酱牛肉与酱猪头肉的配方 [复制链接]

一、酱牛肉制作教程：

原料:20斤牛腱仔肉

调料:排骨酱1瓶

海鲜酱2瓶

叉烧酱2瓶

高汤30斤

海天老抽2汤勺

鱼露半瓶

美极鲜味汁克

生抽5汤勺

精盐克

味精克

鸡精克

冰糖2把

蔬菜料:香菜一把、大葱、芹菜、姜、胡萝卜、洋葱适量

香料:八角25克、香叶10克、丁香5克、豆蔻15克、白芷10克、桂皮25克、草果去籽3个.制作过程：1.起锅烧油，加入蔬菜料炒香过后倒入高汤中。2.将香料加入开水和10克白酒浸泡半小时后沥干水分也一起倒入高汤中。（香料加水和百酒浸泡主要是为了去除香料中的药腥味）。3.将所有的调料加好过后开时卤制牛肉，大约卤制30分钟到一个小时左右，这卤制时间主要取决于你的牛肉改刀后的大小来决定的，如果改得小，卤制的时间要短一点，但改刀大了后，卤的时间就要长一点。（在卤的过程中可以先卤制10分钟，然后浸泡一个多小时这样做是为了让牛肉更加入味，更加好吃）。卤好过后打捞出来冷确后装盘即可。

二、酱猪头肉制作教程：原料：鲜猪头20斤

香料:八角25克、山奈20克、肉寇15克、花椒30克、草拔15克、茴香10克、桂皮25克、香叶15克、陈皮40克、良姜15克、丁香10克、草果6个、香芋草10克，白芷10克甘草15克干辣椒段克

辅料:香葱克、生姜克红曲米适量、料酒2瓶、生抽酱油1瓶、盐克、味精20克、冰糖克熬糖色、高汤20斤

制作过程：将猪头劈半，过水加料酒去腥味，然后放入卤汤中卤制，7成熟时捞出拆骨，拆骨后放入老，汤中浸泡1小时左右充分入味即可。