的用量，而我们常用为主料的香料，例如八角、桂皮、草果、白芷这类的香料，它们在增加用量的时候，带来的很可能是味道闷掉，让人完全感觉不到香味的乐趣，使得最终的结果事与愿违，而正确的做法是应该根据主料来搭配上其他的一些香料，从而达到提升香味的效果。例如八角为主料，添加小茴香和山奈不仅可以让香味浓郁，同时香气种类也多样些。以桂皮为君料时，增加香叶和山奈的用量，香味的浓度感可以得到提升。以草果为君料的时候，添加草蔻的用量，同样可以增强草果的主香的味道。而以白芷为主料时，则是可以添加山奈和砂仁，这时主料的香味也有得到增强。这种做法比起直接增加主料的用量，最后取得的效果往往会更为符合想象。

以辛辣香料的用量来决定口感的轻重

这种做法在刚接触香料的朋友中也是十分常见的，在面对麻辣口感菜肴的需求时，他们为了增强麻香或者是香辣的口感时，便直接提升花椒、辣椒或是藤椒的用量，这么做最直接的影响，便是让整体的辣度可能失衡，辣度是一把双刃剑，只有将它控制在合适的范围之中，麻香或者是香辣的口感才有基础，所以为了实现上述的目的，最好的方式还是为它们找到合适的搭配，例如想要增强麻香，那么可以增强良姜、胡椒、荜菝、香果、香砂、丹皮搭配丁香为后香的主轴，这样既可以增加麻舌感，同时香气也会有所提升，从而达到提升麻香的目的。而对于香辣的口感，可以通过不同的辣椒种类混合搭配为主料，这样的做法比起使用单一品种的辣椒香气会有明显的提升。在改善主料的配比后，同时可以搭配上一些增强香气的香料，如香叶、山奈、砂仁、百里香、灵香草这类的香料，同时搭配上少量的带有甜香的香料调和，如甘草、陈皮、枳壳、罗汉果等，几方合力之下达到的最终效果，那是直接提升辣椒的用量所不能比拟的。