香料在卤不同食材时，运用比例有所调整。
下水内脏类多放去腥除臭、去异增香的香料：肉蔻、草果、白芷、砂仁等。
家禽及肉类除臭香料相对于下水内脏要适当减少，既要去异增香又要防止药味过重，掩盖肉的本香。
卤水中的香料包，第一次卤制煮40分钟左右即可捞出，否则药味过浓。每煮一次，香料包在卤水中的时间增加10——20分钟，反复用三四次后，就要放入新的料包，煮制时第一个还放里面，第二个料包这样只需煮25分钟左右即可捞出，第一个料包用到6——8次捞出不要，放入第三个料包，一直循环保持2个料包在里面，卤出来的产品味道才会保持一致。
肉蔻——特殊肉香味，增香。
良姜——辛香，去腥。
白芷——除腥、药味浓，味苦。
荜拨——味辛、增加食欲。
积壳——气芳香，味苦微酸。
桂皮——微甜，香味浓郁。
陈皮——除臭增香，味略苦。
草果——浓郁辛香，去腥解膩。
白扣——苦香，去异增香。
草寇——气味辛香微苦，起疏松作用。
香叶——气味浓郁、苦香。
千里香——形似小茴香，香气浓郁。
甘草——味甘，增加回味。
香菜籽——增香。
丁香——香味浓烈，增香。
三奈——除腥增香。
*参——中药芳香。
