对于卤水，有不少朋友比较喜欢味道的浓郁，但是浓郁的味道虽好，却有着一个天生缺点，那便是容易因为浓郁的味道带来腻感，也就是我们俗称的味道有些闷，那么如何才能更好的规避这个缺点呢？
对于这个缺点，一般常见的做法是使用一些味道较为清新的香料，以它们的香气来调和，如小茴香、良姜、香菜籽、香茅这类的香料，但是若是基础点没做好，那么其实这些使用香料来调和，并不能取得理想的效果。这个基础点是什么呢？在小鸣看来便是盐和一些浓郁香料的比例，这个若是没有控制好，其他香料再怎么调和，那也是一件事倍功半的事情。
先说这个卤水用盐，最初的时候，小鸣也和很多朋友一样，觉得为了让卤水更为入味，盐的用量应该比较多谢，一般的烹饪方式中，我们一斤的食材用盐这个比例在不同口味和地区会有所侧重，但是总体上都应该控制在4-6克之间。而因为卤水这种烹饪方式，它用盐的量应该偏高些，所以不少师傅建议提高用量，一斤食材的用量大约在8-10克，甚至有些说法是可以提高到12克左右，而实际中，这个用量对于不少经验不多朋友，它在实际操作是不友善。因为卤水会搭配老抽、生抽、鱼露还有其他的一些酱料使用，这些都是带有盐度的，这样一来又会让盐度提高了，所以在小鸣看来，其实是没必要提高的，只要按照正常的用量，及一斤配4-6克，或者是4-5克的盐就可以了。
第二是一些香味浓郁的香料，如丁香、砂仁、草蔻、荜菝这类，多数朋友都知道用很少的量，并不容易造成用量过多，反而像是卤水中常用的桂皮、草果、香叶、山奈这些容易用量过多，它们的香气都是比较浓郁的，用量过了便容易让香气闷掉，进而形成腻感，所以用量上不可多，桂皮大约就一斤肉不高于2克即可，山奈则是在1.5-2.5克之间，草果为1-2克之间，香叶的话一般一斤肉就1-2片就可以了，这些用量下，对于火候、时间等因素的要求便会友善很多。
只要控制要盐度和一些特定的浓郁香料用量，那管住腻感打破香气闷厚，那也不是什么困难的事情了。
