白癜风援助活动 https://baike.baidu.com/item/青少年白癜风防治援助项目/22039760猪蹄富含胶原蛋白，脂肪较低，并且不含胆固醇，壮腰补膝通乳，还能防治皮肤干瘪起皱、增强弹性，延缓衰老，促进儿童生长发育。被誉为“美容食品”和“小熊掌”。
猪蹄的烹制手法多样，今天推荐酱烧猪蹄和卤制猪蹄两种做法，同时谈谈对“酱卤“异同的理解和浅见。
先看配方和制作方法：
一、卤制猪蹄
1、腌制：猪蹄克，盐：10克、花椒:5克、八角5克、白豆蔻：3克、香叶：3克、陈皮：3克、桂皮：5克、白芷：2克、草果：2克、白酒：2克、料酒：15克涂抹均匀。腌制6个小时。
2、焯水：冲洗好的猪蹄焯水，去除异味，水开5分钟后，再次用清水冲洗。
3、炸制：控干水分，油温度左右，即七成熟油温炸制猪蹄至金黄色，捞出控干油。
4、卤制：放入卤汤里，大火烧开后小火卤制60分钟，卤汤浸泡分钟后捞出装盘。
二、酱烧猪蹄
1、腌制：猪蹄克，盐：10克、花椒:5克、八角5克、白豆蔻：3克、香叶：3克、陈皮：3克、桂皮：5克、白芷：2克、草果：2克、白酒：2克、料酒：15克涂抹均匀。腌制6个小时。
2、焯水：冲洗好的猪蹄焯水，去除异味，水开5分钟后，再次用清水冲洗。
3、炸制：控干水分，油温度左右，即七成熟油温炸制猪蹄至金黄色，捞出控干油。
4、炖煮：锅中入油，大火加热至五成热时，倒入葱、姜、蒜，八角、花椒、陈皮、草果、桂皮、香叶、辣椒，煸炒出香味，放入猪蹄，生抽2匙（30ml），老抽3匙（20ml），酱油颜色均匀覆盖猪蹄。倒入开水，没过猪蹄，冰糖1把（约30克），大火烧开后小火炖煮60分钟。
5、收汁：放盐1匙（5克），搅匀后改成大火收汁即可。
仅从猪蹄来看，酱卤制法基本一致，成品都有色泽美观，质地酥烂，口味咸香醇厚，料香浓郁，风味独特的特点，多有相似之处。然而推广开来，仔细考究，酱卤两者从原料选择、制作过程和成品风味等方面还是略有差异。
一是选材范围不同。酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏、骨头、头蹄、尾等。而卤的用料非常多样，既可生料，也可熟料，荤素皆可，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜。
二是汤汁熬制不同。酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱，现多改用酱油、糖色，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般现制现用，不留陈汁。卤制菜肴需用“老卤”，越老越香。卤制时添加适量调料，卤制后还需剩下部分卤汁，作为“老卤”备用。酱制过程中，原料成熟后，有个大火收汁过程，大火收汁使汤汁浓稠，便于沾在原料上。收汁裹料是酱制品区别于卤制品的重要标志。
三从香料和调料来讲。酱汤常用基本香料，而熬制卤水除了常规香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼等等。
四是吃法有别。两者都可冷热食用。卤制是“三分卤，七分泡”，食材在卤汤里浸泡更加入味。酱烧成品像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴收汁后一般趁热吃，也可以放凉再用。而酱牛肉冷吃可以保持牛肉筋韧的口感，热吃达不到这种效果。
五从味型来讲。酱制相对单一，就是咸鲜味、五香味两种。酱制品除了使原料成熟入味以外，更注重原料外表的口味，特别是将卤汁收浓，黏附在原料表面，故口感外表更浓重一些。卤水分为白卤、黄卤、红卤，在香料的使用上，使用大料，桂皮、砂仁、丁香、花椒、草果等十数种左右，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。卤菜成品由于长时间在卤汤内加热，内外熟透，口味一致。。
六、加工过程中，在制作菜肴时，酱制所用的原料多经刀工处理过程，而卤制原料的加工过程稍少一些。
多年来，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。除了地域、传承差别等因素外，个人认为之所以“南卤北酱”，另一个原因是大部分的香料生长在南方，在古时交通不便的限制下，南方在使用香料方面无疑具备了得天独厚的地利优势。
