香料往事,民国时德顺斋扒鸡师傅用两招技巧 [复制链接]

山东扒鸡之名早已享誉全国，其中又以德州一地独占鳌头。山东的扒鸡可以追溯到我们的清代乾隆时期，据说当时因为一位姓李的师傅发现山东本地的鸡种骨架较大，同时它们的肉质也较为柴硬，所以想出了使用先炸再搭配五种香料卤制的方式来规避这种缺陷，随着一战成名，这便是后来流传甚广的“五香扒鸡”，而李师傅售卖五香扒鸡的商号便是“德顺斋”。

时过百年，李师傅所创造的五香扒鸡早已经不是独门秘方了，到了民国时期生意已经大不如前，为了再次获得优势，当时德顺斋的师傅决定创新，希望通过新的香料应用，突破先辈所创的“五香扒鸡”。几番尝试之后，师傅们决定从两个方面着手。

首先是强化扒鸡外层的香气，在几番对比之后，选择了砂仁、山奈和白芷来实现。砂仁和山奈香气都是属于比较上扬的，对于皮脂表层的赋香能力较强，今天很多朋友常用的砂仁搭配山奈和香叶的组合也说明了它们的能力。而白芷增强表层香气的能力并不具有通用性，但是对于鸡禽适用，所以用在扒鸡上搭配山奈和砂仁才能很好的增加外层的香气。

第二招是增强内香，而増强内香则是通过草蔻这种香料来实现的。草蔻虽然有着促进肉骨分离的能力，这种能力可以改变肉质纤维的情况，从而使得香气更为入里，但是师傅选择它并不是如此单一的考量。传统的五香扒鸡所使用的五种香料分别为八角、花椒、桂皮、丁香和草果，草蔻和草果可以起到一种相互增益的效果，所以用它来增加香气入里，从而提升内香则成为一加一大于二的选择。民国时德顺斋扒鸡师傅用两招技巧战胜了传统五香扒鸡，所以香料应用中千万别小看了一些细小变化。