盖百霖价格大概是多少 http://m.39.net/news/a_9349007.html想要一锅好卤水，少不了各种香料的搭配，香料重在精，而不在于多，香料是直接决定香味和口感的重要因素，如果某一种放多，会直接影响口味，导致卤肉成品发苦，想找到一款适合自己的卤水配方很难，有的朋友看到配方有几十种，这么复杂的东西，看上两眼就打退堂鼓了，卤肉讲究循序渐进，哪个店不是这样过来的，除了要精通各种香料，还要了解它们的特点，以及用途，今天介绍两种卤水常用的“姐妹花”，属于天然上色香料，作用非常大，用对了事半功倍。
说到“卤”字就少不了香辛料和大料等，除了利用八角、冰糖，草果，肉寇，白寇，良姜桂皮，香叶，沙仁，花椒来增香去腥以外，还需要进行上色，一道上乘的卤肉，必须色泽红亮，香气诱人，让人看着就很有食欲，上色的做法有很多种，每个人都不一样，常见的就炒糖色、红曲米，但从专业角度来说，红栀子与黄栀子才是首选，黄桅子和红桅子，长得煞是好看，它俩的主要作用是上色，被评为卤菜界颜值最高的两朵“姐妹花”。
桅子盛产于江苏地区，它的花朵香气扑鼻，种子则可以给卤肉上色，能让卤肉的颜色变漂亮，勾起食客的胃口，“红栀子”与“黄栀子”在植物学上来说，完全是一种东西，只不过在采摘时间上不同，黄栀子调出来的是黄色，红栀子调出来，颜色稍微有些发红色，常见的卤汁都以红卤为主，自然用到的红栀子较多一些。
卤菜讲究色、香、味、俱全，而红栀子与黄栀子，则起着重要的作用，试问你的卤肉味道再好，价格再便宜，顾客一看颜色就没胃口，谁还来花钱消费，很多川卤麻辣卤水的方子中，都配有红桅子，它起到的最大的功效，就是把汤汁变成金红色，让卤肉吸收染色。
黄栀子
正常鸡超过8个月，皮才会变黄，这是因为鸡油渗出来了，而现在市场上都是一些速成鸡，只能通过染色来达到以假乱真的地步，其中就用到了黄栀子来调色，让人看着很有食欲，还有一些五香卤和盐焗鸡，都能把食材染成金黄的颜色。
通常做法是将黄栀子清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色，或者用栀子熬水后直接放入到卤水中使用，但黄栀子本身带有苦味，要注意添加剂量不能过多。
红栀子
红栀子一般酱卤中用的比较多，卤出来的肉颜色特别鲜亮诱人，着橙红色，橘红色，效果甚好，味道也更香，家里自制卤肉的时候，可以先加入1颗，如果想要颜色更深的话，可以加2-3颗，除此之外，还能广泛应用于糕点、糖果、饮料等食品的着色上。
一般老师傅在操作时，会利用栀子作为底色，再配以炒糖色辅助，可以让卤肉成品，色泽光亮，耐久度高，这样做会降低成本，如单用糖色，则需成十倍加量，成本会升高很多。
栀子适合卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，将卤肉调成金红色，让顾客看着有食欲感，是保证卤菜质量的基本条件，做卤菜的人要知道，卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，如果三者同时发生作用，就可以使卤肉达到理想的效果。
最后送给大家一个炖肉配方，适用于家庭操作，五花肉、鸡蛋可以一并放在里面！
五花肉用量克，鸡蛋15个
1、五花肉浸泡洗干净，切块，放料酒焯水，热锅加油，放冰糖炒色，待糖全部融化后下肉翻炒均匀，加入没过肉的水，需要一次性加足，后期不能再加水了。
2、接着放八角3个、香叶2片、生抽3-4勺、老抽2勺、茴香少量、豆蔻2个、草果2个、桂皮半根、丁香3粒、红栀子一个。
3、等锅上汽后，转成小火炖一个小时左右，鸡蛋要煮熟，提前10分钟放进去。
4、香料要用料包包起来，避免到处都是残渣。
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