第三季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
麻将模具
2个
创意凉菜必备
冰球模具
2个
创意凉菜用具
厨师服
透气夏装
尺码可自选
M码适合身高：1.65米—1.70米适合体重：95斤—斤L码适合身高：1.70米—1.75米适合体重：斤—斤XL码适合身高：1.75米—1.79米适合体重：斤—斤XXL码适合身高：1.79米—1.85米适合体重：斤—斤
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
我想听风
各位大师们好，有个问题藏在心里很久了，鲜笋的苦涩味要怎么去掉呢，我用沸水煮了两次了，每次都煮10分钟左右，吃起来还是会涩口，谢谢指点。
悠然客
鲜笋切所需形状(或一剖两)，流动水冲泡一小时，水中加少许盐煮透过凉即可。
浩浩荡荡
可以放点白醋下去。
张宏伟
鲜笋必须用白糖煮，煮完再用清水冲洗。
藏镜人
飞水的时候放少许白醋同盐、糖、炒菜油，试试。
粤炒锅秦标
鲜笋要焯水，在用糖水扣，才能不涩。
君
鲜笋飞水二到三次在啤水十五分钟后。在放冰糖二两在煮十五分钟在啤水就五会涩口还爽甜。
易亦奕
我是冷水下锅，不要切太厚，煮十分钟，然后过冷水，泡些时间就可以了。
YsA～～YsSa
鲜笋有3种处理法：
1、处理干净过，过水煮五分钟，放入凉水泡，每四个小时换一次水，一天即可食用。
2、腌泽法，用粗盐腌四个小时，把盐水倒掉，用清水冲洗一下，在用清水泡，每隔四个小时换一次水，一天左右即可食用。
3、也可用白酒白醋来泡。
奋斗的男人
鲜笋煮的时候放点盐在里边，也有的师傅放白醋，我们一般炒白色的，炒时少放点点糖。
琰赜冰
鲜笋切开先用清水浸泡加点盐，然后再用淘米水焯烫，焯时加点糖，最后再过凉，基本没有苦涩味了。
中餐养生美食
鲜笋祛除涩味的方法很简单，焯水时加入盐和白醋即可。
具体做法：净笋克一切二；锅内放入水克烧开，倒入盐10克、白醋30克和笋，烧开后改小火煮5分钟-6分钟，捞出冲水30分钟祛涩味后即可改刀。
～〖天鸿庄园〗～
鲜笋有涩味，选材很重要，有些笋的确有涩味。我的方法直接加白醋和一点白糖泡十几分钟再传水有效果，可以试试。
悠游可以吗
鲜竹笋苦涩，可能采购的不好。鲜竹笋可以用淘米水煮熟，在里面泡三四小时，在冲水。
还可以煮过后，用白酒加水浸泡三四小时在冲水。可以减轻涩味。
孙俊书
如果是冬笋就好处理，用刀把笋外壳去掉，对半切开，放冷水锅煮熟，泡冷水即可。
如果是春笋，也是先切开煮熟再冷水泡，不过春笋要多次换水。
炒菜时春笋应过油榨干一点，如果是苦笋，那笋的味道难去掉。
一生热爱
可以把切好的春笋放到黄酒里面泡5分钟的样子，在浸泡的时候可以搅拌春笋片一两次，然后用漏勺把黄酒过滤掉，这样可以很好地帮助春笋去除涩味。
Aa每食煮意
建议鲜笋用淡盐水泡一下在煮制，就不会那么涩了。
A碧海蓝天
鲜笋切片入盐水（水要咸）煮十五分钟，然后捞入清水中浸泡一天，其间经常换水，或用流水冲洗。
杨厨
鲜笋要冷水下锅煮熟就不涩了。
菩提本无树
要用冷水煮不能用热水。
CooI、
1、竹笋要用水煮久一点，撕开来，就用冷水泡，要经常换水，泡两到三天就有一点苦，想不苦就要泡多两天，一定要经常换水，竹笋就不会有苦涩味。
2、新鲜的竹笋，先用开水煮几分钟，用凉水漂上，吃时在焯水，然后炒肉，或是做干锅，加肥肉一起炒，放适量的糖，也是去掉苦涩味的。
3、要是急着吃了，那就在煮之前先烧开水，把竹笋放进去煮一会，再捞出来冲洗一下，然后再煮，这两种做法都是为了把苦味逼出来，然后在开始炒之前，锅里什么都先不放，把竹笋放进去煸干，目的是把部分水气炒干，之后再炒就好吃。
4、竹笋一般素炒就可以了，吃辣的人可以加入适应的辣椒，也是帮助竹笋去掉苦味涩味的。
问题二
勞資純爺們兒
大家好，我们这里想推出一款韭菜丸子，做了个试验，把韭菜切碎后混入猪肉胶里蒸，可是出来的效果韭菜出水很厉害，有的都从丸子上掉出来了，肉丸子吃起来也很松散。
