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做出美味川味辣子鸡的技巧 [复制链接]

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鸡肉作为禽类主要原料之一,用途最为广泛。尽管鸡肉的鲜、香程度几乎可以排在食物原料之首,但川菜却仍然不满足,还得加以其他香鲜味原料,以达到锦上添花的效果。辣子鸡就是其中的菜肴之一。

辣子鸡区别与辣子鸡丁、小煎鸡、醋溜鸡,重在突出其麻辣的特点。但其做法又不尽相同。有先卤后炸再炒的,有先卤后淋麻辣汁的,有先炸后炒再收汁的,有先炸再炒的等等。这里介绍一款简单实用又美味的辣子鸡的做法。

原料:新鲜带骨的土鸡肉块(大约5cm见方)克、植物油克、红油20克、十三香10克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、草果5克、干红辣椒节40克、花椒20克、炒黄豆20克、炒花生仁20克、熟芝麻5克、料酒15克、胡椒粉5克、白糖3克、姜适量、大小葱适量、盐适量。

成菜特点:色泽红亮、鲜香酥脆、麻辣味浓。

味型:麻辣味(略带五香)

烹调方法:炸、炒

步骤和方法。第一步,码味。将鸡肉块洗净,加姜(拍破)葱(切段,用刀拍一下)、盐、料酒、十三香混匀,码味二十分钟左右。八角、桂皮、香叶、草果洗干净表面的尘渣,入开水中浸泡。大葱切节、少许小葱切成葱花。

第二步,炸鸡肉。锅洗净,烧油至五至六成油温,去掉鸡块的姜葱下锅,炸至鸡肉成熟干香时捞出。锅内的油继续加热至六到七层油温,下鸡块迅速复炸上色,十秒钟左右至鸡块金黄色时捞出备用。

第三步,炒。锅洗净烧油,三层油温下入干辣椒节炒香,加干花椒一起炒。炒香出味,加入鸡块、浸泡的香料(连浸泡的水一起下锅),用中火一起炒(中途科加适量的水或鲜汤)。炒至鸡块入麻辣味后,汁干亮油时,加白糖和味,加红油调色,加盐定味。下黄豆、花生仁,迅速关,火起锅装盘,撒上熟芝麻和葱花即可成菜上桌。

操作技巧:选用一年左右的土鸡,不然影响口感和味道。香料宜少不宜多,否则喧宾夺主。码味时间要够,不然鸡块不入味。根据口感选择鸡肉炸制的程度,注意千万不能炸焦炸糊。炒鸡块的时候,注意火候,要炒入味,且没有汁水。这道菜冷热食用,都不影响风味。

注意事项:此菜开胃佐酒最合适。但不能多吃,特别是身体虚弱、肠胃功能不太好的人群更易谨慎食之。

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