治疗白癜风费用 https://disease.39.net/bjzkbdfyy/170805/5599614.html很多人，很多从业者，都喜欢到处找卤菜配方，剽窃、抄袭、不劳而获，比比皆是。易家川菜认为，有这种行为的朋友一般情况下事业都不会有太大成就，这是心理问题。因为他们主观的认为配方就是一切。
配方数据与实操是两个概念
对于专业人士来说，配方是当时人“厨师”，在实际操作过程中的一种数据记录，这种情况称为“配方”。而配方总结有很多客观条件限制。火力控制、温度变化、原料处理细节、原料品质、使用方法、对应卤货量的实际情况、水分挥发程度、卤色经验、出香出味原理等等，每一种有误差，那么味道就是天壤之别。所以单纯追求配方的人最肤浅，这些客观变化就是根据。所以追求配方的人，永远都在剽窃的过程当中生活。接下来易家川菜就卤菜组方问题给大家做一个经验分享。
卤菜味道识别度需要味道上有侧重点
川卤有红卤、白卤、辣卤、油卤之分，还有新派休闲卤，如现捞卤菜这种甜辣卤、洗卤一派的油辣卤、酱香甜辣酱卤。如此之多，肯定会有识别度。易家川菜认为这种识别度不能单从颜色和形态来分辨，更多的是味道。那么如何提高味道的识别度呢？这就是组方的关键，所以不同卤菜的组方就需要有侧重点。这个重点首先就是香料配置方面。
组方要点与识别度
既然组方，那么就是在配制香料比例。易家川菜认为，首先，所有川卤都会有一个基础香料配置，这种基础配置呈现出最基本的卤菜味道，在此基础上，添加了风格不同的香料香味，让其产生辨识度。那么我们组方的要点首先是要用5种香料配置出最基础的卤味。而八角、桂皮、小茴、草果、香叶、红花椒、二荆条。这7种香料就完全能释放出最基本的卤菜味道，所以这就是基础组方。那么在此基础上所添加的其它香料都是在提升卤味的特色辨识度，有则提升独特，无则中规中矩。
基础卤味以外添加其他香料要慎重
最传统的卤菜其实就5到7种香料足矣，料多压味，当然这里说的是传统。但是现在人的口味要求越来越高，所以就要添加其它识别度高的调料来提升味道。这就出现了一个配方几十种。自己家里吃5到7种足矣，但是商用配方出现几十种自然就有一定的商业价值。比如添加当归增加香味，但有些地方吃不惯，认为药味重，再比如添加薄荷叶，入口回味更好，但是比例拿不准就会出现发苦问题。由此，罗汉果、砂仁、千里香、毕波、白寇、良姜等等都可以来提升特色，不过建议大家在乱加之前，找一个经验丰富的师父指导一下，否则就成了熬药。
卤菜技术中其他配方
在卤菜制作中，如何调配卤菜颜色、卤水卤货用盐量、食材去腥过程、卤制时间标准、这些都会相应有所记录，易家川菜在实操内容中对每一个环节都深入的进行了直观分享，因为这些全都属于实操过程中的数据，数据是死的，人是活的，纸上谈兵没有用，只有实操过程当中才能体会到数据的高效。