后来又试了炸，出来后表面又黄又有黑边，完全不像我在青岛吃到的韭菜丸子。这个韭菜丸子到底是怎么做的呢？
悠然客
韭菜丸子如果采用蒸，猪肉馅比例要大于韭菜，肉馅打上劲以后才可以加入韭菜末，且赶紧蒸不能提前半加工成生坯。
油炸的话，必须掌握比例和油温，不然不酥脆颜色不碧绿。韭菜克，鸡蛋一个，水5克，南德3克，盐2克，泡打粉2克，淀粉10克，面粉10克，拌匀，静置5分钟，低温炸透即可。口感酥脆，颜色碧绿。
Aa每食煮意
韭菜猪肉丸可以蒸，炸，汆都不错，看你蒸掉韭菜，应该是你的猪肉没有配好比例，肥肉太多了，调成肥三廋七加点蛋清多打打，上劲后在放韭菜。
希言自然
韭菜丸子，韭菜切后用盐抓抓会出水，倒掉就可以了，包韭菜饺也是一样。
琰赜冰
韭菜丸子，蒸出水，炸变黑，用水汆熟问题就解决了。
千里草
韭菜本身就爱出水，蒸韭菜丸子再加上蒸汽水蒸出来水更多，还变色，炸与煎都行，但是注意油温，油温高就黑，多试几次。
中餐养生美食
韭菜丸子的制作方法：
1、取韭菜克洗净，控干水分后切成末，再加入鸡汁20克、白胡椒粉5克、生鸡蛋1个、面粉克搅拌均匀。
2、锅内放入色拉油1.5千克，烧至℃时，下入韭菜丸子（每个丸子重约15克），小火浸炸至韭菜丸子成熟，捞出控油，配椒盐食用。
别看韭菜丸子的做法非常简单，制作过程中需要注意两个细节：
一是一定要现点现调味，否则加入了盐和其他调味料后，韭菜很容易出水甚至变色；
二是一定要采用恒温浸炸的方法。
一般来说，丸子在油温达到℃时下入锅中，小火慢慢浸炸，待丸子浮于油面时，再开大火浸炸，这样既可以防止丸子受热变色，又可以使成品口感更加脆爽。
荣格
韭菜丸子个人建议做素的比较好做一些，最简单做法是鸡蛋，泡打粉或者酵母少许，白面粉，土豆粉面，十三香，盐，味，韭菜，不要加水拌匀，如果发现微微发稠，可以加少许油调匀。
油温不易高，不然面团不易熟，放肉的话，韭菜的没有做过，但是芹菜的做过，是汆的，做汆丸子的馅和炸丸子的馅做法是有区别的，汆丸子的馅一定的上劲，用蛋清做，不用蛋黄，粉面用红薯粉和豌豆粉1-1即可。
打好馅，把芹菜切末，挤丸子出来，放芹菜末里裹匀丸子，然后拿出来在手里微团，让芹菜和丸子沾牢下锅汆熟即可。
注：
肉馅搅细一些，或者鱼的也不错，口感鲜香Q弹，我想大概做法应该相同。
～〖天鸿庄园〗～
韭菜丸子，韭菜克切碎，加少许盐，鸡蛋1个，面粉20克，玉米粉面40克拌匀，下油5成温。拌好不能放，会脱水。
孙俊书
韭菜丸子，肉馅里加点虾胶或鱿鱼胶添加口感，加入韭菜，试试用糯米纸包好，下三成油温慢火浸炸。
唯一
炸韭菜丸子的时候，要先把肉圆搅拌均匀后在放入韭菜，然后马上下温油锅中浸炸，为了避免表面有黑点，油温千万不能过高。
问题三
许军华
师傅们！白切鹅要这样做才好吃？
我是白水冷水下锅，放姜葱料酒，煮透放凉，味碟是放蒜蓉，米椒，豪油，蒸油豉油，红油，味精，鸡精，原汤。
奋斗的男人
你做白切鹅应该先用蔬菜，盐味把鹅腌一天再煮熟，这样鹅肉口味好一些，不要直接白水煮。
琰赜冰
白切鹅的味汁还应该加入香葱末，香菜末，少许白糖，米醋，香油，一品鲜或味极鲜。
中餐养生美食
白切鹅做法请师傅参考：
水烧开，放入姜葱，盐，把鹅放下去烫下皮，然后过冰水30秒，再放进热水里烫30秒，再过冰水，反复3次后，把鹅放进水里至水开，关火，浸至用竹签插鹅腿不出血水即可。
配上姜，蒜蓉，糖，盐，味精，醋及原汤和匀的蘸汁即可。
荣格
白切鹅汆水，冲水，浸煮的时候卤料加一点大调料，草果，香叶，陈皮，鲜姜，葱，盐，味，可以起到增香去腥。
味碟可以带捞汁，豉油汁，或者葱姜汁，葱姜汁搅碎以后用热油呛一下，调味，拌匀即可。
注：
有条件尽量是浸煮，不要大火煮或者压锅压。
劉
白切浸卤配方：
生姜克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。(我一般加黄姜粉.这样浸卤出来的鹅皮好看一些..鹅要选择身上没污血的.有污血卤出来发黑.)
其他材料：
盐克，味精克。
制法：
在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成。
白切蘸料配方：
姜去皮打成茸克，葱白茸（红葱茸）克，盐80克，白糖30克，味精克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。
制法：
将克左右的花生油放在锅里烧开，烧至度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀，即成特制姜葱汁。
唯一
制作白切鹅的时候，需要提前用姜葱蒜腌制2个小时，达到去腥入味的目的。在煮的时候，要小火煮30分钟在浸泡熟透，才能保持鹅皮的完整。
一生热爱
鹅一只(毛鹅6―8斤最好,屠宰干净)、清水、生姜、沙姜、花生油、白酒、陈皮、盐、葱、味精，秘制五香粉少许。
将以上配料煮滚10分钟，放入光鹅浸3--5秒，捞出过冷河。
光鹅放入汤中，用微火熬40分钟左右，捞出成品鹅，浸冰水降温，一般5分钟左右，用干净布抹干鹅身即可。
醮料：
生姜茸、沙姜茸、生抽、糖、花生油、香菜粒搅匀即可。
浸冰水令鹅皮爽肉滑效果更佳。
A碧海蓝天
做白切鹅时先将鹅清洗干净，用热水烫皮，去净残毛，放入加有葱姜料酒，少量盐和白芷山奈的冷水锅中煮至断生，其间保持微沸！
捞起，浸入冰水中至凉！再入晾凉的原汤中入冰箱浸泡。
斩件装盘，另取香葱茸，姜蒜茸纳碗加香醋，淮盐，红油兑成味汁！还可以个人口味加入少量芝麻酱，花生酱，沙姜粉等！
问题四
缘~
各位大厨！有没拌面豉油靓点的，本人用的是蚝油6两，美极1斤，鱼露6两，冰糖4两，味精6两，老抽半斤，水4斤，外加干葱头，蒜片，葱，姜一起熬制，各位大师看看这个比例合不合适。
千里草
拌面里应该有油，用葱油好。
孙俊书
拌面豉油，个人认为味精减半，加生抽三两，胡萝卜片，香菜根慢火熬。
中餐养生美食
拌面豉油可以参考一下这个：
锅内放入色拉油克，烧至四成热时放入西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，红椒（或青椒）块克，小火煸炒3分钟。
倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2克左右时，加调料（鱼露、美极鲜味汁各克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，老抽90克，蚝油30克），小火熬化，离火过滤，加无盐味精克、鸡精30克调匀即可。
A碧海蓝天
关于豉油拌面，相信每一位厨友都有自己的豉油配方，再者根椐面条份量的大小，和配料的不同，也不是所有配方都适合，只能靠自己总结。
在这分享一个配方，属个人一家之言，请大家指正！
低油略煸少许八角，花椒葱，姜洋葱，香菜根，芹菜梗和少许胡萝卜条，加入适量少量清水，头抽、蚝油、美极豉油、老抽（4：4：1：1），和适量鱼露和阳江豆豉（蒸），浓缩鸡汁、白糖、鸡粉和盐按正常调味加入，煮沸，浸泡，去料渣即可！
问题五
最初的梦
各位大厨请指教广东豆豉酱油鹅怎么调配调料。
我的是：海天生抽白冰糖玖瑰露排骨酱柱候酱海鲜酱豆豉粒水干葱头姜陈皮。
我的没斤两你们是调配的请多指教！
中餐养生美食
广东豆豉酱油鹅豉油水制作：
生抽25斤冰糖半斤，味精3两。不要煮的太开锅，用花生油爆香葱姜，放入豉油水中，加入八角，香叶，果皮，玫瑰露酒和花雕酒各3-4两即可，下入鹅卤熟即可。
一生热爱
豆豉酱油鹅调配：
味事达生抽一瓶（大），柱侯酱克，片糖一块，葱姜适量，陈皮少许。
A碧海蓝天
做豉油鹅不妨把玫瑰露换成石湾米酒试试。
问题六
向阳
各位大师我想知道东北大骨头的做法，请大师指点。
奋斗的男人
酱骨头用脊骨与棒骨，先把骨头洗净后飞水，放入酱汤中煮熟，酱汤用水，酱油，老抽，花椒，大料，桂皮，香叶，白芷，葱，姜，盐，味精。
千里草
酱大骨头做法与注意：
1、将骨头改大块飞水洗净放入酱锅。
2、酱汤，用葱姜煮水加老抽，酱油，盐，八角，桂皮，白芷，花椒，陈皮。
3、煮熟的骨头当日用尽最好。
4、保存，捞出入放点原汤泡着保存。
唯一
1、骨头斩大块，用清水泡2小时，中间换几次水；
2、香叶，桂皮，大料，葱姜，山楂，花椒，辣椒装入调料包；
3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色，倒入温水，并加入黄豆酱，老抽，料酒搅匀；
4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中，把调料包也放入，继续加温水没过骨头；
5、大火烧开，转中小火炖1.5小时，加入盐继续炖半小时关火；
6、骨头继续放在汤里泡2小时，吃的时候加热捞出即可。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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